“小的时候吃扣肉是很奢侈的，两个馒头夹一片扣肉，那就是最幸福的味道了。”这是周鸽麒对扣肉的儿时记忆。小的时候，周鸽麒看着父亲围着土灶转，给全家人做扣肉，便知道是过年了。长大后，日子越过越好，扣肉仍然是过年桌上不可缺少的一道菜，周鸽麒传承了父亲的手艺，给自己的孩子做扣肉。
周鸽麒19岁便开始学习做扣肉了，如今已经做了25年，对于这门手艺他也在不断探索，不断改进，精益求精，力求给孩子们做出更加美味的扣肉。“扣肉走油多，就能肥而不腻。一斤半猪肉做一碗扣肉。”周鸽麒说。
做扣肉的工序很复杂，用料也很讲究。首先要选用上好的五花肉，这样做出来的扣肉才会有层次感，然后用文火煮熟后捞出，再下锅油炸。油炸这个过程很重要，需要控制油温，不仅是要赶走肥肉里的油，而且要炸至猪皮起泡。这样蒸出来的皮才会酥烂、入味。炸好的五花肉冷却后便可以倒扣在碗里，放上腊笋、香菇、开洋等配料隔水蒸三个小时，以求入味。炸五花肉的时候，会发出“砰、砰”的声音，把锅盖顶起来。“就像过年一样热闹。”周鸽麒说。
日子越过越好了，人们的选择越来越多，吃肉不再是一件奢侈的事情，但是扣肉仍然是年夜饭的必备菜肴。这碗集煮、炸、蒸一体的复杂菜肴，寄托的是人们对过往的追忆，是浓浓的亲情。
(见习记者杨露)
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