糙米皮食品制作技艺：才下舌尖 又上心间

　　秋日里，位于黑龙江五常的一处稻米基地里，金黄的稻穗随风轻荡，阵阵稻香扑面而来，传递着丰收的喜悦。

　　这是婺城企业浙江天下正方农业发展有限公司在东北的自有基地，肥沃的黑土地上，种植着“稻花香二号”优良水稻品种。

　　再过一个月左右，这些生育期长达143天、每年只产一季的稻米，将随着物流车回到金华，回馈家乡的父老乡亲。

　　其中，来源于这种稻米的糙米皮食品尤其受家乡人的喜爱。今年8月，婺城传统小吃糙米皮食品制作技艺入选婺城区非物质文化遗产代表性项目名录。糙米皮，是位于稻壳之内精白米之外的一层薄薄的“糠衣”，含有丰富的维生素B以及矿物质锌、硒。当它与小麦粉融合，糙米皮带来的蓬松质感，会让面食瞬间有了“灵魂”。

　　千百年来，厨艺的传授，仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式。婺城传统小吃糙米皮食品制作技艺传承人邵雅娟，正是这样从母亲叶艳那里学到了这项美食的制作精髓。

　　一大早，在婺城区雅鲜舫餐厅的厨房里，蒸汽袅袅，一种传统美食正在酝酿。同样的食材，同样的做法，不同人操作，因为背后不同的人生轨迹，制作出的滋味也有细微的差别。这次，邵雅娟邀请了母亲一起制作。

　　前一天，在用传统“牵砻”法碾米时，邵雅娟搜集到制作这种美食的原料——谷皮、胚芽和糊粉层的混合粉状物。“每一颗‘稻花香二号’稻谷，能够搜集到的糙米皮原料，只有薄薄的一点。”她告诉记者。

　　不过，拿到这层粉状物，还不能用。往筛网上一遍遍地过，只剩下最幼细的那一遍，才能用。

　　食材准备到位后，进入和面程序。糙米皮原料与面粉，以一定比例，经过冷水的一番“和谐”，各种力道的揉压，形成面团。这个面团，要在盆里发酵20分钟，经验告诉邵雅娟，放在温暖处发酵效果最好。

　　发酵，是微生物给人们的礼物。随着时间的流逝，面团通过发酵，孔隙在增大，香气在凝聚，渐渐达到柔韧、蓬松的状态。

　　发酵完成后，也是真功夫的开始。在案板上，面团在揉、捏、搓之后，逐渐变得光滑而有弹性。再用刀将其切成均匀的馒头胚子，分别放入蒸柜，用蒸汽慢慢蒸熟。期间，每一个动作，都像高手之间行云流水般的过招。看似简单，内藏功力。

　　20分钟的等待后，蒸柜里散发出食物的清香，糙米皮馒头新鲜出炉。咬一口，糙米皮的软糯与面粉的柔韧相互缠绵，赋予馒头独特的味道，那是家的味道，是母亲手作的温度。

　　当然，作为婺城传统小吃，糙米皮食品的种类绝不限于馒头。包子、花卷、面条、“米筛爬”、五彩馒头、婺式月饼……花式的种类，繁复的工艺，让糙米皮食品激发出最大的智慧。

　　婺城人对糙米皮食品的感情多半是思乡，是怀旧，是童年的味道。而这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、勤俭等情感混合在一起，才下舌尖，又上心间，让人们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。而这，也正是糙米皮食品的最大魅力。(记者 马晓芬)