孟记徽菜：十二载匠心守徽味

　　记者 盛琳虹 摄影 袁洪阳

　　在婺城区桂林街，有一家以“臭”闻名的孟记徽菜，招牌菜“臭桂鱼”就写在菜馆的门头上。为什么不写作正确的“鳜”字？老板娘孟祥蕊摆摆手笑着说：“‘鳜’的笔画太多啦，写个‘桂’字，大家能认出来、吃得开心就好啦！”

　　在开饭店之前，孟祥蕊和丈夫毛立丰都已在酒店工作多年，毛立丰是掌勺的厨师长，手艺精湛；她是干练的前厅经理，待人周到。经朋友牵线结缘成家后，夫妻俩从酒店辞职，在义乌开了一家名叫“家家乐”的饭店。在餐饮行业沉浮多年，两人知道菜品质量和食客口碑的重要性。在义乌开店的7年间，“家家乐”凭着实打实的好食材、好味道、好服务收获满满口碑。周边的许多企业、工厂都和饭店签订了年单，把它作为接待用餐、企业团建的固定场所。

　　2015年，为了方便孩子上学，夫妻俩把店迁到了婺城区桂林街，改名为“孟记徽菜”，以地道徽菜为主打菜系，将传统名菜臭鳜鱼作为招牌菜。“我本人就是安徽人，徽菜是八大菜系之一，讲究食补，擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功。开徽菜馆，一方面是想为家乡的美食做宣传，另一方面，也想给同在异乡的安徽人带来一点家乡味。”孟祥蕊表示，既要保持徽菜地道风味，又要适应金华人的口味，这并不容易。

　　“就拿臭鳜鱼来说，‘闻着臭、吃着香’是这道菜的特色，但对大多数金华人来说，过于浓郁的臭味会影响食欲。我们就一遍遍调整，每调整一次，就会请老顾客试吃一次，记下他们每一条意见，在保留徽菜风味的前提下，最终做出了大部分金华人都能接受的臭度和口味。”她说。

　　孟记徽菜的臭鳜鱼选用约一斤重的鲜活鳜鱼腌制，大了肉质发老，小了没嚼头；腌制时，腌料的比例、腌制的时间，都是夫妻俩多年摸出来的门道。经过烹饪的臭鳜鱼气味独特但并不熏人，鱼肉呈蒜瓣状，Q弹紧实，真正做到“闻着臭、吃着香”。

　　如今，在孟记徽菜，臭鳜鱼几乎桌桌必点，旺季时，店里一天能卖出五六十份，许多义乌、永康、武义的食客也会专门开车赶来，就为这一口地道安徽味。为了做好徽菜，每年春节歇业时，毛立丰总会跟着孟祥蕊回到安徽老家，请教在家乡做厨师的前辈、同行，不断精进厨艺。

　　除了臭鳜鱼，孟记徽菜的其他菜品也颇具特色。比如，泡菜炒牛肉用的是古法腌制的安徽泡菜，酸脆解腻，配米饭能多吃一碗；菠菜窝窝头加了取材深山、农家自制的葛根粉，糯叽叽有韧劲……孟祥蕊说：“我们店的大部分食材都是每天从安徽老家专车送来的，比如鳜鱼、土鸡、土鸭、土猪肉等。这些食材生长于平原地区，和金华本地的食材相比，口感上会有所不同。”

　　朱克勤是孟记徽菜的忠实粉丝，在这家店一吃就是十多年：“一开始是我母亲发现的这家店。母亲是安徽人，她夸这家店做菜地道，后来这里就成了我们家家庭聚会的固定场所。现在，我母亲年纪大了很少出门，我也会经常来这里打包饭菜，让她多尝尝家乡味。”

　　除了对口味的追求，孟记徽菜在待客服务上也认真得有些执拗。在卫生方面，店里所有的食材都会经过三四遍的清洗、每桌都配备一个电饭煲单独煮饭。孟祥蕊还会时常请老顾客来店里试新菜，听大家提意见。