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一碗冷淘里的婺城“味道”

2019-05-23 09:10:06  来源:  婺城新闻网  作者:  记者 张苑/文 陈俊/摄

  时至小满,俨然入夏。清新爽口的冷淘如期问候金华人的餐桌,成为雀跃在人们舌尖上的新宠。年复一年,皆如是。然而,时光一岁岁过去,冷淘的传统制作工艺慢慢变了模样,与之相关的悠远民俗逐渐不为人知。就在前不久,“冷淘民俗”被列入婺城区第六批非遗代表性项目名录。

  于项目申报人、67岁的方根木而言,这碗冷淘似乎有着不寻常的意义。他的童年记忆,他的创客生涯,乃至他后半生的念想,都与之息息相关。

  舌尖上的夏日美味

  酷暑之下,仿佛唯有冷淘这一款主食可下喉。新出水的冷淘洗净了浮浆,加上少许生抽或是豆瓣酱以及麻油,切入姜黄与蒜白,撒上一抹葱绿与星星点点的肉末,再往碗底埋上几粒暗红色的炒花生米,搅拌均匀。冷淘入口爽滑,眼落进碗里,只见缤纷五彩的一路好风景,循着鼻翼间葱蒜香的清冽与酱香的沉郁不断交织博弈,渐入佳境,一个不小心一碗冷淘就见了底,在碗底寻出宝来。花生米被碗底的汤汁泡出了五香味,成了点缀得恰到好处的轻灵小食,好一顿美餐。

  一碗朴素无华却回味悠长的金华冷淘,烹饪起来却须得其章法,过程中是满满的仪式感。取适量冷淘干浸入凉水中浸泡,待其软化后,取冷水下锅煮开,待水沸腾,即将泡软的冷淘投入开水中煮,待水再度沸腾后,持续大火煮5分钟,关火,加锅盖,焖煮。如喜冷淘有嚼劲,焖煮时间短,如喜口感绵软,焖煮时间长,随个人喜好。焖煮后,将锅内冷淘捞出,立即投入事先备好的凉开水中,漂洗浆水,随后捞出淋干,再拌上各色佐料,一碗地道的金华水冷淘便成了。曾有不得法者,将金华冷淘干直接下入沸水中熬煮,长时间不见绵软,直将冷淘煮成了米浆,成了亲友茶余饭后的笑谈。

  传说金华冷淘始见三国。天下大乱,诸侯割据。北方将士南下,思念家乡的面食,吃不惯南方的米饭。无奈之下,将士们便琢磨出了这“米做的面”。《齐民要术》等农学专著中即有“牛角钻孔”等冷淘制作工艺的记载。

  冷淘生于乱世草莽,却登得庙堂之高,进得寻常阡陌。民间传说,明清两代多出勤政帝王,少不得议事至晌午。炎炎夏日,大臣们殚精竭虑,早已饥肠辘辘。皇帝一声令下,御膳房便给每人承上一碗冷淘,烹饪便捷,入口爽利,实惠,还管饱,实在是再合适不过的工作餐。在金华的农忙“双枪”时节,面朝土地背朝天,酷暑伤了脾气,农人们食欲不振,只想往肚子里灌凉水,可午后还有半日的活儿,又无甚闲暇置办一桌可口佳肴。这时候,冷淘便是农人们最常吃的开胃主食。

  婺城人的古老乡俗

  冷淘在婺城,是人们津津乐道的美食。做冷淘的手艺人在婺城,与木匠、篾匠等一道,被尊称为“老师”。匠人得人敬仰,不外乎为人的正直善良与做手艺的勤勉精湛。

  冷淘的制作工艺着实复杂繁琐。最传统的冷淘制作工艺为“磨浆制作法”,须经选米、淘米、泡米、磨浆、榨浆、蒸粉团、舂粉、挤丝(漏粉)、漂煮、出锅、洗浆、盘丝、晾晒、捆扎等工艺。

  做冷淘采用的一般都是籼米,且不宜用新收割、碾制的米。备好的米经仔细淘洗,去除杂物,即可泡制发酵。受季节、温度影响,大米泡发的时长须按实际情况而定。泡发的米被磨成细腻的米浆,后将米浆灌入米袋,后加重物(石条等)挤压,使其水分去除。剔除水分之后的米粉,即装入蒸桶进行蒸煮。蒸煮的米粉要达7至8成熟化度,随后进入舂粉工序,即将蒸煮过的粉例入石臼内,人工捣舂,以使做好的冷淘吃起来更觉得有嚼劲。捣舂完用手工搓成粉团备用。

