本报讯(记者 毛晨凯)在传统金华火腿以高温晾晒、高盐腌制为主的产业格局中，金华市味邦食品有限公司凭借先进的低温发酵技术，开辟出一条“减盐提质”的新路径，成为传统产业升级的标杆。公司创始人周晓华，从进口火腿经销商转型为工艺革新者，用八年时间完成了从“卖火腿”到“造火腿”的跨越。
低温发酵破解高盐难题
2013年，周晓华在义乌经营进口火腿生意时发现，西班牙、意大利生食火腿因低盐柔嫩备受高端市场青睐，而传统金华火腿因依赖高温暴晒、高盐防腐的工艺，含盐量高达12%-15%，难以直接生食。“守着‘火腿之乡’的资源，却只能做烹饪配料，太可惜了。”2014年，他创立味邦食品，投入数千万元引进欧洲低温发酵设备，将金华火腿的发酵温度从35℃以上降至5℃-20℃恒温环境，通过精准控湿控温，将含盐量降至9%以下，突破生食门槛。
如今，在味邦的生产车间内，火腿的蜕变正在悄然发生——传统工艺需通过大量盐分防腐和高温脱水，而味邦采用低温慢发酵技术，让火腿在5℃-20℃环境中经历10个月以上自然熟成。周晓华解释：“低温环境抑制有害菌的同时，能激活更多风味酶，盐分只需传统工艺的六成，就能达到更优的保鲜和风味效果。”经浙江省食品检测研究院验证，味邦火腿亚硝酸盐残留量低于国标60%，蛋白质含量提升18%，成功通过“生食安全标准”认证。
非遗技艺的现代化表达
在保留金华火腿“非遗”腌制、修胚等核心技艺的基础上，味邦创新融合欧洲工艺：采用自动控湿系统替代露天晾晒。这种改良既解决了传统火腿受天气制约、品质不稳定的痛点，又保留了特有的“金华风味”。目前，企业已建成一条全自动生产线，年产能达30万条，成为金华市级仅有的两家具备现代化生产条件的火腿企业之一。
然而，味邦在生食工艺取得突破的同时，也面临产业链完整性的挑战。当前，味邦生吃火腿的切割工厂位于广东，单日切片量虽可达千份以上，但切割环节的外流导致运输成本增加，且难以保障产品新鲜度。为此，味邦正推动切割工艺向婺城本土转移，计划投资建设智能化切片车间，并联合金华职业技术大学开设“火腿加工技艺专班”，系统培养工艺人才。
据周晓华透露，一名合格的生食火腿切肉工需经过2-3个月的专业训练，需掌握薄切技术、纹理识别与卫生管控等核心技能。未来三年，企业计划在婺城培训超过200名技术工人，并与本地职业院校合作开发标准化课程，将人才培养纳入金华火腿非遗传承体系，既解决就业问题，又强化产业根基。这一举措预计可降低物流成本30%，缩短产品上市周期。
健康需求催生新市场
随着消费者对低盐健康食品的需求增长，味邦的“生吃级”火腿迅速打开新赛道。其独有的低温控盐技术成功让消费者买单，在淘宝、抖音、京东等电商平台，味邦的火腿销售额常年占据排行榜前三名。更令人欣喜的是，工艺革新正带动产业链升级——味邦与本地多家养殖场签订协议，要求延长生猪养殖周期，推动农户增收20%以上。
“用科技让传统火腿‘轻盐不减味’，这是我们这代人的责任。”周晓华表示，未来将研发含盐量低于5%的“轻盐火腿”，并拓展火腿佐酒、火腿奶酪拼盘等消费场景，让百年技艺焕发现代生机。
从高盐腌制的农耕智慧，到低温发酵的工业革命，金华火腿的蜕变印证了传统产业与现代科技并非对立，而是螺旋上升的共生体。味邦的实践表明，唯有以技术创新重塑产品价值，以集群协作放大产业势能，以文化赋能激活消费认同，方能将“老字号”转化为“新国潮”。当一只只减盐不减味的生食火腿走向全球餐桌，金华的“火腿经济学”正书写着中国食品工业的黄金篇章。
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