金华酸茶：谁解其中味

 

　　“金华酸茶是什么茶？喝起来是酸的吗？”许多第一次听到金华酸茶的人都忍不住发出这样的疑问。

　　在位于婺城区雅畈镇大山村的金华酸茶发展中心基地制作间，婺城区非物质文化遗产“金华酸茶”代表性传承人刘卫滔正和工人们熟练地进行酸茶制作的各个流程，一派繁忙景象。

　　“现在有越来越多的人知道金华酸茶了，希望未来能通过酸茶帮助更多茶农共富。”刘卫滔介绍，2021年，金华酸茶进入婺城区第九批非物质文化遗产代表名录，他本人成为其代表性传承人。在发展过程中，刘卫滔不忘通过提供就业岗位，定期收购茶叶等模式，带动当地高山茶农走向共富。

　　金华酸茶的制作技艺历史悠久，至今已有一千多年的历史，而由刘卫滔传承制作的金华酸茶，也将继续以不变的初心走下去。

　　再现

　　从濒临失传到如今销路遍布全国，金华酸茶的再现离不开传承人的执着研究。

　　刘卫滔与酸茶早有缘分。宋朝时，刘卫滔的祖辈从福建一带迁移而来，而当时酸茶的古法制作技艺就已经存在了。在传至其爷爷、父亲这一代时，酸茶传承经受了极大考验，这是因为酸茶中有大量的植物益生菌帮助肠道消化，饮用者相对更容易感到饥饿，这对于粮食不充足的百姓而言无疑是雪上加霜。虽然销路不畅，但在上一辈的努力下，酸茶的制作技艺并没有完全断绝，这也为刘卫滔日后的传承和发展打下了基础。

　　“我们当时考察了很多地方，最后选择了婺城，事实证明我们的选择是正确的。”2015年，有多年茶叶生产制作经历的刘卫滔了解到，婺城区沙畈乡南山的海拔、水质、土壤、气候以及山上生长的茶叶都十分适宜制作金华酸茶。于是，凭借着幼时的记忆和与多位金华本地的祖传制茶老人一起反复探讨、研究，不断试验，最终他成功复原了酸茶的古法制作技艺，也证实了产自婺城南山的高山茶叶完全达到了制作酸茶的严格标准。

　　大量时间投入带来的不仅是传统技艺的复苏，还有市场的青睐。2021年，金华酸茶进入婺城区第九批非物质文化遗产代表名录，刘卫滔也成为其代表性传承人，而这一成果的取得，不仅为其赢得了市场的认可，也为酸茶后续的发展奠定了坚实的基础。如今，金华酸茶正以每斤2000元的市场价格销往全国各地，供不应求。

　　制作

　　金华酸茶的制作包括采摘、初制和精制三个部分，过程繁琐而精细。

　　在茶叶的采摘过程中，采摘标准和采摘技术都需遵循一定的规范，尤其讲究一个“粗”字。对于采摘的茶叶品种而言，酸茶采用阔叶品种(粗枝大叶)；对于采摘技术而言，酸茶则讲究粗放式生长，粗粮式农收。由于酸茶的制作过程需经历发酵，所以采摘期相对传统茶叶可以放宽，不同季节的茶叶口感上只有细微差别。

　　在包括晒青、凉青、杀青、揉捻、封装、发酵、烘干等12道工序的初制工艺中，每一道工序都需要精心操作，以确保茶叶的品质。在杀青一项中，古时酸茶的做法多为蒸青，在蒸青时稍有不慎，会加重茶汤的青味、涩感，随着时代发展改为炒青，味道更加鲜爽。倒入毛竹筒时，装满茶叶的毛竹筒两头需封上棕榈叶，最外头裹上一层塑料布，再拿铁丝缠紧一圈。“因为酸茶需要无氧发酵，如果竹筒留出空间，或是没有封存仔细，出来的茶叶味道就完全不对了。”

　　精制工艺则包括筛分、拣剔、拼堆、包装等4道工序，而这些都需等待封存于土地中的茶叶历经10个月的发酵，“重见天日”之后。除此之外，茶叶产地沙畈乡平均海拔在600至1000米，山高林密、雨量充沛，控制断面水质基本维持在II类，土壤有机质含量高，也以其自然环境条件为茶叶品质提供了坚实保障。

　　“就在前几天，一位首次尝试了酸茶的杭州顾客打电话来，询问能不能定期寄送，他的家人朋友都很喜欢。”通过不断改进和创新，刘卫滔将原有的几道工序发展到现代的12道，从而大幅度降低了酸茶的酸度和涩度，使其口感更加醇厚甘鲜，也拥有了更多回头客。

　　品位

　　金华酸茶喝起来酸吗？

　　在酸茶的无氧发酵过程中，茶叶在竹筒和土壤的共同作用下，发生了一系列变化，与此同时，毛竹筒自身的清香也渗入茶叶，形成了独特的甘甜口感和“苔味、岩味”的香气，所谓的“酸”茶喝起来其实一点也不“酸”。

　　相较于大部分传统茶叶一两年的保质期，经由发酵的金华酸茶反而“越放越香”。据刘卫滔介绍，一般而言，经由十个月发酵后再放置三年的酸茶会比没有经过放置的口感更柔，如果有条件放个八、九年的话，甚至还会更好，“喝过茶，等走了几里路以外，嘴里都感觉还留着一些回甘。”

　　无氧发酵的特殊工艺，还会将茶叶原本的营养成分激发出来。经过华测检测发现，在传统茶叶的功效外，酸茶还富含儿茶素类、咖啡碱、总黄酮、粗多糖等多种有益物质，具有中和尿酸、预防疾病等多种保健功效，尤其对人体的肝和肾有积极影响。由于能够促进肠道消化，酸茶对解酒也十分有效。这些特质使金华酸茶在市场上备受青睐，去年该产业年销售额超1000万元。

　　“未来我还想从更多的符合条件的茶农手上统一收购鲜茶，感兴趣的老百姓也可以直接来基地学习技术。”刘卫滔介绍，普通鲜茶的市场价格在15元钱一斤左右，通过加工变成酸茶，可以极大提高茶叶的附加价值，“变废为宝”，帮助更多茶农增收致富。不仅如此，下一步，他还希望通过组织研学、参加各种茶艺展示和文化交流活动等，探索非遗技艺的产业化发展路径，为婺城区的非遗文化传承和经济发展贡献力量。