婺里酥香

　　记者张苑文、徐乐摄

　　悠长悠长的古婺街巷，道道斜阳划破了午后初醒的慵懒。揉一揉惺忪的睡眼，缓步挪到巷子口的陶炉边，买一个出炉摊凉的酥饼，闲闲地踱回家去。搬个小凳子坐在桌前，对着一窗的风月，一院的花草，就着一盏茶，或是一壶酒，掰开金华酥饼层层叠叠的酥脆，仿佛细数着那岁岁年年、朝朝暮暮的起起伏伏。这口不知源起于何时的古婺小吃，承载了婺州“吃讲师”指间与舌尖的精妙对话，也款款讲述着程咬金这个文学人物颇具趣味性的生活主张，与婺乡民俗不谋而合。

　　程咬金“吆喝”声里的金华酥饼

　　程咬金何许人也？程咬金(589年-665年2月26日)，原名咬金，后更名知节，字义贞，济州东阿(今山东东平西南)人。唐朝开国大将，凌烟阁二十四功臣之一。这个特殊的人物，出在历史中，却生在话本里，更长长久久地活跃在婺州人的舌尖。

　　史载，隋末大乱，程咬金先后入瓦岗军、投王世充、降唐。随太宗破宋金刚，擒窦建德，降王世充，以功封宿国公。玄武门之变，历泸州都督、左领军大将军，改封卢国公，授普州刺史，代袭。麟德二年去世，追赠为骠骑大将军、益州大都督，陪葬于昭陵。谥曰襄。

　　“半路杀出个程咬金”是一句俗语，指的是发生了原本没有预料到的事情。同措手不及，突如其来等成语词义相近。在小说《隋唐演义》中，程咬金是一个带兵的官，在隋末曾跟从李密、王世充等，后来跟随李世民，讨平隋末群雄，到唐高宗时，官至大将军，其长子袭卢国公爵。作为小说人物，程咬金是一员福将，用一对板斧为武器，武艺不太好，但运气却好。打仗时，遇到不强的对手，三板斧已经奏功；遇到强的对手，耍完三十六道板斧，仍无法取胜，便拍马逃去。程咬金性格直爽、粗中有细，而且特别长寿，活了一百多岁，直至武则天政权垮台。据此改编的戏曲影视中，程咬金也是一个重要而可爱的角色。

　　故事中，程咬金曾因贩卖私盐，打死捕快，判了死缓，坐牢三年，恰逢隋炀帝大赦天下，释放出狱。出狱后，程咬金受母亲教诲，要干正经营生，卖过柴扒，也曾在金华一带卖烧饼为生。

　　一日，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想：让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦！

　　第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀!又香又脆的酥饼!”这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么‘秘方’呀!只不过在炉边烤一夜而已。”

　　此后，程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。

　　后来，程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海，自他以后这种“特殊”的做法便代代相传。

　　婺乡炉火里的金华酥饼

　　论及金华酥饼的制作工艺，其精妙之处即在饼皮。做饼制皮，和面首当其要。在面粉中加入一定比例的经天然发酵而成的老面和水用手揉匀，后再反复搓揉至面团光滑，用湿布覆盖面团静置发酵。这个工艺的关键点在于掌握面团发酵的程度对酥饼的口感影响很大，发酵的程度不够或发过头酥饼的口感都较差。

　　和面之后即是擀面，将发酵好的面团加入一定比例的碱再反复搓揉，使碱在面团中分布均匀，面团光滑延伸性好。再将面团擀开，擀成厚度约0.5厘米厚薄均匀外边整齐的长方行。面皮的柔软度和硬度对酥饼的口感的影响也很大。

　　紧接着是涂油酥工艺。涂油酥即是在面皮上倒上一定比例的菜油和面粉，将菜油和面粉混合均匀，均匀的涂抹在面皮上，卷成长条。油酥与面皮的软硬度相适应，面皮卷起时需卷紧。

　　随后，就是摘面、包馅与定形，将卷好的面团摘成一定大小的均匀小面团，再将小面团摘口平放，卷面接口朝上，用手按成中间厚边缘薄的扁圆形，左手将按扁的饼皮拿起，右手拿起一定重量的密制肉馅放到左手的面皮中间，将饼皮包裹住肉馅，收口。小面团按扁时一定要边缘薄中间厚，这样做出来饼的饼的饼皮会厚薄均匀，口感也会更好。

　　最后，收口朝里，贴上饼炉。待炉火将饼烤得酥脆，酥饼师傅们便用铁钳子将它们一一取下，搁在炉边。冷却后，配上一壶金华农家酒，便是闲暇时刻的最佳消遣。

　　古婺乡俗里的金华酥饼

　　这口代代相传的金华小吃，是婺乡人晌午小憩时零嘴主角，也是婺人乡俗里剪不断的情谊链接。

　　曾几何时，尚在摇摇车里的小人儿尚未长牙，张着嘴咿咿呀呀学着吴侬软语，口水从嘴角滑下，眼前须发斑白的老人张着掉了牙的嘴，也是咿咿呀呀地说着话，手里捏着半个酥饼。老人掰一块到手心，拣些碎末，一点一点喂进小娃娃的嘴里，而后微微仰头，把手心里剩下的那块扣进自己嘴里。祖孙俩各自用空空的牙床咀嚼着这口细碎到虚无，又如许丰沛的“金华味”。炉膛里炒熟的麦香，和着满山花海攒下的土菜油香，开花节节高的芝麻香，太阳地里反复刨刮出的梅干菜香，还夹杂着星星点点的猪油味，全在舌尖那点点碎末里。咿咿呀呀，咿咿呀呀，一老一幼，品鉴完毕，又开始了鸡同鸭讲却又心有灵犀的对话，似在交谈，美味否？美味也！

　　年岁渐长，小儿爬下摇摇车，于年年月月中领悟了婺式的午后，随意之中的考究，蓄势待发的慵懒，美食为媒的天伦。

　　追梦而去，即将远行，巷子口的酥饼香依旧，只是手中的酥饼由每日报到的一个成了半载一回的一筒。带上乡味远行，多少给了漂泊的游子以抵御水土不服的底气，消解了离别与思念的忧愁。婺乡人在外，围炉而坐，一枚酥饼搁在案上，便如展开了一枚婺乡亲友的封印，氛围很快热络起来，一行人促膝长谈，共话桑麻。

　　挨过了寒冷的冬月，迎来了红火的春节。婺乡人纷纷采购大提大提的酥饼，套上红红火火的礼盒，走亲访友，情牵意连。

　　岁月渐长，梦里的酥饼香越浓。酥酥脆脆，层层叠叠，宛如一弦一柱思华年，细细数着古城巨变里的沧海桑田，童年记忆中的点点滴滴。