楼洪亮：传承婺州经典糕点，挖掘婺州点心文化

　　谁先到谁得，每天三四百份不够卖

　　楼师傅工作室在环城北路，是楼洪亮对外的门面，工作室布置着古色古香，很好地体现了“楼师傅”产品的特色。“楼师傅”月饼等产品都是楼洪亮的食品厂生产，像每年中秋之前的旺季，食品厂里的大小师傅、学徒有五六十人。楼洪亮是金华商业学校的老师，他的食品厂是学校的实习基地，暑假期间的月饼制作也是给学生一次练手的机会。

　　从几年前开始，“楼师傅”月饼在金华逐渐热销，培养了一批它的消费群体。以古代婺州月饼为基础，采用米粉为面皮，蒸制而成的月饼，口味与烤制的截然不同，让人百吃不腻。“楼师傅”月饼让金华人再一次品尝到了家乡的美食，少糖、少油，老少皆宜，甜而不腻，让许多对甜食避而远之的消费者重新爱上了月饼。

　　月饼的销售时间一般是提前一个月开始，到了节后两三天热度下降，厂家停止生产。楼洪亮的月饼如今已经开始销售，记者在工作室看到，一个个打包好的包裹准备通过快递发出。楼洪亮介绍说，“楼师傅”现在还是以本地市场为主，网上销售是个补充，主要是想让更多的人了解婺式月饼、婺式点心。在增加销量的同时，传播婺式月饼的优秀品质。本地的客户要到工作室自提，到了销售旺季，谁先到谁得。现在每日最大的也就三四百份，基本上不够卖。除了本地客户，“楼师傅”还在各大电子商务平台销售，客户来自全国各地。去年曾放在杭州的一家电子商务平台，买了价值四十多万的产品，所有平台加起来，一年能有七八十万的产值。

　　“楼师傅”月饼的包装与其他盒装月饼明显不同，它采用的是传统糕点的包装方式，外面用纸包装，盖上一条写着“楼师傅”的红纸，用细线从四个方向捆绑打结，可以手提，然后两盒为一份，装进纸袋。“传承婺州经典，挖掘婺州文化。”楼洪亮把这句话作为广告语，包装等细节处反映着传统经典。楼师傅工作室获得了“市级非遗传承基地”、“金华市职业教育名师工作室”的荣誉称号，这是对他的传承婺州经典的肯定。

　　创新传统糕点，挖掘金华糕点文化

　　据楼洪亮介绍，金华历史上曾有140多种各式各样的糕点，现在市场上只留下了二三十种，其余的糕点在传承中慢慢消失了。楼洪亮这几年一直在挖掘传统糕点，寻找传统糕点的制作配方，传承糕点的老师傅。糕点配方找到了并不能马上推向市场，这些糕点的消失有着它本身的规律。要么是不符合现代快节奏的生活节奏，要么是不符合现代人的口味、饮食习惯等。这就需要把传统糕点进行提升改良，提升改良后还要看消费者的接受程度。“这是一个系统工程，每一个糕点都有着它自身的特点，需要长期坚持不懈的努力。”楼洪亮说。说起糕点的提升改造，楼洪亮是满口苦水，传统糕点的配方都是经过几代糕点师傅长期摸索得出的比例。现在要重新进行调整，需要不断地实验、摸索，而且效果还是未知数。

　　糖和油是糕点中不可或缺的两种成分，传统糕点中多糖、重油是必备配方，所以在很长一段历史中，糕点是营养品的一种有效补充。糖和油不仅使糕点的口味更佳，也是在补充人体基本元素。在现在饮食理念中，少糖、少油是保持健康的基本要求，传统糕点要想赢得市场，必须要改变多糖、重油的配方。“西瓜子片”是楼师傅工作室根据传统瓜子片变化而来，在传统瓜子片中，用糖浆对一颗颗瓜子进行粘合，形成片状。如果现在楼洪亮还是用糖浆，消费者肯定不会认同，糖浆含糖量高，不符合健康的饮食理念。经过多次实验，楼洪亮最后用鸡蛋进行粘合，虽然口味上没有糖浆粘合那么甜，但少糖以后吃得放心，口感也很好。用了鸡蛋以后，也出现了其他的问题，在打开包装后，“西瓜子片”容易受潮，口感就不脆，需要消费者做好防潮措施或者尽快食用。

　　楼洪亮从一名烹饪老师到传统糕点的改革者，也从技术人员慢慢转变为需要综合考虑的企业经营者。传统糕点的改良、创新不仅是技术问题，也是一项风险投资。楼洪亮说：“从立项开始，改良一个糕点需要抽取团队进行技术研发，还需要进行传统文化整理，我们不仅要恢复、改良糕点，更要寻找传统糕点中蕴含的文化内涵。最后还需要市场推广，只有消费者满意的糕点才有持久的生命力。”

　　前几天，有好几对新人找到楼洪亮，觉得在结婚时给宾客准备喜糖太普通，希望能在楼师傅工作买到古时结婚的传统喜饼。“四斤头”是金华人古时结婚必备喜饼，“四斤头”是指红回回、双喜糕、擦酥、连环糕四款糕点，四斤头是男方到女方家提亲的必备品，也是宴请宾客时摆上桌子的点心。提亲必须要提上这四款糕点，每种各一斤，故称为“四斤头”。将“四斤头”融入现代婚礼具有很好的吸引力。楼洪亮说：“喜饼的创意很好，市场也很大，但传统喜饼的口味太甜，太腻，也许老人还能吃得下，年轻人肯定不喜欢。传统喜饼技术上要革新、创新，我已经有一个喜饼计划，希望能研发出符合消费者口味的传统喜饼。”