记者戴嘉明
秋冬时节，『桂花经济』的热度节节攀升，不少商家借此时机推出了桂花口味的各类产品，吸引消费者闻『香』而来。而在婺城区雅畈镇的褚小尧酒坊里，褚小尧正酿造今年的『褚师桂花酒』。
师出有名
在婺城区雅畈镇，只要说到桂花酒，大家就一定会提起“褚师桂花酒”。作为酿酒的灵魂，褚小尧自制的酒曲在十里八乡都颇有名气。
“褚师酒最早的配方，是从我爷爷那一辈开始的，一直传到我这儿，沿用至今。”褚小尧说。
和他的爷爷一样，他的爸爸也是酿酒的，而在褚小尧17岁那一年，酿酒，也成了他生活的一部分。生长在酿酒之家，褚小尧对生活中弥漫着的酒香颇为痴迷，虽然酿酒人的生活枯燥乏味，寒来暑往、起早贪黑都是日常，但在褚小尧看来，酿酒能为自己带来一种成就感，而他也愿意在这件事情上花时间钻研。“每个人酿出来的酒都有不同的味道，我也要酿出独一无二的风味。”
为此，褚小尧不断学习，他发现，使用药材、花果做酒曲，酿出的酒不仅醇香，而且以此入酒，还可以舒经活络，起到保健养生的效果。于是他尝试用桂花做曲，自此，褚小尧的褚师桂花酒初见雏形。2015年，褚小尧酒坊开张，褚师酒在褚小尧的手上得以发扬光大，特别是到了2021年，褚小尧的桂花酒被评为婺城区非物质文化遗产，而他本人也被评定为第七批婺城区非物质文化遗产代表性传承人。
如今，褚小尧桂花酒依然秉承传统的酿造工艺，但在此基础上引进了现代科技元素，适度地改进了配方、改革了工艺，从而生产出更保健、更符合食品卫生以及当代人口感的酒。褚小尧的儿子褚韶宏把传承的担子接了下来，作为褚师桂花酒第四代传承人，力争让褚师桂花酒发扬光大。
匠心酿酒
“桂花的品种很多，要用来酿酒，一般使用金桂或者银桂。金桂的花偏黄，银桂的花颜色偏浅，但是香气都很足，闻起来非常香，用来泡酒口味也很好。考虑到泡出来酒的色泽，我一般选用银桂。”今年62岁的褚小尧谈到酿酒就停不下话匣子，他一边介绍，一边手下动作不停，在新鲜的桂花上撒上自制酒曲，搅拌均匀后盖上盖子，待桂花褪下金色的外衣，变成不起眼的深褐色，就代表桂花发酵完成。
这一步骤是褚小尧“褚师桂花酒”的关键，他介绍道：“一般人家制作桂花酒，多用鲜桂花和高度酒泡制，这样做成的桂花酒留香时间短，口感较差，而我们使用发酵的方法制作的桂花酒入口绵柔、唇齿留香。”
接下来，将糯米、小麦、高粱、玉米等粮食蒸熟，撒上发酵好的桂花，再上一层酒曲，把酒曲与粮食彻底拌匀，再将拌好的粮食放入发酵缸中，进行第二轮发酵。第二轮发酵要经过七七四十九天，在这一个多月的前一周，需要不断去搅拌发酵缸中的粮食，让酒曲中的酵母菌、桂花与粮食彻底融合。等待的过程枯燥乏味，但却容不得一点马虎。褚小尧每天都要去酒窖，检查桂花酒的发酵状态，不放过任何细节。
经过充分的发酵后下一步是蒸馏，将发酵酒放入蒸馏桶，经过准确测量，只留取酒精度52度的酒储藏。俗话说“好酒三分酿七分藏”，储藏环节在一瓶酒的风味生成的过程中起到关键作用，并会直接影响到酒的品质和价值。“一般来说，桂花酒最少要封坛3年，年份越久，桂花酒就越醇香可口。”褚小尧说。
现在，一切准备就绪，就等时间为佳酿附上神奇的魔法。褚小尧查看完酒窖，回到客厅，倒一杯桂花酒，小啜一口，开始闭目等待。
创新工艺
随着时代变化，第四代传承人褚韶宏对销售有自己的一套想法。“以前确实不愁卖。”褚韶宏说。早期桂花酒都有固定客源、批发售卖，在受到疫情冲击后，他开始有了开拓线上平台的想法。“我们现在一些网络平台上注册了商店，销量还不是很高，但是回头客很多。大部分前来购买的顾客都是口耳相传，听喝过的人说这个酒好，就买来尝尝。”
正所谓“酒香不怕巷子深”，褚小尧对自己酿造的酒很自信，他相信好酒不愁没人买，在销量不好的情况下，反而关起门研究起新品来。
“现在我正在研制一款适合女性喝的低度桂花米酒，也马上就要完成了。”褚小尧说。制作一款新品十分考验酿酒人的手艺，酒的香味成分多达上百种，它们之间具有微妙的协调、平衡变化，他选用本地特色高粱和优质水源，不断调试配方，力求将酒曲的涩味压缩到极致。为酿出一坛好酒，他一天要品尝好几十种不同的样品，品到最后，嗅觉和味觉都感到麻木。
但褚小尧的野心不止于此，他坦言，他想要打开更年轻、更多元的市场，“现在的年轻人越来越讲究文化情怀，我们也需要研发新产品、设计新包装去迎合他们的需求。”
人人都能酿造的桂花酒，经过褚小尧的细致打磨，逐渐成长为拥有完善工艺流程的“褚师桂花酒”。褚小尧用四十多年的酿酒经历，诠释了匠人精神的深度内涵。从酿酒到创新，褚小尧以“酿一杯好酒”为追求，在氤氲的酒香味中酿造出婺城美酒、金华美酒。如今，“褚师桂花酒”正在婺城大地上四季飘香。
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