本报讯(记者 张妙娟)近日，位于婺城区罗店镇的金华市味邦食品有限公司发酵间内，几万只火腿整齐悬挂在发酵架上，散发着浓郁的咸香。与传统火腿依赖冬天晾晒、高盐防腐不同，这里的温度常年控制在5℃至25℃之间，湿度可远程调节。
金华火腿家喻户晓，但传统金华火腿含盐量高达12%至15%，难以直接食用，大多只能作为烹饪配料。为破解这一痛点，味邦食品用十年时间做一道“减法”：用低温发酵技术把金华火腿变淡、变薄、变简单，让这道曾经的“硬菜”走进普通人的日常餐桌。
只见公司董事长周晓华在智能屏幕上点几下，就能完成控温控湿的参数调整。“数字化车间就是模拟冬季气候，实现工艺标准化。”周晓华说。这套从欧洲引进的低温发酵设备，是味邦实现“减盐”的关键。味邦通过低温发酵技术，将传统火腿含盐量降至8%左右，生食火腿可以达到5%，突破生食门槛。经浙江省食品药品检验研究院验证，其火腿亚硝酸盐残留量低于国标80%，蛋白质降解指数(PI)可以达到25%以上，通过生食安全标准认证。
“低温环境抑制有害菌的同时，能激活更多风味酶，盐分只需传统工艺的六成，就能达到更优的风味效果。”周晓华解释道。目前，企业年产能达30万条。正是得益于生产线对发酵温度、湿度、时长等关键参数的统一标准控制，每一条火腿出品的咸度、香气和口感都能保持稳定。
这种稳定的品质直接体现在消费端。产品在天猫、抖音、京东等电商平台销售额常年位居行业前三，其中很大一部分是复购的老顾客。
许多人第一次可能是冲着“金华火腿”的名头尝鲜，但回头再买，就是因为“味道没变过”。用周晓华的话说，好产品自己会说话，味邦靠的就是用稳定品质把新客变成老客，把老客变成“常客”。
减盐不仅解决了健康问题，更打开了消费场景。周晓华的想法很朴素：“金华火腿名气很大，但很多人不知道怎么吃。我们要让每个人都能简单吃到金华火腿，可以熟吃，也可以生吃。”味邦食品在做“减法”的过程中，为千年金华火腿找到了做“加法”的可能：让更多消费者简单吃、放心吃。正如周晓华所说，用科技让传统火腿“轻盐不减味”，让百年技艺在新时代找到更多知音。
据了解，味邦食品28亩新厂房预计明年春节前竣工。届时，欧洲工艺全自动化生产线投产后，年产能将达60万条，专做生食火腿片，为更多家庭能享用到“开袋即食”的火腿美味提供充足的产能支撑。
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