一碗冷淘里的婺城“味道”

　　舌尖上的夏日美味

　　酷暑之下，仿佛唯有冷淘这一款主食可下喉。新出水的冷淘洗净了浮浆，加上少许生抽或是豆瓣酱以及麻油，切入姜黄与蒜白，撒上一抹葱绿与星星点点的肉末，再往碗底埋上几粒暗红色的炒花生米，搅拌均匀。冷淘入口爽滑，眼落进碗里，只见缤纷五彩的一路好风景，循着鼻翼间葱蒜香的清冽与酱香的沉郁不断交织博弈，渐入佳境，一个不小心一碗冷淘就见了底，在碗底寻出宝来。花生米被碗底的汤汁泡出了五香味，成了点缀得恰到好处的轻灵小食，好一顿美餐。

　　一碗朴素无华却回味悠长的金华冷淘，烹饪起来却须得其章法，过程中是满满的仪式感。取适量冷淘干浸入凉水中浸泡，待其软化后，取冷水下锅煮开，待水沸腾，即将泡软的冷淘投入开水中煮，待水再度沸腾后，持续大火煮5分钟，关火，加锅盖，焖煮。如喜冷淘有嚼劲，焖煮时间短，如喜口感绵软，焖煮时间长，随个人喜好。焖煮后，将锅内冷淘捞出，立即投入事先备好的凉开水中，漂洗浆水，随后捞出淋干，再拌上各色佐料，一碗地道的金华水冷淘便成了。曾有不得法者，将金华冷淘干直接下入沸水中熬煮，长时间不见绵软，直将冷淘煮成了米浆，成了亲友茶余饭后的笑谈。

　　传说金华冷淘始见三国。天下大乱，诸侯割据。北方将士南下，思念家乡的面食，吃不惯南方的米饭。无奈之下，将士们便琢磨出了这“米做的面”。《齐民要术》等农学专著中即有“牛角钻孔”等冷淘制作工艺的记载。

　　冷淘生于乱世草莽，却登得庙堂之高，进得寻常阡陌。民间传说，明清两代多出勤政帝王，少不得议事至晌午。炎炎夏日，大臣们殚精竭虑，早已饥肠辘辘。皇帝一声令下，御膳房便给每人承上一碗冷淘，烹饪便捷，入口爽利，实惠，还管饱，实在是再合适不过的工作餐。在金华的农忙“双枪”时节，面朝土地背朝天，酷暑伤了脾气，农人们食欲不振，只想往肚子里灌凉水，可午后还有半日的活儿，又无甚闲暇置办一桌可口佳肴。这时候，冷淘便是农人们最常吃的开胃主食。

　　婺城人的古老乡俗

　　冷淘在婺城，是人们津津乐道的美食。做冷淘的手艺人在婺城，与木匠、篾匠等一道，被尊称为“老师”。匠人得人敬仰，不外乎为人的正直善良与做手艺的勤勉精湛。

　　冷淘的制作工艺着实复杂繁琐。最传统的冷淘制作工艺为“磨浆制作法”，须经选米、淘米、泡米、磨浆、榨浆、蒸粉团、舂粉、挤丝(漏粉)、漂煮、出锅、洗浆、盘丝、晾晒、捆扎等工艺。

　　做冷淘采用的一般都是籼米，且不宜用新收割、碾制的米。备好的米经仔细淘洗，去除杂物，即可泡制发酵。受季节、温度影响，大米泡发的时长须按实际情况而定。泡发的米被磨成细腻的米浆，后将米浆灌入米袋，后加重物(石条等)挤压，使其水分去除。剔除水分之后的米粉，即装入蒸桶进行蒸煮。蒸煮的米粉要达7至8成熟化度，随后进入舂粉工序，即将蒸煮过的粉例入石臼内，人工捣舂，以使做好的冷淘吃起来更觉得有嚼劲。捣舂完用手工搓成粉团备用。

　　最后，挤丝(漏粉)、漂煮、出锅、洗浆、盘丝须一气呵成。挤丝即漏粉，先将舂捣过的粉团放入冷淘榨机(有的直呼榨)的圆柱型的腔体内，此时腔体底部垫有带孔的栅子，紧接将压塞放在粉团之上，随后操作工人用撬棒采用杠杆的原理，由上往下将撬棒顶住压塞，压塞下降的幅度与冷淘挤出的幅度相同。当操作工手力不够时，往往会将自身臀部坐在杠杆上加力。不过也有两个人合力操作的。粉团由于受压塞的压力作用，就会源源不断地穿过铜制或铁制的栅孔，以条状形态进入沸腾的开水之中。此时的开水在铁锅中，铁锅下端，柴炉灶膛内，正燃着熊熊烈火。冷淘待漂煮5分钟左右，随接便打捞出锅，投入流淌的冷水中，迅速冷却。此间操作工在清凉的水中双手搅拌，边帮助冷却，边盘丝，放在事先准备好的筲箕上，至此，水冷淘就算完成了。

