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寻找婺城美味小吃店系列报道之十二
“爆肚冯”、“面人张”、“泥人李”……这些节奏明快、结构规整的“招牌”好似出自同一曲牌，大概谁也说不明白这曲牌始于何时，出自谁手，但敢于拿自己的手艺活儿和家族大姓命名，手艺人手里总有点过硬的功夫，久而久之，达成共识，等闲之辈还真不敢叫这名儿。古时的师傅们带着这招牌，或走街串巷，或在闹市摆摊儿，抑或自己守着一家小店，自信的名号似乎想要昭告九州，在士大夫文化之外，手艺人亦有自己的一番天下。时光流转，很多这样的名字都成了品牌老字号，和华夏文化一起沉淀出了品牌底蕴。而在金华江北广电街上有家“饺子赵”，这位赵师傅手里的饺子有着怎样的独特之处？日前，记者前往品美食，做采访。
颇为袖珍的小店不仔细寻它都容易错过，屋外一张铁皮长桌，旁边几个灶里热滚滚地煮着原汤。屋内空间狭小，只能容纳五张小长桌，却也安置得整洁舒适。屋内招牌上白菜肉末饺、芹菜肉末饺、韭菜鸡蛋肉末饺、荠菜肉末饺、香菇肉末饺、笋干肉末饺、芋皮饺……清一色都是北方标准风味，随后跟着的几款便有些新奇了，番茄鸡蛋饺、素三鲜饺、黄鱼饺，据赵师傅介绍，小店即将推出板栗鸡蓉饺、蛋黄南瓜饺、翡翠虾仁饺。
饺子赵的水饺最大的特点就是入口鲜香，原汁原味，一个番茄蛋饺咬下去，浓浓的番茄汁儿便溢了满嘴，刹那间惊叹赵师傅包饺子的技术，一问方知，番茄蛋带汁儿包了就得马上投入速冻，不然汁儿就漏完了，即便如此，一袋番茄饺包下来，也难免牺牲几个。素三鲜在北方是常规饺子馅儿，里边都有韭菜，但各家都有各家的做法，“怎么搭配，就看你对这个素三鲜怎么理解，素三鲜最重要的就是要做到‘鲜’，我在里边放了鸡蛋，还放了很少的虾皮，再配上木耳等佐料，鲜味儿就出来的，把东西做‘鲜’，一定要充分理解它最本真的滋味。”
和赵师傅聊起黄鱼饺，这里边还有段故事。赵师傅的父亲是军人，上世纪50年代初，母亲恰巧随军到温州南麂岛探望。岛上没什么吃食，但每一次海战打下来，海面上就会浮出大量黄鱼，大家把它们捞回来，煮了当饭吃，却总有剩余，极擅厨艺的母亲便出了主意，包了黄鱼饺子，“那是我母亲的创作，我小时候听她说起过，现在有闲了，就想着把它给做出来。”
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若是早些日子来，小店里还有砂锅供应，“做砂锅，汤底最讲究，二十多味料，每一味多少分量，什么比例，是要细细品，慢慢尝才能配出来的，要让各种味道融合得恰到好处。”赵师傅的砂锅加5个饺子定价9元，很多人好奇为什么不直接定价10元，这里头还有说法，“9这个数字在中原文化里是老大，天长地久，九九归一，寓意吉祥，即使真的要涨价，也只能定到9块9，大家都讨个吉利。”
夏季来临，赵师傅撤了砂锅，换以凉拌面，“吃食要跟着季节走，顺天时。”清清爽爽的凉面，或青翠或鲜艳的蔬菜铺了半盆，乍看起来赏心悦目。季节轮变，产品更替，赵师傅对配料的挑剔始终不变，同样是酱油，生抽老抽有差异，不同品牌不同款的亦有不同口感，每逢新品研发之初，赵师傅常为寻到一味合适的高品质佐料跑遍全城，“无论‘饺子赵’还是‘面人张’，要叫这个名字就是要很牛逼的，出去的东西就一定不能差，不然是砸牌子的。”寻不到合适的辣椒，赵师傅就自己动手熬了辣椒油，觉得拿花生酱拌面太糊，就自己动手倒腾了花生碎。配凉面最适合的自然是卤味，有一款“八卦卤蛋”着实令人称奇，卤蛋上确有标准的八卦弧线分野，且十分入味儿，这口同样源自赵师傅母亲的真传，“这是我很小的时候我母亲做给我吃的，划那一道八卦就是为了入味儿，前些日子想这口了，就想着要把它做出来。”或许，母亲教给他的远不止这八卦卤蛋的做法，更是在寻常生活中追求完美，寻找乐趣的心性；他做的或许也不只是八卦卤蛋，还有深藏于内心的那份温馨的回忆。
常来赵师傅这儿吃饺子的人都知道他有个倔脾气，10个饺子一碗，尤其素三鲜，全是素的，馅儿散，饺子皮就容易破，赵师傅把饺子捞上来放进碗里，要是看见有破了的，无论你如何推辞，他总要给你加回去，破一个补一个，破俩补双。有人拿自己吃饺子的筷子夹辣椒，赵师傅的东北大汉脾气就上来了，“这个辣椒别人还要吃的，你得用公勺。”平日来，总能见他和顾客乐乐呵呵、天南海北地侃大山，很多人问他，饺子定价为啥这么低，赵师傅的答案很干脆，“不亏就行，我还没退休，就靠这个小店挣点交养老金的钱，但是不挣不行，人是要有尊严的。”
追忆当年，赵师傅本励志做一名大厨，原因特别简单，“就是觉得烧得一手好菜，可以交很多朋友。”无奈理想搁浅，而后山东大汉来到金华，娶了这江南的女子，在江南安了家。辗转数十年，赵师傅今年五十多岁了，在过去的日子里，给家人做好吃的是他的一大爱好，“做得好，她们都吃得开心，家庭就和谐。”他是蔡澜的忠实粉丝，“每到一个地方，我就会去找当地的好吃的，去琢磨这是怎么做出来，回来自己研究着做，这是非常有趣的。”如今，即将花甲的他说，他有个理想，要把“饺子赵”的旗帜插到山东潍坊老家去。
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