金华“汤里漂”的浮沉与坚守

　　在金华人民广场附近，有一家名为“汤里漂”的刀削面馆。古朴素净的店面里，“汤里漂”三个遒劲大字格外醒目，旁边刘备、关羽、张飞做刀削面的幽默漫画，让这家老店多了几分烟火气。每天清晨，店主汤良波都会准时到店，检查猪骨老汤的火候，这样的日子，他已经坚持了28年。

　　从街头摆摊到成为金华人口中的“老字号”，从手工削面到研发自动化设备，“汤里漂”的故事，藏着一代餐饮人的突围与坚守。

　　缘起

　　一部电影点燃创业梦，千里赴晋学手艺

　　时间倒回1997年春天，28岁的汤良波正为谋生犯愁，偶然在电视上看到张艺谋导演的《大红灯笼高高挂》，影片中山西祁县刀削面的镜头，让他眼前一亮。

　　“当时浙师大附近有家刀削面馆，天天排长队，我就想，要是能学到这门手艺，说不定能闯出一条路。”抱着这样的想法，汤良波揣着仅有的1000多元存款和一张地图，坐上了前往山西祁县的火车。

　　到了祁县，他成了当地刀削面馆的“常客”，一日三餐顿顿吃刀削面，只为找到最正宗的味道。终于，一家口味绝佳的面馆让他停住了脚步。连续多日光顾后，他主动和店员聊天，这份执着引起了店主的注意。当汤良波道明来意，店主被他的诚意打动，爽快地答应让店里师傅教他手艺。

　　学成归来，汤良波从山西带回一块削面用的白铁皮，开始了摆摊生涯。最初，他在新华街与文化路口设摊，夜晚又转到人民医院急诊室门口继续售卖。那时摊位叫“山西刀削面”，可有顾客听出他的金华口音，质疑面是否正宗，他便决定给小摊起个正式的名字。“我看着面汤烧开后，下到锅里的面条在汤里翻滚飘移，这样的画面给了我灵感。又想到自己姓汤，干脆就叫‘汤里漂’，还注册了商标。没想到这个名字一下子就传开了。”汤良波笑着说。

　　1999年，“汤里漂”在兰溪门有了第一间店面；2005年，人民广场店开业，凭借劲道的面条、醇厚的老汤，“汤里漂”成了不少金华人心目中的刀削面“代名词”，每天饭点，店里总是坐满食客。

　　钻研

　　看报订书学技艺，研发自动削面机上央视

　　“做餐饮不能守着老手艺不变，得愿意学、敢琢磨，才能跟得上趟。”汤良波和记者聊起他做面条的“钻研路”，从学手艺到做经营，他始终保持着一股爱学习的劲头。

　　他时常主动“走出去”，多次参加中国快餐产业大会，特意跑到外地和同行交流，听专家讲相关经验。也是在一次上海的餐饮大会上，“标准化”三个字让他豁然开朗：“手工削面全靠师傅手感，今天削得厚点，明天削得薄点，顾客吃到的味道就不一样，想把店做大，必须解决这个问题。”从那时起，研发自动削面机的念头，在他心里扎了根。

　　于是，他开始四处搜索削面机的信息，还专门到市有关部门打听最新的研究成果，甚至还跑到了甘肃、山西等地，其中也经历了不少失败。研发过程中，他还偶然在《中国食品报》上看到一本关于面条工艺的专业书籍，里面关于真空和面的内容让他立刻动了心。他当即按照报纸上的联系方式，通过邮局汇款订购了这本书。收到书后，他白天忙店里的生意，晚上就抱着书仔细研究，逐一对照着琢磨，还把学到的技巧一点点用到实际操作里。

　　功夫不负有心人。2005年，汤良波研发的新型削面机终于成功，还获得了国家知识产权局授权的实用新型专利。但他并未止步，又开始钻研“煮”和“捞”的系统，想打造“削、煮、捞”一体的自动设备。最初的一体机直径达2.4米，经过不断优化，直径缩小到1.5米，还实现了“10秒削面、4分钟煮面”的高效生产。2016年，央视十套《我爱发明》栏目专门报道了这台自动削面机，当时的“汤里漂”一下子成了“网红店”，不少外地合作者慕名而来。

　　坚守

　　老顾客追着味道来，老店面临“传承考题”

　　如今走进“汤里漂”，总能看到熟客进门就喊“老样子”，有的要牛肉刀削面，有的爱杂酱口味，还有的偏爱番茄鸡蛋面。“这些都是经得住时间考验的品种，菜单上留下的，都是顾客认可度最高的。”汤良波说，能留住老顾客，靠的就是“纯粹”二字。

　　“面条里只有水、盐、面粉，没有任何添加剂；汤是每天用新鲜猪骨熬的老汤，得炖够4个小时；调料里的番茄酱，是用婺城北山盘前的西红柿熬的，味精这些添加剂都很少用。”汤良波指着操作台旁的食材说，正因如此，不少家庭带着孩子来吃，还有从外地回来的老金华，专门赶来回味。

　　“有个当年在金华当兵的客人，现在定居杭州，每次回金华，都要先到店里吃一碗刀削面；还有浙师大的毕业生，结婚后带着孩子来，说要让孩子尝尝自己上学时爱吃的味道。”说起这些老顾客，汤良波的语气里满是欣慰，“在竞争这么激烈的情况下，还有这么多人认可我们，能坚持下来，已经很幸运了。”

　　从街头摆摊到拥有专利设备，汤良波对“知识产权”的认知也发生了深刻的变化。“刚注册商标时，对这些还不太了解，后来研发削面机，逐渐明白技术也得‘上锁’。现在餐饮行业竞争这么激烈，做餐饮不仅要守好味道，还要守好自己的‘招牌’和‘技术’，这才是老店能走得远的底气。”

　　不过，时代变迁也给这家老店带来了挑战。近年来，各式“漂亮饭”在社交平台兴起，加上兰溪门菜场、人民医院搬迁，“汤里漂”的客流量少了不少。“以前人民广场店一天能卖几百碗，现在少了一半还多。”汤良波坦言，他曾开过多家分店，如今只剩人民广场老店和市政府附近的一家店在坚持。

　　更让他忧心的是“传承”问题。做刀削面近30年，汤良波的身体渐渐吃不消，但他至今也没有带出徒弟。“现在，愿意静下心来学做面、熬汤的太少了。”他说，自己也思考过老店的未来，“餐饮以后可能会越来越集团化，要么就越来越小店化，像我们这样的‘老字号’，想规模化很难，守住老店或许是最好的选择。”

　　每天上午，“汤里漂”的灯光亮起，热气腾腾的老汤咕嘟作响的声音规律而治愈。汤良波说，他最大的心愿，就是让“汤里漂”一直开下去，让多年后回来的老顾客，还能吃到这碗熟悉的味道。“人生就像一碗面，外柔内刚，得有股坚持的倔劲儿。我做了一辈子面条，还想把这碗面熬得更久一点。”