闲话金华“熊猫猪”

　　由于本人属猪，因此对猪特别有情缘。我妈说，我是后半夜出生的，据老人们讲，半夜的猪属野猪，肚子饿了，要自己寻找食物。的确，年近花甲的我，一路走来，劳碌之命，但也是快乐无比。

　　猪肉是人们的美食，是不可少的。一旦提起猪，不得不说金华猪，金华猪又称金华两头乌，也叫"中国熊猫猪"。金华猪按头型可分为"寿字头"和"老鼠头"两种类型。"寿字头"型猪分布于金华和义乌等地，个体较大，生长较快，头短，额部有粗深皱纹，背稍宽，四肢较粗壮。"老鼠头"型猪分布在东阳等地，个体较小，头长，额部皱纹较浅或无皱纹，背较窄，四肢高而细。

　　金华猪的形成与当地自然条件、饲料种类和社会经济因素有密切关系。据金华县古方出土的西晋(公元265-316年)陶猪和陶猪圈考证，早在1600年前这一带的养猪业已相当发达。相传在古代就有"家乡肉"的腌制品，尔后演变成火腿。随着火腿远销，金华猪也随之扬名。

　　出门在外提到金华，听到者总要作恍然大悟状：哦，火腿。也是，火腿声名远播，仅火腿菜品种就达300多道，确实是金华菜的核心。但或许正是火腿的盛名太强，盖过了其他金华菜的光芒，以致很多人都不知道，金华菜是浙菜的重要组成部分，除了火腿菜，还有很多风味独特、颇具地方特色的美味佳肴。

　　有人说，红烧两头乌配铜锅饭起源于当年朱元璋打天下的时候，为行军和将士饮食之便而创造出的一种便利美食。也有人说，这种饭和菜相结合的办法，首创是永康的铜匠们，趁着烧铜打铁的功夫，顺便把饭和肉都一起放入铜锅在火上一并煮了，简单又美味。不管怎么说，这真的是一种很纯粹又很简单的美味，肉汁的天然香味融于质朴的饭粒之中，加上香味扑鼻、色泽油亮的大块红烧肉，任谁都会食指大动。

　　记得小时候，我最喜欢到奶妈家。在那个年代，奶妈就靠养猪补贴家用，或过年改善伙食。猪就一天一天地养，养到十二月左右，差不多养了10~11个月的样子，猪养到了130~140斤，“杀年猪”就要开始了。

　　在奶妈家最盼的是过年，“杀年猪”叫个屠工来，家里的三口锅都煮起热水来，请了家族里的人，伯伯、叔叔啊都来帮忙。猪从猪栏里赶出来，把它按在杀猪凳上，屠工给它放血，血是接起来要吃的。屠工会带一个大木桶来，把烧好的热水放进去，猪就在热水里刮毛。屠工也会带来架子和铁钩，用绳子绑住猪脚挂上铁钩，“呱”地挂在木梯子上，猪就倒吊起来，“啪”地剖开膛，“哗”一股热气冒出来。然后把里面的内脏全部弄出来，小肠大肠都拿去清理，肺是给屠工的，内脏，家里亲戚和来帮忙的人分掉，剩下来的就两片肉和猪头。

　　这美餐吃得饱饱的、肚子油油的……

　　按照奶妈家的风俗，猪头是过年时祭祖先用的，一定要是带舌头，还要有猪尾巴，叫做“头尾相全”，煮熟了，猪头要贴上红纸。然后猪头会一直留在梁上，那时候气候比现在冷点，不会坏。走亲戚拜年的人，来了割一块，来了割一块，一般吃到正月过了才能吃完。

　　值得点赞的是，去年，金华的两头乌登上了央视。《形似琵琶红似火》金华火腿专题节目在CCTV—7 《农广天地》栏目中播出。外景主持人张静在猪棚里喂猪、赶猪，与两头乌进行“亲密接触”，两头乌猪养殖场负责人吴旭珍对着镜头将两头乌的饲养模式进行了介绍。节目用30分钟时长精彩呈现了全国稀有的“熊猫猪”两头乌从栏头可爱到琵琶火腿，再到餐桌美味的完美变身。

　　举世瞩目的G20峰会招待晚宴上，有一道叫“东坡肉”的历史名菜，它的食材就来自节目中金华市珍其源两头乌食品有限公司。

　　金华“两头乌”、温州灵昆鸡、绍兴麻鸭……作为地方畜禽品种，这些浙江籍“小鲜肉”都曾红极一时，也一度在外来畜禽品种的冲击下陷入困境。如今，它们重出江湖，不仅渐渐回到人们的餐桌，而且身价倍增。