“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”在明末清初诗人张岱的笔下，金华火腿形制可爱，肥而不腻，咸中带香，色香味绝佳。不知从何时起，一种头尾黑、腰肚白的地方猪便走进了万户千家的小院，和这里的礼俗、年味以及丰足的日子紧紧联系在一起，更于历史长河中衍生出享誉九州的“金华火腿”以及风味独特的火腿菜。
世代传承“两头乌”
金华两头乌是我国著名的优良猪种，中国“四大名猪”之一。最显著的特征是，头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色，在黑白交界处有黑皮白毛的灰色“晕带”。金华两头乌以顶级肉质闻名，其皮薄骨细，肉色鲜红，吸水力强，细嫩多汁，肉味香郁，肥而不腻。因其优良的品质，曾多次作为国礼出口到日本、法国、加拿大、泰国等国家，它在日本被称之为“幻之豚”，雪花肉质可与牛肉相媲美。
金华两头乌体型中等偏小，耳下垂不超过口角，额上有皱纹，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢细短，尾巴长且较直。
这只体态“萌萌”的猪曾多次出现在金华的考古发掘中。距今11000年前，金华浦江上山文化中发现猪骨骼和与猪相关的器皿，表明我国长江流域的先民那时已经开始驯化家猪。在金华市博物馆，一个从婺城区白龙桥镇古方村挖掘出的陶俑和陶猪圈得以考证，距今1700多年前，金华猪就已成为当地人生活密切相关的物种。
“两头乌”产区主要集中在浙江中西部金衢盆地，属于亚热带气候，温度、降水量适中，适合农业生产。由于农业生产极需有机肥料，因此当地多靠养猪积肥。产区原粮、青绿饲料种类丰富，包含稻谷、玉米、大麦、黑豆、萝卜、番薯、番薯藤、紫云英、野草等，为养殖两头乌提供了充裕的饲料条件。
金华“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌特征，地形环境相对封闭，使金华两头乌猪的基因纯度保存非常完整。与外国猪追求肉量和生长速度的选育方式不同，受中国千百年来的美食文化影响，金华两头乌猪在选育方面追求的是猪肉的口感和品质，自古以来金华人在两头乌猪选种和饲养方面都有非常严格的标准，这才保留下了它肉质鲜美的“基因密码”，而享誉世界的金华火腿正是因为采用了两头乌猪后腿腌制而成，才得以驰名海外。
军民佳话越千年
这只与金华人共生共长的猪，在漫长的驯化史中融入了婺州人的至味生活。
火腿源于何时？民间有传说。传说“金华火腿”的诞生和北宋末年爱国名将宗泽有关。宗泽是浙江义乌人，某年，他从京都汴梁(即今河南开封)一路南下，在沿途及故乡一带招兵买马，得到了义乌百姓的积极响应。当他率领一众兵马北上，离家返京时，行行复行行，军民一家亲，士兵们一步三回头，乡亲们紧随其后，还纷纷送来了自家的鲜猪腿。都是天下父母心，都是自家子弟兵，盛情难却，宗泽悉数收下，命令将士们仔细存入船舱，以作军饷。由于正值夏季，担心猪腿腐败，宗泽还特地命人买来粗盐，一层一层码在猪腿上。船行水上，千里迢迢，待从义乌辗转到了汴梁，将士们开仓取腿，一阵浓郁的香味扑鼻而来，将腿肉切开，只见肉片鲜红似火，吃起来鲜美可口。宗泽便用此肉宴请宾朋好友，宰相张邦昌吃了赞不绝口，便问肉从何而来，宗泽回答说是家乡肉，名作“火腿”。于氏，“火腿”之名很快便誉满朝野。故乡金华人得知此事，便学着腌制起来。“火腿”的腌制技艺也随之日趋完善。据说，金华火腿曾进贡朝廷，一时声名远扬。有位腌制火腿的师傅突发灵感，以金华火腿与二十三种香料共同煲出一种美味异常的汤，名曰“天香二十三沙煲”，风靡一时，成为后来“金华煲”的雏形。
究及史料记载，唐朝时期，陈藏器的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”，证明火腿的出现到现在已经有一千多年的历史，而金华火腿的原材料就是取自金华猪的后腿。元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源。
《东阳县志》载：“薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰，非火也。腌晒薰将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”
