会产生毒素的东西要小心食用
有制作证书的店才好烧制河豚
先思考一个问题：猪肝入锅前为什么要上浆？鲜磨菇好直接下高油锅炒制或炸制吗？其实我们当厨师的人都知道，烧猪肝时一定会上浆，这不仅仅是为了好吃，更重要的是猪肝不能直接接触高油锅。其实，我们古代传承下来的许多技艺和方法是非常值得探讨的，以前厨师都是师傅传授技艺，只知道猪肝要上浆后下油，却不知猪肝直接用高油锅炒制是有毒的，上浆是为了让它不直接与油接触，这是个技术问题。从营养视角上看，蘑菇对喝酒的人来说是好东西，里面的硒元素有护肝之功效，但是你将它直接下高油锅炒制，也会产生毒素，这些都是食物本身的特性所决定的。
我们有一句话叫“黄花菜都凉了”，黄花菜就要凉了吃，而且一定要烧熟了吃，因为它里面含有一种物质叫秋水仙碱，它对我们身体是有毒的。还有土豆，我在汤溪、罗埠那边走访的时候曾见过一些老奶奶非常节约，看到土豆半边绿了，一刀一切，另外半边又拿来吃了，我就劝她们这个土豆不要吃了，它绿了发芽了说明里面含有龙葵素，是致癌物质。所以我们买土豆时也要注意挑选，如发现土豆发了芽或是表皮变绿、皮肉青紫或是腐烂时，千万不要食用。
在电影界有个《烟花三月》非常有名，年纪大点的应该都看过，里面有个厨师烧河豚鱼，现在算是一种比较时髦的吃法，河豚鱼确实能吃，而且也很好吃，但是吃它有风险，因为它处理起来非常复杂困难，所以建议大家一定要去正规的店去吃，食品安全法中规定，只有相关制作证书的店才能烧制河豚鱼。此外还要注意荷兰豆、四季豆等豆类、发霉的花生、白果、烂生姜、三文鱼、变质的白木耳、蟾蜍等，这些都要小心食用。
烹调搭配不合理 影响健康来不及
电影《双食记》中有描述，虾和VC搭档是毒药，海水受到污染后，会有五价砷在鱼虾类体内富集，遇到大量VC会被还原为三氧化二砷，即为砒霜。这部电影的一个启示是，食物因为搭配不合理、烹调不合理会产生不良的影响，你有体会吗？
在金华农村，一些常见的食物搭配其实是错误的。如菠菜+豆腐，金华很常见，大多数人都这么吃，我记得有一次在秋滨那边开讲座，一位七十多岁的老大爷拉着我的手说：“刘老师啊，你没来讲之前我都是这么吃的，尤其到了下半年吃火锅的时候，都喜欢这么搭着吃。”我当时就告诉他，以后千万不能这么吃，尤其是老年人，菠菜中含有大量的草酸，会与钙结合成不溶性的沉淀，导致体内钙质流失。
再说一道生活中最常见的菜，竹笋+排骨+雪菜，这道菜味美却不科学。排骨中虽然含有大量的钙质，但笋里面含有草酸，会影响人体对钙和锌的吸收与利用，所以很多人吃排骨笋汤补钙却一直没有效果，所以大家以后烧笋不要加排骨，直接炒肉即可。
还有有些人一直认为，鸡肉与黑木耳是不能搭配的，但其实它们是最佳拍档，营养是互补的。还有胡萝卜+猪肉，我们都知道胡萝卜中含大量胡萝卜素，这东西很奇怪，素烧时人体只能吸收60%，若是用荤的油烧，它能吸收95%，大多数人都习惯用胡萝卜炒肉再加点大蒜叶，大家只知道这样烧好吃却不知其中的奥妙。
这里再给大家几个建议，不同的人群要有不同的搭配。老年人吃点小米粥,小孩吃点燕麦糊,小孩子的早餐尽量安排一些生吃蔬菜,如黄瓜、生菜、西红柿等。不同的季节也要有不同的搭配，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，夏季特别要注意补钾，绿茶含钾量最高，水果中的香蕉也含钾丰富，夏季宜多吃。秋季，女性益气补血可多食黑豆、红枣、龙眼等，菜式推荐菠菜猪肝汤；老人增强免疫力可多食山药、香菇、大蒜等，菜式推荐炒双菇；儿童慎防腹泻可多食胡萝卜、苹果、莲藕等，菜式推荐清炒莲藕；男性滋养肝肾可多食虾仁、牡蛎、泥鳅、腰等，菜式推荐枸杞腰片。我们平时要尽量按照原料特性搭配，原料之间有最佳搭档，如鸡肉配黑木耳、生姜，一些常见无鳞鱼配黄瓜，豆芽菜配食用醋等。
带鱼的银鳞是件宝
现烹现吃营养好
原料的加工很重要，我们一定要多注意。如带鱼的银鳞，大家习惯将其处理很干净，不仅能去腥看着也美观，但我们却不知道，带鱼的银鳞是件好东西，它是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”。有研究显示，里面含有丰富的蛋白质、铁、碘等营养素，较多的卵磷脂及多种不饱和脂肪酸，还有一种天然抗癌成分。“银脂”可以增加皮肤弹性，使肤质细腻、光洁，头发乌黑，延缓大脑衰老；还对心血管系统有很好的保护作用，能预防高血压等。可见，带鱼的银鳞其实是件宝。因此，清洗带鱼时，要注意保护银鳞，最好用凉水冲洗，因为在75℃的水中成分会被破坏，还要避免过度刮拭鱼体表面。有些人觉得鱼鳞不弄干净腥味重，其实真正的元凶是鱼腹内的黑膜以及鱼脊骨的污物，要完全去除腥味，应该仔细地撕去黑膜，把污物清理干净，烹饪时，除了用葱姜，可多加点白酒或醋。
此外我们还应尽量做到现烹现吃，一般的菜肴放置时间长了，其营养素会被氧化而损失；适时加盐，蔬菜六成熟时加最好，动特性原料炖制到八成熟时再；适当加醋，醋能保护VC，降低盐的用量；同时要慎用明烤。
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