1700岁的“金华两头乌”背后的故事

　　本报讯(记者 马晓芬)秋雨淅沥，秋凉渐浓，正是“贴秋膘”的好时候。在江南水乡的金华婺城，一种肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美的火腿，以各种花样陆续登上了人们的餐桌。

　　这便是金华火腿。早在唐代时期，它便已盛名在外，《本草拾遗》中就曾这样记载：“火腿，产自金华者佳。”

　　不过，世人皆知金华火腿，却不知好的金华火腿须以“金华两头乌”的后腿为专用原料，于农历立冬至立春之间投料，经修坯、上盐、洗晒、整形等一系列复杂工艺，历时10个月方能面市。

　　今天就来说说“金华两头乌”背后的故事。

　　大美山水孕珍品

　　一方水土滋养一方特产，一个地方风味的形成，取决于当地的山川河流。

　　“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”。作为“浙中明珠”，金华犹如一个在天地间承载万物的聚宝盆，其独特地貌特征，以及优质丰富的生态环境资源，造就了“金华两头乌”这一国宝级猪种。

　　“金华两头乌”又称金华猪，是中国四大名猪之一，也是我国首批畜禽遗传资源保护地方猪种、全国首批国家级农产品地理标志示范样板、中欧地理标志协定中唯一入选的猪肉类畜种。作为地方猪种，两头乌因其后腿皮薄骨细、肉质硬实，成为制作金华火腿的上佳原料。

　　“金华两头乌”猪的形成历史悠久，根据金华县古方出土的西晋(公元265-316年)陶猪和陶猪圈文物考证：早在1700多年前，金华、衢州一带养猪业已相当发达，由于产区山丘连绵，交通不便，远销十分困难，迫使农民寻找加工腌制猪肉、猪腿以便贮存和远销外地的新途径。

　　金华农村腌制猪腿，始于唐朝开元年间(公元713-741年)，距今已有近1300年历史。相传在宋朝时期义乌人宗泽公，在行军时从家乡带去很多腌肉招待友人，味美质高，取名为“家乡肉”，距今也有900年左右的历史。

　　江南味独树一帜

　　一座城市，一段历史，一种特产，承载几千年文化。

　　“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”明末清初文学家张岱曾为金华火腿作此诗，可见以“金华两头乌”为原料的金华火腿自古便因其色、香、味俱佳而闻名遐迩。

　　“金华两头乌”皮薄骨细，肉质鲜红，肉味香郁，肥而不腻，它的雪花肉质可与和牛肉相媲美。古往今来，其顶级的肉质不知俘获了多少人的味蕾。

　　集作家、翻译家、美食家于一身的梁实秋，在《雅舍谈吃》一书中写到金华火腿，字里行间，把火腿写得鲜美无比。特别是他写道，有一次得到一只金华火腿，持往熟识商肆请老板奏刀，老板惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”“嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。”足可见金华火腿颇受文人雅士喜爱。

　　2016年G20杭州峰会国宴预选50道菜，其中11道使用了金华火腿，招待晚宴上的历史名菜“东坡肉”正是用“金华两头乌”烹调而成。

　　“金华两头乌”最显著的特征是，头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色，在黑白交界处有黑皮白毛的灰色“晕带”。因为两头乌珍稀的血统，加上通体毛色黑白相间的特征与熊猫十分相似，又被称作“中华熊猫猪”，历史上曾多次作为国礼出口到法国、加拿大、泰国等国家。

　　重振两头乌雄风

　　虽然两头乌是实至名归的世界名猪，但是从20世纪80年代起，受外来猪种的猛烈冲击，“金华两头乌”产业几乎陷入绝境。究其原因，普通猪6个月就可以养到120公斤左右出栏，但两头乌一年也才养到65公斤左右。效益面前，两头乌的养殖量很快断崖式下降。

　　好在金华市及时推出措施振兴“金华两头乌”产业，充分利用“金华两头乌”种质资源优势，将两头乌种质资源保护开发利用纳入乡村产业高质量发展专项竞争立项类政策范围，大力振兴两头乌产业。婺城区作为“金华两头乌”的主产区，在两头乌产业提升方面走在全市前列。

　　具体做法上，婺城区一方面整合科研资源，积极开展品种培优，加强“金华两头乌”种质资源保护和科学研究；另一方面，联合国内一流科研院所，打造规模化、标准化的两头乌绿色健康养殖模式。同时，以品牌引领为抓手，深入挖掘“金华两头乌”文化，开展猪肉制品深加工，做强猪主题的农文旅项目。

　　经过多年发展，全区现有规模两头乌养殖场4家，现存栏纯种两头乌8000头，其中能繁母猪800多头，产值1.1亿元。

　　产业兴则农村兴，农村兴则国家旺。当前，全国各地大力发展农村特色产业，扎根“土”，体现“特”，形成“产”，成效显著。“金华两头乌”正乘着产业振兴的东风，扎实做好特产文章，为绘就乡村产业振兴的美好图景做出努力。