金华火腿选用肉质鲜嫩、精多肥少的良种猪“两头乌”的后腿精制而成，发酵不足两年不够入味，超过三年口感不佳，恰满三年香味最为浓郁。同时，优质火腿通常肉质饱满，边角方圆，成品皮薄肉厚，红泽似火，肉质细致，香气扑鼻。金华火腿产地分布于每个县市，尤以东阳上蒋生产“雪舫蒋腿”最为有名。金华火腿吃法很多，当地人习惯蒸食、作菜肴佐料，忌干炒或用酱油和配料。
婺式佳肴火腿菜
宋时盛夏，一个须发斑白的老人斜靠在躺椅上，微眯着眼，和着窗外知了无精打采的长鸣，一下一下摇着蒲扇，却终究耐不住酷暑。这是曾经风华的诗人垂垂老去的样子，一日三餐成了他闲散生活里的重要仪式。恍惚间，一阵提神的鲜香扑鼻而来，让他忍不住睁眼，浩哥皮相。“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤”，这便是杨万里为火腿所作《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》。在火腿的故乡，火腿冬瓜、火腿鲜笋、火腿鸭……千百年来，金华火腿融于千杯万盏、百姓千家，成为金华人舌尖不可多得的一味鲜。
话说，金华有道名菜，集金华火腿、武义宣莲、兰溪金丝蜜枣这古婺三宝，称“蜜汁火方”。红红的火腿寓意日子越过越红火，蜜枣配宣莲，则取“早生贵子”之意。古婺人家办喜事，无论贵贱，“蜜汁火方”都是少不得的招牌礼菜。
制作“火方”，须取优质火腿肘子以下的部分，连皮带肉切出十公分见方的肉块(一条腿至多只可取两块。如“薄片火腿”，须精选皮色黄亮、肉红似火，香气浓郁、咸淡相宜、形似竹叶，色、香、味、形“四绝”的正宗金华火腿，取中腰峰的上段雄片肉，切成大小厚薄均等的薄片，整齐地排列成拱桥形，一道咸淡适口、滋味醇和、富有余香、造型漂亮的冷盘火腿菜就完成了；再如“火腿荷花爪”，择正宗金华火腿与新鲜的猪前爪，采用独特工艺烧制而成，其色泽红白艳丽、咸淡适中入味，老幼咸宜；如“婺江春”，用正宗金华火腿及上好腰花、蝴蝶馄饨、鸡、猪肚、虾、肉皮、鱼丸、菜心等原料精心烹制而成，成菜颜色鲜艳悦目，造型玲珑美观，口味鲜美多样。
做了一道“蜜汁火方”，余下的大半条火腿如何保鲜？古婺先民有自己的智慧。为避免火腿破面处氧化引起变质，人们会在火红色的火腿破面处均匀地抹上土菜油。为防止火腿滴油，就拿一张黄表纸封在破面上，取一根竹签将黄表纸固定，然后照旧将火腿挂回梁上。这样，即使来年再取了食用，破面处依旧鲜香可口。
近千年以来，金华火腿对江浙一带的饮食文化影响可谓不小。杭州名招牌“张生记”里就有一道“万年红”的名菜——老鸭煲，以火腿肘子、老鸭、天目笋、新鲜粽叶一同下锅慢慢熬煮而成。能将一道家常菜做得如此出类拔萃，作为必要材料的火腿肘子，在鲜香提味方面功不可没。
正因为两头乌猪的珍稀血统和极品肉质，使得它成为世界各国研究育种和选配的对象。长久以来，这只特征明显的金华家猪经过历代驯化和选育，形成了优质的基因体系，走出国门，成为一只左右逢源的“联谊”猪，为全球各地“美味猪”注入了“金华密码”。
1820年，金华两头乌被引进德国，与当地猪种进行长达180多年的培育，才有了德国两头乌，成为当地最有名的猪种。1905年，清光绪三十一年，以金华两头乌做为原材料的正宗金华火腿荣获德国莱比锡国际博览会金奖。1910年，清宣统二年，金华两头乌获南洋劝业会奖章。1915年，金华火腿荣获巴拿马国际商品博览会金奖。
新中国成立后，金华两头乌的对外交流进入了一个崭新的阶段。1979年，中国农牧渔业部将金华两头乌赠送法国农业部。1986，浙江省人民政府将金华两头乌赠送给日本。1989年，金华两头乌再次被赠送给日本，被日本人称为世界顶级猪肉。1999年，金华两头乌作为国礼赠送给泰国。
金华两头乌的价值逐渐受到关注。2000年，中国农业农村部公告将金华两头乌列为国家级畜禽品种资源保护品种之一；2006年，金华两头乌成为第一批国家级畜禽遗传资源保护对象。2008年至2011年，应泰国要求，中国政府出口金华两头乌公猪精液到泰国。2013年，金华两头乌被农业农村部定为农产品地理标志产品，同年，金华两头乌卡通形象被确定为浙江省第二届体育大会吉祥物。2015年，金华两头乌从全国1700余家农产品地理标志产品中脱颖而出，获评“全国首批国家级农产品地理标志示范样板”。2016年，金华两头乌被国家工商总局认定为地理标志证明商标，同年，金华两头乌被选为G20(20国集团领导人峰会)杭州峰会晚宴特供食材，历史名菜“东坡肉”受到各国领导人称赞。2017年，金华两头乌被认定为“中国百强农产品区域公用品牌”。2020年，金华两头乌被认定为“首批中欧农产品地理标志互认产品”，是唯一入选的中国地方猪。
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