婺味春秋

　　刚下山的新笋炖上隔年风干的腊肉，再从大腌缸里捞一把腌咸菜，汇成了冬去春来的鲜爽；清晨秋风乍起，汲上一壶新酵成的佳酿，围炉下一碗蛋花酒，热乎乎地由口入心，足以慰风尘；有朋自远方来，满腔的热情寄在了一锅兼容并包的金华煲里；时近年关阖家团圆，一切的期许与甜蜜便从满满的糖瓮里洋溢出来……生在金华的人是天生的知味者，金华便是那千年繁盛的知味处。

　　万年至味起高楼

　　钻木取火，烈火烹食，上山人烧土制陶，开启了金衢盆地乃至跨湖桥地区人工稻作的历史，古婺先民也正是在那一刻被造物者赋予了敏锐的味蕾。繁茂的自然生态孕育了丰富的食材，特殊的气候为多样的制作工艺提供了良好的条件，及至宋都南迁，婺州城成了南宋临安的陪都。一场于舌尖的南北碰撞就此拉开。

　　这一切都被蕙质兰心的浦江吴氏主母收录在了一册食谱中，名曰《吴氏中馈录》。全书共分脯蚱、制蔬、甜食三部分，所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法。其中就不乏婺州传世名菜。书中有载如“炉焙鸡”的烹饪方法：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以碹子或碗盖定。烧及热，醋、酒相伴，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用”，即是如今武义“醋炒鸡”的前身。

　　婺州人擅用佐料，以君臣佐使烹调人间至味，如“蒸鲥鱼”就有“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食”的记载。

　　宋人还早早发现了高盐防腐的自然秘诀。《吴氏中馈录》中就记载了“夏月腌肉法”，“用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。”

　　另外，书中记载当时婺人制作凉菜甜点的技艺已十分高绝。“配盐瓜菽”大抵就是一味开胃小凉菜，吴氏常备之，须“老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏(连根)三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。去麸皮，净用”。

　　《红楼梦》里大观园以鸡汤煨茄饷，吴氏择用其制“糖蒸茄”，“牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还卤。直至卤尽茄干，压扁，收藏之。”

　　婺式美学辨真味

　　如果说，宋时吴氏以其卓越的才华与悟性为后世留下了一份美味食谱，那么，明末清初戏曲大家李渔则为后世打开了一扇生活美学的大门。他在《闲情偶寄》中就饮食养生留下了自己独到的见解，在婺州饮食文化中有着举足轻重的地位。

　　一粥一饭，寻常之至。有心人却能在其中寻见真味，品出别样香：“宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入腕。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。只以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。”

　　在李渔笔下，美食早已不至于口腹之欲。扁鹊曰：“上工治未病。”李渔笔下的南北饮食也融入了当地人与水土的相生相克：“南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也……”

　　北国南迁百味生

　　数百年间，在婺州菜与南宋官菜频频碰撞交织，而后出现李渔的养生文人菜的同时，在婺州西部，一脉由北国南迁而后融入盆地气候所形成的饮食文化正在悄然兴起，与传统金华菜分庭抗礼，各领风骚。金华人称之“汤溪菜”。

　　或许，鉴定一个汤溪人最直接的方式莫过于一桌正宗的汤溪菜。汤溪菜素以浓汤入味，咸辣提鲜，且工于腌与酵之工艺，善于油与火之调和。这一口口汤溪菜里藏着汤溪人北国南迁的前世今生。

　　踏过滚滚烟尘，直抵齐鲁大地，那是汤溪人的故国旧地，古称姑蔑，后称臣为太末。在这片辽阔的土地上，以其独特的咸鲜之味发展出中国历史上四大传统菜系之首的鲁菜。公元前480余年，姑蔑人背井离乡，在金衢盆地助越伐吴，骁勇善战，灭吴后次年即被越国所灭。2500多个春去秋来，花开了又谢，姑蔑终成遥遥相望的故土，悄然远去的他乡，唯留太末后人在偏安一隅的金西，繁衍生息，将这口咸鲜之味在齐鲁之外幻化出一种新的可能。

　　九峰山巍峨苍翠，汩汩山泉奔腾而下，汇入厚大溪，浇灌万亩良田。每逢十月，厚大高脚白日渐肥壮。长至约一人高，汤溪人便将它尽数收割，摘去菜叶，留下菜梗，在地里晒至干瘪，抹上盐埋入陶瓮，封了口，藏在阴凉处。寒来暑往，长眠二载，开封问世，江南盆地独特的小气候已然使其中沧海变桑田。

　　犹抱琵琶半遮面，一股浓烈且奇异的臭味扑面而来，一路攻城略地呛得人眼花迷离。待看清，大块的菜梗早已烂透，酵成了浓稠的汤汁，只留少许泛黄的菜条沉浮其间，舀一勺下锅，汁水显然挂了锅，匍匐成一方沉睡的深潭，蘸一点到舌尖，酸咸味里透着鲜。汤溪人家拿它切两块豆腐下锅，再加些许姜蒜和辣椒，久煮入味。落入唇齿之间，豆腐爽滑，汤汁绵绸，竟是咸辣相宜，相得益彰。这便是汤溪菜中最具代表性的烂菘菜滚豆腐，是多少汤溪人牵肠挂肚的家乡味。

　　藠头、黄瓜、青椒、豇豆，是汤溪腌菜“老四样”，合称“饭遭殃”，取极下饭之意。汤溪人勤恳耐劳，终年忙于稻蔬种作，自然也便懂得了饮食至味。从坛子里新取的腌菜在炭火上焙至半干，再下土菜油爆炒装盘，入口咸鲜爽脆，嘎嘣作响。种地卖力气，得多吃盐，一小碟便足以晨起配粥，中午配饭，晚上下面，从早吃到晚。

　　江南的梅雨嘈嘈切切，掀起层层湿气，中原南下的太末后人缺不得祛湿的良方，亦如汤溪菜之咸鲜、浓稠绝少不得辣味相佐。汤溪人沙地上长出的白辣椒便是其中的秘诀。白辣椒皮薄肉厚，辣味鲜爽。而用好这口独到的辣味，取决于汤溪人对味蕾的准确把握和对油火的熟练驾驭。烈火烹油，油爆辣汁，咸而不涩，油而不腻，辣而不燥，舌尖成沙场，竟是三足鼎立的各领风骚。白辣椒炒肉，腐皮炒千张、黄瓜炖黄鳝等皆如是。

　　除却咸辣鲜之激越，汤溪菜中也常见胸有猛虎，细嗅蔷薇的风度，“汤溪十大碗”中就有小肉圆，葱花肉、鸡蛋面、白切鸡等。小肉圆由肉末拌以山粉，调好佐料，再用调羹一勺一勺挖成团下入沸腾的汤中，煮熟成型。葱花肉要先将猪网油在案上铺平，马上事先调好的肉末，再一层层翻转、包裹、切条、下油锅。鸡蛋面则要先将鸡蛋与面粉调和，在热锅里摊成一张张面饼，熟后切成条，再下油锅炒。白切鸡下锅，五六分钟煮熟，关了火须焖在水中数十分钟方才取出，入口滑嫩，清淡可口。

　　姑蔑南迁，北菜南渡，百世更迭，太末后人一路由亡国恨唱到了清平乐，也随之孵化出了汤溪菜刚柔相济、浓淡互补的风味。如今，汤溪人将一家家汤溪菜馆开遍了全国各地，也将这段跨越千年的故事讲述在千万人的舌尖。