　　旧时，冷淘的生产效率并不高，寻常人家吃上一顿冷淘实属难得。于是乎，一包冷淘干便是成了金华人走亲访友甚至是表达感谢的上等伴手礼。纵是如此，在计划经济时代，做冷淘的师傅要筹备原材料也有一定难度，于是乎，他们捞好了冷淘，推着小车穿街走巷，一声声“换冷淘”把一条巷子的小馋猫们都唤了出来。“一斤米换一斤冷淘”，一碗碗现成的水冷淘成了孩子们最惬意的消遣。早年，方根木在金华锰钢厂，和同事一起值夜班炼出锰钢，冷淘作夜宵，已是最优厚的犒赏。

　　下岗职工的创客之路

　　连日来，67岁的方根木对着自己新研发的冷淘洗晒机和烘干房跃跃欲试。为了改进这套设备，他琢磨了五年，并成功申请了三项实用新型专利。“这组小型设备已经试用成功，根据比例组装个大型的，产能就能上来了。以后，哪怕下雨天，冷淘一样能生产，而且保质保量。”方根木的言辞里是满满的兴奋。

　　已逾天命之年，本想着安安稳稳等退休，过安生日子，却不想，赶上国企改制的时代大潮，2003年，方根木夫妻俩双双下了岗。方根木去找工作，人家一看是国企里做了半辈子党组织书记的，都婉言拒绝了他。这一年，儿子退伍回来，自主择业，却频频碰壁。这让一家人的脸上都笼上了愁云。

　　有老同事为之忧心，请方根木到自己新办的厂里帮忙做管理。方根木却倔上了，“我想我应该好好干出点事情，证明给别人看，也证明给自己看。”一晃又是近20载，老同事们早已过上守着日出看日落的晚年生活，可方根木举得，自己的生活才刚刚开始。

　　刚下岗，方根木用口袋里仅有的2000元买下了一台二手切粉机。到手后，才得知销售方不懂冷淘制作技术。无奈之下，方根木跑遍琅琊、汤溪、白龙桥等乡镇，找到原白龙桥农机厂、金华粉干厂的老员工。可是，大企业分工明细，员工通常只掌握了其中一个环节的熟练操作，无法还原冷淘制作的完整过程，更不得其要领。方根木的冷淘生产计划陷入了僵局。

　　“我想自己改装机器，年轻时我就半月学会了打铁，还自主改装了铁骑搬运设备。”这的确是个大胆的想法。可是，方根木不断调整用水比例、发酵时长、操作细节，终于实现了日产500多斤的稳定产能。

　　冷淘之于大米、面粉终究是小众食品，冷淘生产加工也是个技术相对不成熟的行业，有关探索日新月异。两年后，方根木引进磨粉机等设备，跟进改用“干粉制作法”，即经润米、磨粉、和面、蒸粉、挤丝(漏粉)、剪切、时效处理(保温)、松丝、晾晒、捆扎包装等步骤，省去了磨浆和榨浆工艺，大大提高了冷淘的生产效，

　　两年后，方根木又琢磨起“选料配伍冷淘制作法”，尝试以米粉、面粉、小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉等按照一定比例配伍进行制作。经过多次试验、记录和比对，方根木琢磨出了自己的冷淘制作配方。

　　“可是当时的制作工艺，工人实在太辛苦，损耗也很大，我想用机器换人。”这五年里，方根木直奔这个目标努力。他日思夜想，自己动手画草图，带着裁剪好的塑料绳找到技工师傅让开磨做配件，拿回家做设备整合改装。或许为他的执着而生出敬佩，开磨的师傅大老远瞧见他来，便乐呵呵地打招呼：“老书记又来啦！”随即停下手里的活儿，帮着一起搞“研发”。五年间，一只小小的烘干箱被打出了20多个试验孔，终于探索出了一条气流冷却换线。

　　方根木有个愿望，建一个金华冷淘旅游观光区，阳光房里可以看见金华冷淘的制作全过程，近旁可以吃到正宗的金华冷淘，还能听老爷爷讲一讲金华冷淘的故事，临走时，人们还能买上一提金华冷淘，走亲访友。