“厨神”叶国钧不断为婺城美食增味添香

　　本报讯(记者 曹静怡)肥而不腻的两头乌肉，淋上一层熬制许久的酱汁，顿时色彩浓郁，满室飘香。这是2024“金华火腿杯”厨神争霸赛总决赛中荣获银勺奖的“稻草五花肉”，而制作这道菜肴的大厨叶国钧，也因此成功跻身“金华市十大厨神”行列。

　　倒油、下料、颠勺、出锅……叶国钧是杭州建德人，也是瑞禧庄园饭店的负责人，今年51岁。1992年，对厨艺感兴趣的叶国钧为了学成手艺，来到金华大酒店成为这里的第九期学员，至此开启了烟火中忙碌的厨艺生涯。

　　“当时印象最深的一道菜是黄鳝切丝，我们需要把新鲜黄鳝去除内脏和骨刺，切成鳝丝备用，这十分考验刀功。”叶国钧说，像所有的学徒一样，他从基本刀工和炉台着手，整日与油烟相伴，衣服经常是湿了干、干了又湿。在此三年，他不仅打好了扎实的基本功，在烟火飘香的厨房间里，也爱上了一道道独具特色的婺州菜式。

　　“婺城区历史文化悠久，这里深厚的文化积淀和良好的自然禀赋，培育造就了风味浓郁、特色鲜明的婺城乡味，像肉圆、筒骨煲这些独具当地风味的美食，也是我们用味蕾记住关于城市的印象。”叶国钧认为，一座城市的记忆往往与食物的味道相关，在瑞禧庄园饭店的一个厅房里，挂着许多金华老照片，一幕幕定格的回忆中，珍藏着他对这座城市的情感眷恋。

　　离开了金华大酒店之后，叶国钧在婺城不少地方陆续经营起了饭馆农家乐，“煎炸蒸煮焖炖炒”，“烹”出越来越红火的好日子。在制作一些金华传统菜肴的同时，叶国钧和他的团队也在其基础上不断研制新的菜式，推出了石斛花炖土鸡、婺江春、蜜制火方等，而顾客的一句“好吃”，就是对他们挥汗如雨的最好回馈。

　　有了一定的回头客，如何在菜肴与文化内涵上寻求链接与认同成为了叶国钧一直以来思考的难题。今年8月，在准备2024浙江省传统文化美食菜品挑战赛时，叶国钧冥思苦想了许久，“我想做的，是在满足味蕾的同时，进一步展现金华地方特色，真正做到既有滋味又能接地气。”

　　秋收时节，一筹莫展的叶国钧偶然走进田间地头，感受着阵阵稻香扑面而来。风浪中金黄的稻谷，农舍里袅袅炊烟，都让他不由想起了从前金华本地农民用稻草扎肉的做法，顿时醍醐灌顶。

　　取一块金华两头乌肉放入山泉水中煮至定型，用稻草捆扎好撒上各味调料，再用小火焖至一个半小时收汁装盘……此外，叶国钧还以新鲜的石斛增加菜肴的稠性，以当季的稻草进行捆扎，使得肉质的口感更加软糯。经过他一次次不厌其烦地试验，改良后的稻草肉闻着更香，味道更加鲜美。这道菜式不仅凭借其独有的美味和人文底蕴斩获了十佳菜品奖和最佳人气奖，也助力叶国钧在“金华火腿杯”厨神争霸赛中成功跻身“金华市十大厨神”行列。

　　值得一提的是，瑞禧庄园饭店是2023年“味美浙江·百县千碗”省级美食体验店，而叶国钧的另一个身份是浙中百县千碗研究员。自去年12月以来，婺城先后开展了“百县千碗·婺城有味”进校园、进古城、进酒店等多场活动，瑞禧庄园饭店也紧随队伍，为市民游客们推出一道道色香味俱全的美味佳肴，让无数人为这些当地特色菜点赞叫好。

　　择其业，终一生。作为一名做了30多年金华传统菜肴的厨师，叶国钧感慨，一场好宴不仅是要把菜做好，更要大众觉得味道好、服务好、价格好。他也希望在做好传帮带的同时，能够为金华传统菜肴的推广作出更多贡献。

　　“接下来，我们计划打造一个集饮食与体验为一体的两头乌庄园，通过大力推广两头乌菜肴，多维度挖掘婺城美食资源，在丰富美食文化内涵的同时，不断为婺城旅游添味，为文化添香。”叶国钧说。