“千年火腿”的守正创新之路

　　记者马晓芬、部分图片余凌智

　　夏日里，在金华市永圣食品有限公司的上空，空气中弥漫着淡淡的咸香味。走进企业的控温控湿生产车间，一排排发酵架上挂满了火腿。“火腿刚送进车间时，车间温度在3至7摄氏度之间，之后会随着发酵情况，逐步调整升温，确保火腿的品质。”企业负责人滕维洪介绍，像这样的标准车间，可以更好地控制温度、湿度、盐分，每年可生产优质火腿几十万条。

　　金华市永圣食品有限公司位于婺城区琅琊镇琅琊滕村，深耕火腿行业20多年。而滕维洪与火腿行业打交道，已达30多年。一条金华火腿，穿越历史长河，在匠心传承中别具风味，在守正创新中焕发新生。

　　1 、机缘巧合识火腿

　　凌晨两三点，户外还漆黑一片，滕维洪趁着夜色起床了。调好五香料，洗净猪头，一齐放进铁锅，烧上柴火卤。慢慢地，铁锅里氤氲出香味。一个半钟头后，猪头肉卤得酥烂，香味浓郁。趁着热气，他将肉盛进两只筐，架在自行车上，走街串巷去了。

　　那一年，滕维洪17岁。在家人的支持下，从周边县市及市区的小码头等地，买来新鲜猪头，自己卤、自己卖，从中找到人生的第一份营生。

　　起早贪黑一年后，经旁人点拨，他第一次接触到猪腿生意。从本地塔石、沙畈等乡镇批发猪腿，卖到上海、杭州等大城市。后来，又把猪腿原料卖到工厂，用来加工金华火腿。

　　初见火腿制作场景，老师傅像对待艺术品一样，精心挑选原料，一丝不苟地修胚，细致入微地上盐……匠心打造一只只金华火腿。这深深地感染了滕维洪。每次送原料，他都抓住机会观摩与请教。春去秋来，老师傅瞅着这个勤恳认真的小伙子，决定带他学习火腿制作技术。

　　这一学，就一发不可收。如今，滕维洪早已从一位火腿制作的“门外汉”，成长为火腿行业的高级技师。

　　2、匠心传承做火腿

　　盛夏七月，三楼的发酵间散发出醇香。经过9个月时间的运作，去年立冬时投料的火腿，已然呈现出皮薄黄亮、肉色似火的状态，大有“珊瑚同肉软，琥珀并脂明”的境界。“再过一个月，这些火腿就可以下架了。”滕维洪介绍。

　　金华火腿是我国腌腊肉制品中的精品，以鲜艳的色泽、独特的芳香、诱人的风味、美观的外形，即色、香、味、形“四绝”而闻名天下。

　　金华四季分明的亚热带气候和独特的地理环境，为金华火腿的腌制发酵提供了良好的条件。金华市永圣食品有限公司所在的婺城区琅琊镇，坐拥素有金华人民的“大水缸”之称的金兰水库，为生产金华火腿提供了优质的水源条件。除了独特的环境条件，别具一格的火腿腌制技艺尤其重要。

　　对于火腿的制作工艺和流程，滕维洪早已内化于心、外化于行。每年立冬将至，企业就进入腌制忙碌时期。“选用制作火腿的猪腿要爪白、脚直，腿形完好，经过低温腌制、中温脱水、高温发酵等重要阶段，入伏后才最终出香成熟。”他告诉记者，要想制作出一只合格的金华火腿，需经过上盐、洗晒、整形、发酵、下架、堆叠等多道工序，和四季交替的洗礼，历时10个月左右。

　　“其中，修胚、上盐、洗晒、整形、闻香则是决定火腿品质的最重要的五道工序。”滕维洪介绍。

　　修胚是指将猪腿表面修整光洁，并将猪腿修成“竹叶形”；上盐是指往猪腿上擦盐，要做到“因腿而异”和“因温湿而异”；洗晒是指将上过盐的咸猪腿清洗晾晒，为自然发酵创造条件；整形是指将火腿上多余的皮肉削去，以保证火腿外形的美观；闻香是指用特制竹签插入火腿的特定部位，然后迅速拔出，通过闻味道来判断火腿的质量和品级。

　　时间在静谧中流逝，一只只携带着时间秘密的金华火腿，传承着传统美食的精髓，走下架子，走向四方。腌制成的金华火腿瘦肉呈玫瑰红色，肥肉晶莹透亮，肥而不腻，口味鲜美，成为无数人舌尖上的“宠儿”。

　　3、邂逅电商赢商机

　　琅峰山苍翠，白沙溪潺潺，绿水青山间，隐藏着一座火腿制作工厂。搭乘数字经济的东风，这里吸引了南来北往的客商汇聚，只为了一睹千年火腿的“芳容”。

　　“工艺、质量、规模、服务、体系、优势，这些是客户实地考察想了解的内容。”刚接待完来自北京的客户，滕维洪的女婿楼汪聪又忙着接待新一拨来自江苏的客户。

　　在数字经济大背景下，电商成为连接城乡经济、促进农村发展的重要桥梁。传承千年的金华火腿，如何借机破圈、借梯登高，不仅是火腿企业面临的重要课题，也是迫切需要回答的时代之问。

　　滕维洪的女儿滕楚雯在温州医科大学学习时，遇到已经“触网”一年的楼汪聪。滕楚雯与滕维洪提供高质量的火腿，楼汪聪带来新的销路，双方“一拍即合”，于2014年10月开了金华火腿天猫店。短短几个月，金华火腿的销售额就在天猫同类排行中排到第五。也因电商，滕楚雯与楼汪聪收获美好姻缘。

　　尝到互联网甜头后，夫妻俩又先后入驻京东、拼多多等平台开设旗舰店，产品热销全国各地。“‘触网’后，火腿销售量成倍增长，为扩大产能，工人从原来的十来人增加到七八十人。”滕楚雯介绍，最为重要的是，金华火腿的影响力覆盖面更广了，从南至北，全国各地都有了金华火腿的“粉丝”。

　　每到传统佳节，夫妻俩还会通过短视频、直播带货等形式，讲述金华火腿的故事，做活节日经济。“春节时，更是四个主播齐上阵，营造浓厚节日氛围。”楼汪聪介绍。

　　如今，金华市永圣食品有限公司已“触网”十年，完成了从家庭小作坊到初具规模的火腿企业的华丽蜕变。“十年来，销售量在上升，竞争也更激烈。”楼汪聪认为，大道至简，只要坚守品质、保持优势，数字经济的赛道上仍大有可为。

　　4、产业升级创未来

　　一只正宗古法制作的金华火腿，需要历经40多道工序，历时约10个月。难怪清朝诗人袁枚曾说：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”

　　如此漫长的生产周期，再加上受自然条件影响大，火腿的大规模生产成为难题。滕维洪引进了现代化生产设备，建设了控温控湿生产车间，实现了温度控制、湿度控制、发酵时长等环节精准化和数字化，提升了企业生产能力。

　　“同时，为适应现代人对健康的需求，我们也对传统腌制技艺进行改良，比如上盐过程中，在确保腿胚吸收恰到好处盐量的同时，也适当降低了盐的含量。”他介绍，但是，无论怎么改良，金华火腿腌制技艺的核心工艺不变。这是匠心传承的根本。

　　一方产业带动一方人。金华火腿制作涉及工序繁多，每道工序都能为当地人提供家门口的就业岗位。滕维洪说，有些工人已经跟着他干了二三十年了，他有责任把企业办下去，让金华火腿走向更广阔的市场。