吕芳银老人说，真正的毛坦手艺曾失传半个多世纪，目前金华乃至全国也只剩自己一家在做

　　正宗“金华毛坦”的坎坷之旅

　　毛坦胚

　　发胀后的毛坦

　　出锅后金灿灿的毛坦

　　“毛坦”又称“麻坦”、“蟠桃果”，是金华特色传统糕点，1950年前便已驰名中外。关于它，还流传着一个美丽的传说：天庭蟠桃盛会上，吕洞宾享此美味后觉得应让世间凡人也有机会品尝，经玉皇大帝同意，他带着两个蟠桃核来到人间，在美丽又富饶的金华停住了脚步，顺势将蟠桃核扔到了土地里。不久，埋着蟠桃核的土地中长出了两片毛芋田，六个月后毛芋成熟，吕洞宾又托梦给金华的糕点师傅，用毛芋和糯米做成同样美味的蟠桃果，因为上面沾满芝麻，又被称为“麻坦”(义乌人至今仍保留这一叫法)，后来在方言的演变下成为“毛坦”。

　　传统配方毛芋发酵是关键

　　在雅畈镇吕芳银老人的宅子里，记者亲眼目睹了“金华毛坦”的制作过程。小小的毛坦胚，在棕榈油中翻过搅拌300余下，最后变成金灿灿、椭圆形的毛坦球，再上点麦芽糖，最后在洒满白芝麻的锅盆里翻滚一遭，又香又甜又脆的毛坦便正式出炉了。

　　“毛坦制作最关键在于毛坦胚，正宗的毛坦胚是由生毛芋泥和糯米粉为原料，经过特定的打胚程序，然后切成一小块一小块晾干，等到什么时候要生产，直接取了胚去便能很快加工出成品来。”吕芳银说，如今市面上很多形似毛坦的糕点不少，但不管是原料还是工艺，都与以往流传下来的相去甚远。以前是用毛芋发酵，没有任何添加剂，如今却是用碱水，虽然省时省力，但无论从口感、营养等方面都没法与原来的毛坦相比拟。

　　说罢，吕芳银拿出了自家的毛坦与外面买来的毛坦进行了一番对比。他用小刀将两种毛坦对半割开，确实区别挺大，一个中间空心，密度小，另一个显然更实心，密度大。吕芳银说:“外面卖的那种大多是放烤炉中烤出来的，所以发胀快，中间空，之所以古人传下来用毛芋发酵自是有其道理的。”记者尝后的直观感受是，用毛芋发酵的确实更紧实，口感刚好。

　　制作工艺打胚技术需到位

　　60年代，吕芳银刚十五六岁，便进入雅畈供销社苏孟糕点坊当学徒，父亲也是那里的老前辈，对于毛坦发展的坎坷历程，自己是一路见证过来的。解放前，金华城里只有啟源、五味和、正大、章隆泰、万通五家糕点厂可以买到毛坦，解放后，这五家糕点厂的老板被划为资本主义家，企业解散后正宗的“金华毛坦”渐渐销声匿迹，这门手艺也一度失传。

　　1972年，吕芳银还是个二十出头的小伙子，在当时雅畈供销社党支部书记黄正茂的建议下，开始学做毛坦。当时，黄正茂管理着生产正宗“金华毛坦”的大型糕点厂，全国也仅此一家，他熟知毛坦历史与价值，也有着原始的配方，但却没人会打胚。几经辗转，终于找到了一个专业的打胚师傅，师傅不愿说自己姓什么，所以大家只管他叫“阿有师傅”。

　　“阿有师傅教会了厂里20多个员工打胚技术，如今这些人在世的只剩8个了。”吕芳银说，打胚是个力气活，除了力气大，还得有技巧。先把蒸熟的糯米粉放进石臼，一个个人有节奏地用木棒挑打，每打一下，还要有人用湿布在石臼上抹一圈，保持糯米湿润，便于捶打。

　　除了艰难的打胚过程，毛坦胚还需要长时间晾晒，因为季节天气关系，制作胚的时段大都在白露到立春期间，天气晴好晒足一个月即可，若碰上阴雨天气，有时晒上两三个月也是常事。

　　谈及传承毛坦历程尽坎坷

　　说到传承，吕芳银面露难色，“如今知道金华毛坦的人并不多，现在各式各样的糕点琳琅满目，这类传统糕点很容易被人忽视，但只要尝过的顾客，大都会回来买。”

　　据悉，新中国成立前，金华古城仅十几万人口，但“毛坦”的年产量和销量是三万至四万斤，由此可见当时是多么受大家欢迎。70年代，当时雅畈供销社的黄正茂已然意识到“金华毛坦”有失传的可能，便让师傅们研究配方和制作工艺，吕芳银也是那时候开始学习做毛坦。后来雅畈供销社解散了，他便自己出来开了糕点坊，并继续研究改良毛坦。

　　“我已近古稀之年，总想把这门手艺传下去，现在有女儿跟着我学做毛坦，还算欣慰。”吕芳银感叹，以前让儿子也跟着学，但学了没多久就嫌累嫌麻烦嫌不赚钱，好在女儿吕群飞坚持了下来，也算能将金华毛坦给传承了下去。

　　吕群飞说，自己看父亲辛苦了一辈子研究毛坦，而且家里三代都与毛坦结下了不解之缘，希望金华原汁原味的毛坦不在自己这代身上断掉……