在金华，有一种深夜的热闹，是从一锅咕嘟作响的煲开始的。一锅热汤、几根筒骨、几种配菜，慢火细煨出的浓香，便足以唤来街坊邻里的脚步。
在市区八一北街的壹辉煲庄，这里不讲潮流，只守本味——一锅金华煲，炖的是本地风物，煮的是市井人情，熬的是一代人对味道的执着。“我这一辈子都钻在筒骨煲里，想让更多人爱上金华煲的味道。”2025年金华市乡村厨神争霸赛金勺奖得主、壹辉煲庄店主倪壹辉说。
金华煲里的金华风味
10月30日晚7点，在八一北街的“煲庄一条街”上，有着34年经营历史的壹辉煲庄座无虚席，食客围坐，谈笑间热气腾腾的砂锅咕嘟作响，乳白色的浓汤翻滚不息，升腾起阵阵白雾，香气扑鼻。
这口砂锅里，藏着金华本地的风味印记。兰溪千张吸饱汤汁后愈发柔韧，汤溪油豆腐孔隙中浸满鲜味，金华北山的笋干带着山野的清鲜，再配上本地筒骨，慢火煨煮后汤浓味醇，构成了金华煲“有料、实在”的独特口感。
“我经常来吃，味道一直很稳定，吃了好多年，算是老顾客了。”50多岁的李军说。
“金华煲是金华的传统名菜，也是属于浙江人的火锅。”店主倪壹辉介绍道，“它起源于上世纪80年代末，当时浙赣铁路带来各地人流，南北习俗与食材交融，催生了这道融合风味。”所谓融合，即在炖煮时，有两广地区的煲汤文化，汤底醇厚；涮菜时，亦像川渝火锅，可以随心加入喜欢的菜品涮煮。
金华煲种类丰富，包含筒骨煲、老鸭煲、牛杂煲等。壹辉煲庄的招牌便是千张筒骨煲。选用猪的后腿筒骨，骨髓饱满、肉质紧实，经数小时文火慢煨，骨胶原充分释放，入口浓而不腻。再加入千张、笋干等辅料，层层提鲜，滋味丰盈。
后厨里，大锅放入五十根以上的筒骨，用文火慢炖两到两个半小时。高峰期一天要用掉近六百根筒骨。汤底则由十六种中草药调配而成，配方是倪壹辉三十多年来反复调整的结果，目的不是追求“药味”，而是让汤更顺口、不燥热。
“高温容易把骨髓的胶质破坏掉，小火慢炖才能让汤更浓，骨髓也更滑。”倪壹辉说。煲的吃法也有讲究：先喝一口原汤，再吸骨髓，用吸管轻轻一吸，乳白的骨髓便从骨腔中滑出，这是许多老顾客最期待的一口。最后根据喜好加入肥牛、鱼片等配菜涮煮。这种“先喝后涮”的方式，融合了南方炖煲的讲究与北方火锅的热闹，成了金华本地人饭桌上的家常风味。
三十四载烟火路
1991年，倪壹辉学厨出师后，在金华高畈路支起一个简易地摊。一张小桌，一个煤饼炉，底下煨着一口砂锅，三四位客人围坐，就着一锅热腾腾的筒骨煲，喝点啤酒，聊会儿天，便是当时最寻常的夜晚。
“那时候没有菜单，筒骨一大锅炖着，香味能飘半条街。”倪壹辉回忆。这个不起眼的小摊，就是壹辉煲庄的起点。
“每样东西都要专注。”这是倪壹辉常说的话。从买菜到配菜，从汤底配比到出锅时间，他都亲力亲为。
2000年前后，金华煲在杭州、上海等地逐渐走红，不少外地食客专程前来品尝。壹辉煲庄也因此被更多人知晓。如今，金华煲已与金华酥饼、金华火腿一起，成为游客了解这座城市饮食文化的窗口之一。
从高畈路到四牌楼，再到2014年搬到现址，三十多年来，店面换了几次地方，规模逐渐扩大，环境也从当初的矮桌木凳变成了如今带包厢的店面。但倪壹辉坚持一点：味道不能变。
“很多人回来吃，不是为了环境，也不是图热闹，就是想找回当年那一口熟悉的味道。”倪壹辉说。不少老顾客从学生时代吃到成家立业，带着孩子坐回熟悉的角落，点上一锅千张筒骨煲，仿佛时光也跟着慢了下来。
“我想让更多人知道，浙江也有自己的火锅味道。”站在沸腾的灶台前，倪壹辉指着咕嘟作响的砂锅说，“这口煲里的，是金华的烟火魂。”
三十四年，从街边小摊到食客络绎的老店，变化的是店面，不变的是那口砂锅里的火候与心意。倪壹辉始终相信：好味道不在快，而在稳；不在多，而在真。(记者 刘琳婕)
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