百年酱缸飘出新香味

　　本报讯(记者 曹静怡)年关将至，位于婺城区白龙桥镇王路荡村的金华市公盛食品酿造有限公司一派繁忙。生产车间内，一瓶瓶酱油、香醋依次完成灌装、装箱，随即发往各地市场。“随着年节临近，订单量持续攀升，日产酱油、香醋约一万瓶。”公司负责人徐利民说。

　　据了解，“公盛酿造”的前身是“公盛酱园”，始创于清光绪二年，生产的经典酱油是金华人舌尖上的乡愁记忆。企业被认定为浙江老字号与市级非物质文化遗产传承企业，其申报的“金华香醋酿造技艺”入选婺城区第十批非物质文化遗产名录。

　　走进酿造车间，陶缸中的红曲酒散发淡淡酒香，墙面覆着一层深色物质，那不是尘垢，而是发酵过程中不可或缺的微生物菌群。徐利民介绍，香醋酿造以糯米、籼米、麸皮为原料，历经浸米、蒸饭、发花、冲缸、翻缸、加盐陈酿等多道工序，借助红曲霉与酵母菌的协同作用，形成独特菌群结构。婺城好水为米醋的酿造提供了良好的条件，经过至少一年的陶缸陈酿，最终呈现出酸味柔和、醇香回甘的复合风味。

　　在发酵车间内，两口有着百年历史的青石缸静静矗立，默默见证着这门技艺的漫长传承。20世纪90年代，每逢春节，前来购醋的市民络绎不绝，门前排起的长队，成为一道独特的年味风景。

　　“至今，我们依然坚守传统手工酿造流程，十余道工序步步精细，在保留陶缸、淋醋池等传统工具的基础上，引入灭菌现代设备，实现标准化生产，也提升了产能。”徐利民介绍，“公盛酿造”通过“传承人带徒+科研创新+文旅融合”的模式，构建起技艺传承与市场发展并行的体系。近年来，企业研发推出金华佛手醋、青稞红曲醋等特色产品，同时通过实物展示、流程影像记录等方式普及醋文化，持续提升金华香醋的知名度与影响力。

　　“2026年，我们将建设香醋实验室，在坚持陶缸发酵传统工艺的前提下，力争将年产量从300吨提升至1000吨。”徐利民说，未来他们将瞄准年轻消费市场，开发更具特色的金华香醋产品，做强本土品牌；同时通过短视频推广、酿造体验游等形式，让金华香醋传统酿造技艺从老缸里飘出新香味。