  最后,挤丝(漏粉)、漂煮、出锅、洗浆、盘丝须一气呵成。挤丝即漏粉,先将舂捣过的粉团放入冷淘榨机(有的直呼榨)的圆柱型的腔体内,此时腔体底部垫有带孔的栅子,紧接将压塞放在粉团之上,随后操作工人用撬棒采用杠杆的原理,由上往下将撬棒顶住压塞,压塞下降的幅度与冷淘挤出的幅度相同。当操作工手力不够时,往往会将自身臀部坐在杠杆上加力。不过也有两个人合力操作的。粉团由于受压塞的压力作用,就会源源不断地穿过铜制或铁制的栅孔,以条状形态进入沸腾的开水之中。此时的开水在铁锅中,铁锅下端,柴炉灶膛内,正燃着熊熊烈火。冷淘待漂煮5分钟左右,随接便打捞出锅,投入流淌的冷水中,迅速冷却。此间操作工在清凉的水中双手搅拌,边帮助冷却,边盘丝,放在事先准备好的筲箕上,至此,水冷淘就算完成了。

  旧时,冷淘的生产效率并不高,寻常人家吃上一顿冷淘实属难得。于是乎,一包冷淘干便是成了金华人走亲访友甚至是表达感谢的上等伴手礼。纵是如此,在计划经济时代,做冷淘的师傅要筹备原材料也有一定难度,于是乎,他们捞好了冷淘,推着小车穿街走巷,一声声“换冷淘”把一条巷子的小馋猫们都唤了出来。“一斤米换一斤冷淘”,一碗碗现成的水冷淘成了孩子们最惬意的消遣。早年,方根木在金华锰钢厂,和同事一起值夜班炼出锰钢,冷淘作夜宵,已是最优厚的犒赏。

  下岗职工的创客之路

  连日来,67岁的方根木对着自己新研发的冷淘洗晒机和烘干房跃跃欲试。为了改进这套设备,他琢磨了五年,并成功申请了三项实用新型专利。“这组小型设备已经试用成功,根据比例组装个大型的,产能就能上来了。以后,哪怕下雨天,冷淘一样能生产,而且保质保量。”方根木的言辞里是满满的兴奋。

  已逾天命之年,本想着安安稳稳等退休,过安生日子,却不想,赶上国企改制的时代大潮,2003年,方根木夫妻俩双双下了岗。方根木去找工作,人家一看是国企里做了半辈子党组织书记的,都婉言拒绝了他。这一年,儿子退伍回来,自主择业,却频频碰壁。这让一家人的脸上都笼上了愁云。

  有老同事为之忧心,请方根木到自己新办的厂里帮忙做管理。方根木却倔上了,“我想我应该好好干出点事情,证明给别人看,也证明给自己看。”一晃又是近20载,老同事们早已过上守着日出看日落的晚年生活,可方根木举得,自己的生活才刚刚开始。

  刚下岗,方根木用口袋里仅有的2000元买下了一台二手切粉机。到手后,才得知销售方不懂冷淘制作技术。无奈之下,方根木跑遍琅琊、汤溪、白龙桥等乡镇,找到原白龙桥农机厂、金华粉干厂的老员工。可是,大企业分工明细,员工通常只掌握了其中一个环节的熟练操作,无法还原冷淘制作的完整过程,更不得其要领。方根木的冷淘生产计划陷入了僵局。

  “我想自己改装机器,年轻时我就半月学会了打铁,还自主改装了铁骑搬运设备。”这的确是个大胆的想法。可是,方根木不断调整用水比例、发酵时长、操作细节,终于实现了日产500多斤的稳定产能。

  冷淘之于大米、面粉终究是小众食品,冷淘生产加工也是个技术相对不成熟的行业,有关探索日新月异。两年后,方根木引进磨粉机等设备,跟进改用“干粉制作法”,即经润米、磨粉、和面、蒸粉、挤丝(漏粉)、剪切、时效处理(保温)、松丝、晾晒、捆扎包装等步骤,省去了磨浆和榨浆工艺,大大提高了冷淘的生产效,

  两年后,方根木又琢磨起“选料配伍冷淘制作法”,尝试以米粉、面粉、小麦粉、小麦淀粉、玉米淀粉等按照一定比例配伍进行制作。经过多次试验、记录和比对,方根木琢磨出了自己的冷淘制作配方。

  “可是当时的制作工艺,工人实在太辛苦,损耗也很大,我想用机器换人。”这五年里,方根木直奔这个目标努力。他日思夜想,自己动手画草图,带着裁剪好的塑料绳找到技工师傅让开磨做配件,拿回家做设备整合改装。或许为他的执着而生出敬佩,开磨的师傅大老远瞧见他来,便乐呵呵地打招呼:“老书记又来啦!”随即停下手里的活儿,帮着一起搞“研发”。五年间,一只小小的烘干箱被打出了20多个试验孔,终于探索出了一条气流冷却换线。

  方根木有个愿望,建一个金华冷淘旅游观光区,阳光房里可以看见金华冷淘的制作全过程,近旁可以吃到正宗的金华冷淘,还能听老爷爷讲一讲金华冷淘的故事,临走时,人们还能买上一提金华冷淘,走亲访友。

责任编辑:方柯
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