黄维健：让金华酥饼走向世界

　　15岁接触酥饼手工艺制作

　　民国初年，金华市区的饮食业较为发达，当时制作酥饼最有名的是周义春点心店，因为用料考究，老面发酵，火候准确，在口感、色泽、形状等方面都是一绝，而且价格与别家相差无几，所以店里的酥饼生意十分兴旺。之后，老板从亲友中挑选了表外甥倪锦元到店里当学徒学习酥饼制作。抗日战争爆发后，酥饼生意也曾一度受到影响，倪锦元便代替老板经营起了酥饼店。

　　1956年公私合营，周义春点心店并入供销社体制下的饮食销售网点，倪锦元则被派到了白龙桥供销社下属的吕塘下饮食部。倪锦元到白龙桥后，把酥饼制作手艺传给了侄女倪宝聪。1979年，倪宝聪辞掉工作，自己在吕塘下组建了酥饼加工坊自主经营。上世纪80年代初，倪宝聪在金华的老火车站做起了酥饼生意，当时15岁的黄维健就开始跟着母亲学做酥饼。“从15岁开始，学会的可都是最传统的手工艺酥饼制作。”黄维健说。

　　上世纪80年代初，还处于粮票时代，买米、买油、买面粉，都少不了粮票。当时因为酥饼的口感好、价格便宜，许多人都喜欢拿酥饼当主食，可是生意好的同时，粮票的来源却成了问题。黄维健仍旧记得，那时为了换更多的面粉票，他们时常到金华的桥洞下找人兑换。

　　每天凌晨三点，黄维健的母亲就开始起床和面，还要给炉子生火，等面团发酵好，就开始做酥饼，一炉一炉地烤、一炉一炉地卖。黄维健回忆道，当时只有15岁的他也要从和面开始学，50斤左右的面粉要花上40多分钟才和好。那时的酥饼只要5分钱一个，批发价只有3分6厘一个。10个就用油纸包成一卷，为了让更多的人知道金华酥饼，当时还特地刻了一个“金华酥饼”的章印在外面，直到现在印章还被黄维健收藏着，当作自己涉足金华酥饼的纪念。

　　有收获的同时必然得有更大的付出，内行人都说做酥饼是从火里赚钱，因为每一炉的酥饼都要在高温下完成，除了费尽心思获得的粮票，里面的梅干菜也是自家晒的。猪肉在当时的酥饼里则用得很少，一个酥饼里只要几粒肉就行。黄维健说，做酥饼是一个辛苦的行业，从凌晨3点到晚上，常常是周而复始地忙碌。

　　正是因为这样，黄维健做了几年酥饼后，转行做起了金华传统糕点，等他再次回到酥饼行业时，已经是2006年。那时品牌意识在大多数人眼里并不重要，而黄维健为了打出自己的品牌，在2006年注册了“小老黄”商标。经过几年的努力，2011年，“小老黄”被评为浙江老字号；2013年，黄维健还被评为第四批浙江省非物质文化遗产“金华酥饼传统制作技艺”代表性传承人。

　　小酥饼，大传承

　　在传统菜谱中，酥饼是以蜜糖为馅的，与今天的干菜肉馅稍有区别。这么多年来，酥饼的制作技艺不断改良，市面上还出现了各种风格迥异的口味，例如火腿酥饼、牛肉酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、卤肉豆沙酥饼、红庙酥饼等品种，成为一种中式的传统地方名特产，早在1989年，酥饼就荣获了“省优产品”称号，其制作工艺也在2008年被列入金华市第二批非物质文化遗产代表作名录。

　　说起酥饼的传统制作工艺，黄维健马上打开了话匣子，他说，传统的酥饼为了体现地地道道的金华特色，面粉必须用“老面”，而且还要纯手工制作，否则都不算正宗的金华酥饼。“目前，小老黄食品有限公司拥有3000多平方米的标准厂房，除了手工制作炭烤酥饼外，为扩大产能还采用机器生产。虽然有馅料、配方、克数等详细的标准制定，手工、机器都能做出标准化的酥饼，但在内行人看来，手工和机器生产的还是有差别。”黄维健说，“用机器制作对面团的损伤还是比较大的，手工则比较温和，破坏程度少。”

　　除了手工制作，烤酥饼的方式不同也能让酥饼的口感不同。如今市面上许多生产酥饼的小店或是公司，都会选择用机器或是烤箱来做酥饼，而黄维健为了从各个方面更好地传承酥饼手工艺制作，他坚持用干菜、猪膘肉、面粉发酵、碳烤这些传统元素。如今，黄维健带了几个徒弟，每天坚持手工制作酥饼，不放弃传统加工的方式，“这是老祖宗留下的手艺，怎么样也得传承下去。”黄维健说。

　　正是因为黄维健的坚持，早在2013年，他带着专门制作的箱子与3公斤重的100只酥饼前往巴拿马博览会参赛，其中每个酥饼单独包装，然后15个一组组成一个大包装，大包装又依次放进特质箱子的8个夹层中，外面还有海绵，经过48小时的等待、转机、飞行，箱子里的酥饼完好无损到达展会现场。最后，金华酥饼成为了18个金奖产品之一。这个经历让黄维健至今难忘，“以后说起金华酥饼就会有人记得它已经征服了国际友人”。

　　作为金华酥饼行业协会会长、小老黄酥饼“掌门人”，黄维健坦言，为了保证金华酥饼企业的健康发展，如今在干菜肉馅的基础上，小老黄酥饼还增加了桂花、核桃、芝麻、火腿、海苔等口味，争取在保持传统的基础上，不断在工艺、原材料和技术上再创新。

　　如今，小老黄酥饼已经开了天猫商城，网上销售也十分火爆，甚至在2天之内就卖了40万只。从2015年12月份开始，小老黄酥饼开始发往欧洲、非洲等地。“今年，我将计划在巴黎、日本、新加坡等地陆续开办金华小老黄的店面，我希望金华酥饼能够走向国际，让更多人知道金华酥饼、喜欢金华酥饼。”黄维健说。