汤溪的米豆腐和灰汁糕

　　七月半，汤溪人称为鬼节，也叫盂兰盆节，据说，在这一天，地狱门大开，大小饿鬼一拥而出，在人间游荡，享受供品。每家每户都要在门口准备一份祭奠的食物，供过路的众鬼享用。不供当然是不行的，不供———鬼就会到你家里去索要。当然，也不能太丰盛，不然鬼被美味吸引住，不走了，也很麻烦。通常是一杯清酒，几块米糕。但是后来，活人们小气起来，供品就只供给自已的祖宗，供奉的地点也由门口改为坟前了。既然只给家里人吃，供品也丰富起来，增加了肉、豆腐、蔬菜、金箔银锭，但有一样是不会变的，就是汤溪特有的米糕。

　　米糕很多地方都有，做法也简单，大部分主妇都能做，无非是把米粉和红糖拌匀了，上锅蒸，蒸熟了就可以了。武大郎卖的炊饼，有人怀疑也是米糕，因为它也是用米粉蒸熟的。但汤溪人的米糕，却和这些普通的米糕有点不一样。汤溪正宗的米糕叫灰汁糕，有许多层，薄薄的，透明的，一层一层揭下来，有七八层之多，最多的，有十来层———号称“千层糕”。我小时候，每到了七月半前后，家家户户蒸米糕，蒸好了，就互相送，一来作为酬答，二来呢，主妇们多少有点显显手艺的意思。一糕在手，看看谁的层数最多，最薄，谁的最韧，不粘牙齿。那些像砖头一样厚且又粘牙的糕，是拿不出手的，怕被人家暗地里笑话。做一笼正宗的汤溪灰汁糕，不仅需要主妇的经验和技术，程序上也比做普通的米糕麻烦得多。

　　首先，得有一捆晒干的早稻稻草，必须是双季稻的早稻，晚稻不行，麦草也不行。去掉稻草那些杂乱的烂叶，剩下干净的茎杆，团成一个草团———像一个英文字母“P”———待用。准备一大锅水，烧热后，再把稻草团在灶孔里过火，变成一团闪着红红火光的灰———趁着热，赶快把它浸到热水中，“吱”地一下，草木灰融化到水里去了，如是者七八九，直到整锅水变成一锅黑黑的灰汁水。把灰汁水过滤、澄清，用来浸泡早已洗净的新米。浸过一天一夜，白白的大米吸足了水分，变成圆圆胖胖的，捞起来，放到石磨上，磨成糊一样的水粉。上笼屉蒸时，也有讲究，先用勺子舀上薄薄的一层，待第一层熟了，再上第二层，一般人家也就四五层，不怕麻烦的，可以加到七八层，直到把笼屉蒸满。主妇手艺的好坏，全在于对加层时间的掌握。火候没到，里面没熟透，蒸出来的糕是粘牙齿的，有些甚至永远也蒸不熟。蒸一笼合格的千层糕，往往需要两三个小时，甚至更久—些———假如层数很多的话。现在的主妇往往没有这般耐心，她们只会蒸那种非常简易的米糕，也不用灰汁。但两种糕的味道是有很大差别的，灰汁糕软、糯、韧、香甜，而且有一股淡淡的草木清香。红糖的深红和浅红，渗进米粉里去，变成酽酽的咖啡色，有一种老作坊的经典和深邃。每一层米糕都极薄，凉凉的，软软的，像幼小的动物的皮毛，揭下来拎在手上，会不停地抖动，仿佛害怕什么似的。对着太阳光照照，一层淡黄的光晕，朦朦胧眬地从糕体里透出来。这样的糕，看着都叫人心生怜爱，舍不得吃。即使是最粗硬的汉子，拿了这样怯懦、柔软的东西在手，动作也会变得温柔起来。糕做好了，顺着竹笼的花纹，切成菱形，吃的时候，从一端的尖头，咬下小小的一块，放在嘴里，用舌尖转一转，红糖的甜、米粉的香、灰汁淡淡的草味儿，瞬间充满了味蕾，这是嘴小的女人。嘴大的男人，一口咬去，大半块没有了，再一口，囫囵整块下去了，像猪八戒吃人参果，初时什么都没有，待回过味来，才觉从喉咙到肚肠，通体一阵特殊的清凉滑爽。就像那些娶了外貌普通内里却温柔贤惠的媳妇的男子，初时还真有点心不在焉，真正过起了日子，才越来越多地觉出媳妇的好，不免心里暗暗喜欢。

