皮薄如蝉翼 一碗馄饨藏匠心

　　记者马晓芬摄影徐乐

　　上午9时，位于婺州古城“八婺饼街”的夏记祖传小馄饨店内，已等候着多位顾客。待锅中水沸腾，老板夏胜军轻轻将纸皮馄饨抛入沸水，30余秒后，他用铁勺在水中划拉几下，随即捞起，馄饨滑入已配好调料的碗中，顷刻间便热气腾腾地呈给顾客。

　　自2019年入驻婺州古城以来，夏记祖传小馄饨店的人气不断攀升，销量从每天20余碗，逐渐增加到日常每天两三百碗，节假日每天六七百碗。

　　在衢州市龙游县湖镇，当地人素有制作纸皮馄饨的传统。“纸皮馄饨”皮薄得几乎透明，猪油、葱花、榨菜遇热香气四溢，未入口中先上心头。

　　湖镇的纸皮馄饨怎么会来到婺城？“我是龙游人，家里老一辈人有制作纸皮馄饨的手艺。”夏胜军说，夏家卖馄饨的历史可追溯到60多年前。当时，他的舅公是挑担沿街叫卖。改革开放后，经济逐渐活跃，舅公便带着塑料布、帐篷，支起馄饨摊，辗转于龙游、建德、汤溪等地的物资交流会。那时，家里有十多人卖馄饨。

　　夏胜军在20多岁时师从舅公，学习馄饨手艺。2017年，他在金华市区西京花园开设了第一家门店；2019年，又将店铺迁至婺州古城，一直经营至今。

　　夏记小馄饨最令人称道的，莫过于那“薄如蝉翼”的馄饨皮。不过，要擀出这样的皮，绝非易事。夏胜军说，要选用上等高筋面粉揉成面团，经过上百次揉、捏、压、擀，才能制成一张仅有半毫米厚的面皮。切皮时，要将叠好的几层面皮，细心切成均匀的四方小片。整个过程，需保证面皮不破、不粘，这无疑是考验“匠心”的技术活。夏胜军与哥哥每天清晨五点便开始忙碌，历时近三个小时，只为擀出这一张张薄皮。

　　夏胜军随手取出一张馄饨皮，透过皮面，竟能清晰地透出背后的厨房，薄度令人赞叹。盛放在白瓷盘中的馅料同样考究：选用最嫩的里脊肉和夹心肉，配以调料调制而成。包制时，用木签在馅中轻轻一挑，往面皮上一沾，顺势托在手心一攥，一枚馄饨便制作而成，手法娴熟，如同指间生花。

　　包制完成后，煮制环节同样一丝不苟。采访期间，夏胜军在厨房里忙个不停，一碗又一碗馄饨新鲜出锅。对于煮制，除了母亲和他本人，他从不让别人经手。夏胜军介绍，为保证每一碗馄饨的滋味，一次最多只煮两碗，店里也不提供外卖——要吃到地道的纸皮馄饨，必须现包现煮。

　　一碗纸皮馄饨端上桌，色泽半透明，在汤中与配料相映成趣，这里的配料同样讲究。香葱是向郊区农户预订的土葱，这种葱纤细、分量轻，卖不起大价钱，农户种植极少，但香气悠长，在夏胜军看来是馄饨不可或缺的“伴侣”。每天香葱进城，他都亲自去接货。新鲜熬制的猪油、切得细碎的榨菜，再配上绿油油的葱花，那扑面而来的香气，令人食欲顿开。

　　谈及为何将店铺选址于婺州古城，夏胜军有着自己的理解。他认为，婺州古城传统文化氛围浓厚，是传统小吃汇聚的理想地。“纸皮馄饨”历史悠久，在婺州古城扎根，能与古城文脉融为一体。

　　七年来，这份传统风味不仅吸引了本地食客，也赢得了外地游客的认可。店里一位来自上海的游客李先生表示，传统小吃最能代表地域文化，他每次到金华游玩，都会来吃一碗馄饨解馋，有时一碗不够，还要再吃一碗。只要有空，他还会带着全家人一同前来品尝。

　　夏胜军介绍，开店以来，顾客中不仅有远道归来的游子，还有来自北京、上海、香港、长沙、武汉等地的游客，许多人成了回头客。传统小吃里蕴藏着地域最鲜活的文化印迹，让人念念不忘。

　　每逢节假日，夏记祖传小馄饨店门前总会排起长队，有时队伍甚至蜿蜒到对面的巷子里。记者问他：“看到那么长的队伍，会不会有压力？”夏胜军爽朗一笑，答道：“队伍长不怕，就怕没把顾客服务好。”在他眼里，传统小吃从来不是赚快钱的生意，而是一份需要用心守住的手艺。他表示，自己会把这门手艺一直传承下去，让更多人尝到这份传统的味道。