食材挑最好制作纯手工

　　馄饨是中国的传统食品，也称扁肉、抄手、清汤、扁食、云吞。因其美味，深受人们喜爱。在大街小巷里走一圈，你总能找到或大或小的馄饨店。随着技术的发展，许多馄饨店不再靠手工和面，制作馄饨皮，而是利用机器快速制作。虽然提高了效率，但一些“嘴刁”的食客觉得那样的馄饨少了一些“人情味儿”。在市区青春路，“藏”着一家纯手工制作的馄饨店，没有花哨抢眼的名字，就叫：金华馄饨。有人说那儿的馄饨是“吃不厌的馄饨”；有人说每天早上在那吃一碗馄饨把胃病吃好了；有人说馄饨里吃出了家的味道……

　　金华馄饨历经“三迁”

　　4月23日下午1时，记者来到青春路寻找这家“神奇”的馄饨店。记者向家住常乐小区的一名大叔问路，大叔很热情地要给记者带路：“他们家的馄饨很好吃的，我三天两头去吃，这种味道现在很少啦，你们是该采访一下。”

　　推开金华馄饨的店门，里面四个人正在吃午饭。“你好，要吃什么馄饨啊？”系着围裙的店主方婉贞急忙放下手中的碗筷，笑眯眯地起来招呼。当得知记者的来意后，爽朗的方大姐欣然接受，将她与馄饨的故事向记者娓娓道来。

　　2006年，原本在尖峰水泥厂工作的方婉贞因为公司经营原因不幸下岗了。在家里待了两个月后，闲不住的她就着急了。她心想，自己文化程度不高，年纪又大，那会出去找工作也找不到好的岗位。小时候她和母亲学过包馄饨，不如开一家馄饨店自己当老板？抱着“玩玩”的心理，方婉贞在旌孝街租了一间20多平方米的小店面，在馄饨店“三迁”的地图上写下第一笔。

　　那会儿，她的馄饨店夹在两家面馆中间，起初生意不愠不火。70多岁的母亲负责擀皮，方婉贞负责包馄饨。那时在金华(广播)电视大学读书的学生常常在那一带吃饭。有一回，7、8个学生尝了方婉贞的馄饨后，便“上了瘾”。每天，一群人涌进店，将两张桌子拼在一起，一人点一碗馄饨。有一次，方婉贞跟他们开玩笑说，怎么每天吃都吃不厌。学生们则笑嘻嘻地回她一句：“谁让你做得这么好吃！”慢慢地，方婉贞的馄饨店做出了名气，一天能卖100多碗，回头客无数。一年后，她却做出了一个让食客们失望的决定：关店。

　　“那时店里只有我和我妈两个人，我妈年纪大了，而我当时身体也不太好，招工招不到合适的，我们都有些力不从心。而且那家店铺太小，没有窗户，油烟都出不去，我想换个环境好点的地方。”方婉贞说，那时让她印象最深的是一名老顾客。听说她要关店后，这名老顾客指着她“骂”，“他骂我不会做生意，生意最好的时候竟然要关店。让我感触最深的是，他说，一个人一辈子没几件事能做成功，但是他觉得我的馄饨做成功了，就这么放弃了太可惜。”

　　2011年，方婉贞的嫂子离开了原来的单位，找她一起开馄饨店。在家休息的四年里，方婉贞并未放弃开店的梦想，与嫂子一拍即合。两人一家家店铺找过去，最后在将军路租下了一间店铺。“虽然跟我理想的店铺有差距，但它有独立的厨房、卫生间、阁楼，我们跟房东协商后租了下来。”方婉贞回忆。2011年4月28日，馄饨店开张了，还是叫金华馄饨。因为味道好，不久生意又做得红红火火，一天能卖150多碗。

　　这时，方婉贞又做了一个让许多人不解的决定：把炙手可热的店给嫂子做，自己重新找地方开店。她说，合伙做生意产生矛盾的例子很多，她不想以后伤了一家人的和气。这一找，就找到了青春路。丈夫郑文清和两个亲戚一起来店里帮忙。“这里的店铺是我看过最满意的，空间大，有窗户。就是这边人流量比不上将军路，生意也稍差一些，大部分都是回头客。”是啊，不管馄饨店怎么迁，大家都能凭着那不变的味道找到它。

　　生意好的秘诀是：用最好的食材纯手工新鲜制作

　　方婉贞如今的店70多平方米，储物间、厨房、饭堂一间间隔开。走进店内，整齐摆放的桌子被擦得蹭亮，辣椒酱、胡椒粉、醋等调料一字排开，没有油烟，地上不见垃圾。迎面的墙上挂着菜单：豆腐肉馅、笋肉馅、花菜馅等共8种，十元钱十只。“我就是喜欢干净、清爽，客人进门了就要对他们负责，让大家觉得舒服。”方婉贞说，每天开门后，大家都会先动手把卫生搞一遍，再各自忙活。

　　怎么样才能做出好吃的馄饨？方婉贞说从选材到和面到擀皮制作，每一步都很重要。每天早上5点多，兰溪门菜场都能看到她的身影。选肉上，方婉贞选择大排肉和五花肉，两种混合。大排肉韧，五花肉香。买肉时，她都要盯着老板当场切好。一些老板开玩笑说，做她的生意难做，要求多。买蔬菜时，货比三家，挑最好的、最新鲜的。买完食材后，方婉贞回到店里，和其他人一起择菜、洗菜、切菜，把馅拌好放进冰箱。

　　馄饨皮可以说是一只馄饨好吃与否的关键因素。而能不能擀出又薄又韧的馄饨皮就要看和面的技术。“我妈跟我说，和面的时候，‘千下馄饨万下面’，只有揉透了，擀出来的皮才有嚼劲。”方婉贞向记者展示了她和面的过程：洗手后在干净的脸盆里放入适量面粉，加一定水，双手用力按压、揉搓，适时加水。面团成型后装进塑料袋，过半个小时重新将面团倒进脸盆，继续揉。每半个小时揉一次，重复5~7次。她说这样，擀出来的皮才会有韧性。

　　擀面皮也是需要技术含量的活儿，太薄了会破，太厚了不容易熟。只见方婉贞将一小块面团表面沾点面粉，滚动擀面杖的同时，下面的皮也随之转动，中间厚，四周薄才算合格。记者数了一下，一张馄饨皮要擀20多下。馄饨包好后，甚至可以看见里面的馅，一些顾客戏称为“透明馄饨”。

　　在方婉贞店里，所有的馄饨都是现擀现做。顾客进门点了单，她再和店员忙活起来，擀皮、包馅、下锅。“只有新鲜做出来的才好吃。虽然顾客等的时间要长一点，但味道是给他们最好的补偿。”方婉贞说。为了保证新鲜，所有的食材全都在当天用完。如今，方婉贞平均每天能卖出130碗左右的馄饨。

　　既然来了，怎么能不尝尝？方婉贞临时擀皮、制作、下锅后，热腾腾的馄饨出锅了。只见清清爽爽的汤面上飘着绿绿的葱花，一只只白白胖胖的馄饨晶莹透亮，里面的馅隐约可见。轻轻咬破滑腻劲道的皮，鲜美的馅伴着一腔汤水在齿间流连。没有浓重的调料味儿，只有最真实的“原味馄饨”，而就是这味道，让吃了的人流连忘返。

　　说起未来的打算，方婉贞说暂时没想过扩大店的规模，认真经营好当前的生意，让更多人吃到家的味道就是她的梦想。今年49岁的她准备坚持干到60多岁。

　　告别记者后，她又开始为晚上的生意做准备……