　　汤溪小吃中用米粉做原料的，除了灰汁糕，还有一种叫“米豆腐”的也很好吃。我不知道汤溪米豆腐跟《芙蓉镇》里刘晓庆做的米豆腐是否同一种东西，我没去过湘西的芙蓉镇，据说自从电影上映后，那里的米豆腐便身价爆涨，成为湘西著名的特色小吃了。汤溪正宗的农家米豆腐是用米粉和石灰水做的，这一点说起来颇令人吃惊，我没有学过相关的知识，不知道用石灰水做吃的东西是不是安全，对身体有没有伤害，但我想即是传统食物，外婆传了妈妈，妈妈传了女儿，必定经过祖宗一代一代的身体检验。我至今未听到过有关米豆腐吃死人或因吃米豆腐得恶病的传闻，想来应该是可吃的、安全的。

　　米豆腐的做法大致是这样的：把干净的石灰放在水里溶成石灰水，再放一段时间澄清，滤去杂质，和米粉拌匀成米糊，锅里水烧开，再放入米糊，用筷子很快地顺着一个方向掏，掏的过程中，米糊渐渐熟了，但米糊是稠了还是稀了，该不该加水，这完全要看经验。把熟的米糊盛到一个比较大的最好是平底的罐子里，待凉下来以后，再切成正方形一块一块的就可以了。我之所以说“大致”，是因为我只是小时候看见我妈做过，没有亲自尝试，很多细节不是很清楚，比如：是用生石灰还是熟石灰？石灰水放多少？米粉是用什么米？籼米还是粳米？而且现在，愿意自己做米豆腐的人也很少，汤溪菜市场上很方便就能买到，但市场上的米豆腐显然跟自己做的不一样，自己做的米豆腐颜色淡黄，米香和石灰水的清香很浓，但市场上卖的颜色暗黄，根本没有石灰水的香味儿，我怀疑也是大工业时代机器的产物。

　　米豆腐有很多吃法：可以生吃，切成一小块一小块，用白糖和醋拌了，分外的清爽可口。也可以热炒，用肉丝、香菇、圆椒，色香味俱全。还可以做汤，肉末用大蒜煸香，加一点干红辣椒，加水烧开，米豆腐切成小四方块，放入滚水中，等汤色变淡黄，有点稠稠的，再撒上葱花，就可以了，非常简单，鲜香无比。我最喜欢的是做汤，如果再加上罗埠特有的白皮辣椒炒豆干，不知道能吃下去几碗饭。

　　米豆腐和灰汁糕，均是汤溪土生土长、名不见经传的小吃，跟老实本分的汤溪老农一样卑微、没名气、土得掉渣。现在随着食物品种的日益丰富，花样翻新、口味多变的各式小吃占据了美食版面的主要位置，小孩子们的口味也跟着潮流作了重大的转折，传统的小吃食品已经不那么受年轻一代欢迎了。我的小外甥女就特别喜欢吃“奶油芝士”，喜欢吃“蛋挞”，喜欢吃“泡芙”。汤溪镇的大街小巷，卖各种精巧、有着洋里洋气的名字的蛋糕店和西饼屋生意兴隆。然而不管怎么，仍有这么一种人存在：他们喜欢那种老的、传统的东西，喜欢看那几十年来一直不变的外包装，喜欢那熟悉的味道。吃着这种老味道，他们会想到了自己的童年、家、炊烟。也许什么也不想，只是单纯的喜欢，无缘由的喜欢。