浙师大北门桂林米粉：入乡随俗，“询”味金华

　　南国酸辣与婺州舌尖的碰撞与调和

　　徐洪告诉记者，一碗桂林米粉最关键的味道就在那一勺卤汁里，这一勺卤汁便藏尽了古往今来这口正宗桂林米粉的最大奥秘。制作一锅卤汁须调和八角、茴香、草果等30多味中药及香料，配以醋、酒、盐等15味调料，浇上一锅清汤，文火熬煮一昼夜，再焖锅发酵24小时，卤汁方制成。而原料中如培兰等香料为桂林当地稀缺特产，不去便寻不到。卤汁焖在锅里，夏天可以用十天到半个月，冬天可以用一个月。十多年来，徐洪带着这一碗正宗桂林米粉“询”味金华，博弈之下逐渐入乡随俗，唯这道卤汁成了最为原汁原味的传承。

　　酸笋本是桂林米粉调味料中极具特色的一味，产于当地，据当地气候特制而成。12年前，徐洪把原汁原味的桂林米粉引入金华，但酸笋挥发出的一股霉酸味让半数以上的顾客进店后闻而却步，无奈之下，徐洪在米粉里去掉了酸笋，替代以金华人普遍爱吃的香菜，并将香菜等与桂林酸萝卜、桂林酸豆角、桂林腌辣椒、花生米等佐料一并改为自助式，并特备了粗盐以适应金华人的偏咸口味，南国的酸辣经这DIY的设置，与金华口味如君子相交，和而不群，让众金华人于人间六味间博采众长，各得其所。

　　桂林米粉迁居婺州而生的转化

　　乍一看桂林米粉，多数人都会联想到金华的冷淘，但真正品评起来却相去甚远。为保留桂林米粉最本真的味道，徐洪曾千里迢迢买来桂林原产的米粉制作机器，请来桂林制粉老师傅，带着桂林的米和水来到金华，且心怀宏图大愿，要做出正宗且新鲜的桂林米粉，成熟后可转型做金华各处桂林米粉店的米粉供应商，屡次试验后却怎么也做不出桂林米粉的味道，一次旅行中带着金华的米到桂林制米粉，与当地米做的米粉在口感上亦是不甚相似。几经考察之后，徐洪最终找到了一家桂林米粉制作老作坊，定期给他供应桂林干米粉，不料这一试，竟寻到了一番桂林干米粉于金华水土中延伸出的特殊口感。

　　桂林干米粉不能直接下锅煮，不然煮出来外软里硬，难以入口，须提前6~10小时浸泡，具体时长视气候而定，且干米粉泡制独好冷水，若用热水，米粉便一圈圈地化开，毁了米粉粗条形的工艺。徐洪把泡软的米粉下进装着滚滚清汤的锅里，稍一小会儿，煮软了便干捞了热气腾腾地装碗，趁热下佐料，就着凉菜搅拌三两下，热米粉很快凉下来，屡次冷热交替催生出不同于拉面劲道的柔韧口感，一撩起来，米粉弹力十足，几番柔韧“弹跳”后却不断裂。据说徐洪店里每天都会来一个广西人，并不是为寻家乡味道而来，只因这家乡米粉于婺州大地神奇转化而生的柔韧口感是无论桂林或是其他地方都品不到的，唯独这家有。

　　桂林米粉掌柜于婺州的十载“询”味

　　徐洪本是杭州人，在老家杀牛卖肉，生意也算红火。眼看着一个老主顾在半年内从三家桂林米粉店开到了五十家，每月牛肉采购量从七、八千元涨到11万元，恰逢而立，正是拿包闯天下的年纪，徐洪心动了，“如果没有师傅愿意用心教你，拿不到桂林米粉真正的秘方，就根本做不起来，失之毫厘，差之千里，不像其他地方特色小吃容易模仿，因为独特，所以前景光明。”

　　相信模式可以复制，想着江南一带数浙中及浙西最喜酸辣，他便带着妻儿来到金华，择址新华街、金职院前门、骆家塘及浙师大北门，从桂林请来了米粉师傅，四家门店一起开张。然而，如上所述，桂林米粉首次“询”味金华便碰了钉子，几经调整，徐洪发现，这小吃店经营还蕴藏着大学问，除却口味调整、自助式改进之外，他从店址上瞧出了端倪，“金职院前门人流量不大，而且2000初，学生消费能力有限，五六元一碗的桂林米粉很少有人问津，大家普遍会选择两、三元的快餐；骆家塘生意不错，但房租和人工费高，鲜有盈利；新华街地处闹市区，商圈核心地段，但要是遇上下雨，小店里就几乎一整天没客人，要是天气晴好，泡下去的米粉又不够卖，米粉又要提前至少半天泡下去，很难把握，靠天吃饭，风险太大。”最后，徐洪专心经营起了浙师大北门的这家店，“四面八方来的人都有，又在学校附近，客流稳定，我们家的米粉从五年前就这个价，到现在都没变。”

　　桂林牛肉粉、叉烧粉、脆皮肉粉、卤味粉……徐洪店里十余款米粉都是桂林原产，只加了个“什锦粉”融合了牛肚、叉烧、脆皮肉等配菜，成了店里最受师大学子钟爱的一款，辗转十余载，钱塘人在婺州，带着一碗桂林米粉“询”味金华，何尝不是带着个人理想问道浙中，美食在，美好在，探索依旧。