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边记:一碗流传上百年的福建羹

2016-10-21 09:22:31  来源:  婺城新闻网  作者:   记者 郦莎

  福建羹,是流行于金华的一种民间小吃。经考证,是由龙游商帮从福建锅边糊带进龙游,还称米糊,也传入金华,因金华地区喜食羹,加入了些淀粉改良,因此得名福建羹。福建羹汤头浓郁,配料丰富,价格实惠,是金华市民最喜爱的早餐之一。尤其是边记福建羹,从老板边建明爷爷的师傅手上就开始传下来了,算算已经有上百年历史。日前,记者就采访了边建明,了解福建羹的美味故事。

  代代相传,福建羹是食客追随的美食

  边建明今年60岁,是金华本地人,经营福建羹已有30多年时间。边建明的爷爷曾在将军路土产公司附近开过福建羹铺子,当时就特别受食客欢迎,每天早上小店门口都会排起长龙。可惜后来铺子被日本鬼子的飞机炸掉了,兵荒马乱的年代,边建明的爷爷后来没有再继续开店。

  “小时候我经常在爷爷店里帮忙,也没有说正式学过,看得多了,这手艺也自然传承下来了。”边建明说。

  后来,边建明的父亲也开过一段时间的福建羹店,但父亲不太喜欢做餐饮行业,转而去上班了。边建明自己曾在单位上过班,但与父亲不同,他不喜欢朝九晚五的生活,20多岁时,他就出来创业了。“做生不如做熟,有爷爷的手艺傍身,我还是选择开一家福建羹店”。

  边记最早是开在边建明自己家中,位置不大,桌椅也不多,每天却大排长龙,很多人就赶来买一碗带走。后来店址移到了人民东路金华中心医院斜对面,四年前又搬到了仙桥,好多人还会隔三差五开车过去吃一碗。因为长年累月站着做福建羹,上了年纪的边建明身体慢慢变差了,去年关门停业了一年。就在三个多月前,边记才回到了市区低调开张。虽然地段偏了点,在人民东路金华贸易学校斜对面。但知道这个消息,金华的吃货们可都激动坏了。

  “边记最早开在明月街中心医院西边,天天早上去排队。”不少食客去边记吃福建羹,都能看到这样的景象。特别是周末的早上,排队半个小时是很正常的。排起的队伍常常是从早上7点多开始,一直持续到10点多,从吃早餐一直持续到吃午餐。

  边记搬到仙桥去后,很多忠实的食客还开车去捧场。对于再营业的决定,边建明告诉记者,并不是为了赚多少钱,而是自己不想让这门手艺失传,也不想让食客吃不到这份美食。边建明说,小时候,他的母亲是金华有名的做酥饼的师傅。做的手工酥饼酥香松脆,用手掌轻轻一按,就会碎成一片片的,用料也十分讲究,每次酥饼出炉,那香味,真是能飘出百里,让人垂涎欲滴。“母亲做的酥饼,都是别人提前预定的,我们作为儿女想吃都吃不到。”边建明说,那时,母亲就曾有意把手艺传给他,但看到母亲每天为了烤酥饼在炉子和炭火之间来回,手上都是各种烫伤,边建明怕苦没有学,后来,这门手艺就失传了,这也是边建明最遗憾的事。

  “所以,就算辛苦,就算赚不了多少钱,我也要把边记福建羹开下去。”如今,再营业的边记福建羹已经传到了不少食客的耳朵里,老客们纷至沓来,新食客也不断增加。除了早上经营的福建羹外,店里还有饼、面条、粉干等特色美食,口味也都挺不错的。

  用料扎实,是边记流传百年的秘籍

  一样流传百年的美食,如何让食客吃不腻?常惦记?边建明说,没什么秘籍,用料扎实,不偷工减料就是边记畅销多年的原因。

  每天下午2点,边建明就要开始动手熬煮高汤,汤头里面,有上好的猪骨,新鲜的笋干,还有各种香料,用小火煨至第二天上午5点,期间,还需要用大勺不停搅拌,将各种食材的精华都熬到汤中,汤头颜色呈红棕色为最佳。除汤头外,店里用的油,也都是用肥肉熬出来的猪油,不管是下馄饨、饺子还是面条、福建羹,都是香气扑鼻。配料准备好后,早上5点多,边建明就要开始煮福建羹,先在锅中加猪油,再入秘制的豆瓣酱,加上豆芽,木耳,虾仁,笋干、花椒、葱段等炒制,并把面糊浇在大锅的边上,结成面锅巴后直接铲进汤里,稍煮即可出锅,食之,汤头浓郁醇厚,有一点点黏稠,面锅巴Q弹有劲,豆芽爽脆清香,色香味俱全。

  “这个味道是边记独创的,和别家的都不同。”边建明说,边记福建羹的味道主要是在汤里,汤料采用的是高汤。

  边记的面也调得好,面粉和地瓜粉的比例恰当。老板说,地瓜粉如果不放或放少了,这面锅巴就结不好;地瓜粉放多了,面锅巴就会结得硬梆梆的,吃去就像在嚼蜡。

  每天,店里的福建羹都是边建明新鲜烧制的。早上5点多做好,6点左右就会有第一批食客上门,一锅卖完,又会马上烧另一锅。一直售卖到上午10点左右才会结束,有时中午、晚上也会有食客上门要求喝福建羹,但为了保证食物的新鲜,边建明只坚持在早上卖。

  “小碗福建羹5元,大碗7元,这么多年,虽然物价涨了,但我们的福建羹也没怎么涨价,用料更是严格遵守当年爷爷的配方,很多客人都怕我们赚不到钱,但我想得很开,薄利多销,客人吃得开心,我赚少点无所谓。”也正是因为边建明对食材的坚持,才让边记福建羹一直开到了现在。边建明说,以前自己也曾收过不少徒弟,有些人把技术学到手了,就自己出去开店,可食客们还是喜欢来他这里。因为生意不易,很多徒弟总想着偷工减料,多赚点钱,哪样食材贵了,就少放点,味道却差了不少,怎么能留住客人呢?要想做好福建羹,最关键的是把东西做好,做得好,人家愿意来吃,自然也能赚钱,可这道理懂的人却不多。

  “如今,我也60岁了,我的大哥原本也在做福建羹,早几年已经退休,我怕自己也干不了多少年了。儿女大了,不愿意学这么辛苦的手艺。为了把金华人都怀念的这个味道传下去,我也很希望有能吃苦的年轻人来学。不仅能把手艺传下去,也能让更多金华人吃上独特的美味。”边建明感叹道。

责任编辑: 方柯

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