餐饮服务食品安全是食品安全问题链条中的最后一环，涉及面广，牵涉部门多，在目前监管体制下，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。针对我区餐饮业的现状，按照“标本兼治，着力治本”的工作方针，提出以下对策建议：
(一)明确职责，完善监管体系
按照食品安全政府负总责的要求，在各乡镇食品安全委员会的领导下建立健全和完善餐饮监管网络。一是明确区乡两级政府及部门的职责分工。在进一步细化和具体化区级职能部门间职责的基础上，明晰乡镇、街道的职责，做到在具体工作上有分工有协作，密切配合，相得益彰；二是通过在乡镇、村委会、居委会聘请协管员的办法，弥补监管力量的不足，及时收集和反馈基层情况，做到早发现、早上报、早介入、早控制，掌握第一手的资料和动态，对无证照的小餐饮店实施引导与打击相结合措施；三是构建电子监管平台，整合监管力量，形成一个快速预警系统，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，防止有关事件的发生。
(二)加强整顿治理，夯实监管基础
坚持标本兼治、着力治本、突出重点、科学治理的原则，加快完善餐饮服务食品安全监管制度，强化餐饮服务食品安全责任落实。
一是强化许可管理，严查无证经营。严格执行按餐饮服务分类许可审查规范，建立餐饮服务信息定期公告制度，依法规范行政许可，保证餐饮服务提供者符合法定条件经营。严格规范餐饮服务许可范围，严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营。
二是突出整治重点，强化制度和责任落实。进一步加强学校(包括托幼机构)食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点餐饮店的监督检查，重点检查食堂和餐饮店食品加工场所的卫生条件，餐具、饮具和器具清洗消毒情况、设施设备检修和运转情况，食品安全管理制度建立健全情况，专职或者兼职食品安全管理人员配备情况，从业人员健康体检和培训情况，索证索票制度落实情况。严格规范学校食堂、建筑工地食堂承包经营行为，严厉查处采购和使用不符合食品安全标准原辅料，严厉查处滥用添加剂行为，严厉查处生熟交叉污染，餐具、饮具和器具清洗消毒不彻底等行为。
三是落实索证索票，强化追踪溯源。落实餐饮服务单位食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度，重点落实进货查验、索证索票制度落实情况，包括进货台账、供货商资质、产品合格证、检验报告和证明文件等。加大对采购的畜禽及其制品、食用油等重点品种专项抽查，严肃查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品，加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查。严厉查处使用劣质食用油和废弃餐厨油脂等行为。
四是加大监督抽验，严查违法添加。加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐饮具清洗消毒等重点环节的监督检查力度，提出预防和降低风险的防控措施，指导餐饮服务单位全面加强食品安全管理，预防和减少食物中毒。加大对餐饮具消毒，尤其是集中消毒餐饮具监督抽验频次，督促餐饮服务单位完善措施，确保餐饮具消毒效果。加大对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂的监督检查，督促餐饮服务单位建立健全食品添加剂使用管理制度。严厉查处餐饮服务单位超出使用范围和标准限量滥用食品添加剂的行为。
五是创建示范工程，强化重大保障。结合实际，突出重点，积极创建餐饮服务食品安全示范街、示范学校、示范店(点)，充分发挥示范工程的引领和辐射作用。坚持堵疏结合，综合治理，强化小餐饮食品安全监管。
(三)着力长效机制建设，提升本质安全
一是建立随机抽检查验机制，加强对餐饮服务经营者的日常监督，定期或者不定期地进入餐饮服务场所开展执法检查，定期公布检验结果；二是建立动态跟踪监管机制，对从业人员情况，以及卫生、加工操作、采购查验、索票索证严厉查处无证经营行为；三是监督检查餐饮服务经营单位落实食品采购进货验收、索证索票和台账建立、食品留样等制度执行情况，严厉查处采购和使用不符合食品安全要求的食品原料行为；严格执行添加剂、调料品公示制度，让公众明白消费。四是完善分类分级管理制度。建立信用体系，增强经营单位责任意识。通过建立信用信息档案，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据安全信用等级开展监管，督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，对餐饮服务食品安全负起第一责任人的责任，以确保公众饮食安全。
(四)构建公众参与平台，营造社会共治局面。
食品安全人人都关心，人人都有责，现在社会公众有参与管理的积极性，关键是要有相应的制度安排。要拓宽投诉举报渠道，对消费者反映的违法违规行为和合法权利。搭建电子技术平台，给公众参与监督管理成为可能。如开设政务微信、微博，提供食品查询服务数据库、客户防伪软件下载等。支持行业协会、科技协会等社会组织开展工作，加强行业自我管理、自我约束水平。最大限度地实现信息公开，让公众明白食品安全状况，为公众参与监督提供信息服务。
(五)加大抽检力度，促进有效监管
根据我区餐饮服务的实际情况，结合抽检计划要求，一是将对重点品种进行重点抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有问题的食品流入餐饮服务环节；二是对餐饮服务环节食品中的农药残留、兽药残留、有毒有害物质、环境污染物、生物毒素、有害生物、饮用水等进行调查和监测评价，对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理；三是加大对卤制品、盒饭、凉菜、火锅等高风险食品和餐具清洗消毒行业的抽查力度。
(六)加大宣传力度，营造良好氛围
开展全方位的宣传培训工作。一是加强对社会公众的宣传，增强全社会对食品安全问题的正确认知。加大食品法律法规的宣传，增强公众依法维护自身权益的意识；普及食品安全知识，提高公众对问题食品的鉴别、识别能力。可利用各种媒体，采取多种形式，宣传法律知识和食品药品监管部门承担的监管职能，营造良好社会舆论氛围和执法监督环境；二是要加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训，准确掌握餐饮服务监管法定职责，提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平；三是要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻法律和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。
(作者系婺城区食品药品监管局局长)
看婺城新闻，关注婺城新闻网微信
