汤溪的味蕾

　　汤溪人很看重吃，见面的问候方式就是“你吃了没”，不论何时何地，都这么问候

　　越是传统的东西，要想让它流传下去，越是要去吃它。你不去吃它，它就会灭亡

　　汤溪烂菘菜就是典型的“饭遭殃”

　　如果问我们这一代人什么东西最好吃，我会告诉你是咸带鱼炒萝卜丝、龙头烤、榨菜皮，因为这些菜很下饭，但这三样菜都不是汤溪的。过去什么东西最好吃跟现在不一样，一种东西能够让你下饭，就是最好吃的菜。和我一起搞乐队的朋友，把这种菜命名为“饭遭殃”。当然，汤溪的烂菘菜也是典型的“饭遭殃”。

　　汤溪大多数的农家都少吃少穿，最没有吃的人家穷到什么地步呢？他们只有吃盐。我小时侯卖的盐都很粗，从岩石里开矿开出来，拿到供销社卖。这么一碗盐，放点油炒一下，拿根筷子蘸一下，人称“掇盐巴”。说一个人家里很穷了，就说谁家已经“掇盐巴”了。比“掇盐巴”好一点的就是盐炒辣椒，再好一点也是今天一碗干菜，明天一碗咸菜，后天一碗酱，大后天一碗腌萝卜，总是这些腌制的菜在那里变换。我们读高中时，都要带菜到学校蒸着吃，三百六十五天，无非是一桶干菜、一桶酱、一桶咸菜，家家户户基本如此。惟有请师傅到家里干活，又或来客人了，过节了，饮食才会有个变化。这也出于汤溪人的勤劳，男人起早摸黑地做活计，女人马不停蹄地做点好吃的。“变吃”就成了家庭妇女的一套本事。譬如一家之长，起来第一件事就是出门砍柴或者割草，或者下地收拾蔬菜，他吃上的第一餐就是等稀饭烧好了，舀出稀饭上面的一层汤，再往汤里打个鸡蛋调和了吃。此外，汤溪人好客是出了名的。即便你到他家的时候已经是十点半了，十一点就要开中饭了，他都会做点心给你吃，也就是随时都要烧点东西你吃吃，现在看来多麻烦，但是没办法，就是这么回事。

　　汤溪的经典菜多半因为商家的经营贩卖逐步定型下来，才有了我们耳熟能详的葱花肉、烂菘菜滚豆腐。大凡汤溪经典菜，离不开一个“咸”字，亦即离不开一个“腌”字。汤溪人买了一斤牛肉，说拿点咸菜炒炒吃；钓了两尾鲫鱼，也说拿点咸菜炒炒吃；收回来一些青豆，也要拿点咸菜炒炒吃。可见什么东西，汤溪人都想起拿点咸菜炒炒吃。我们说经典菜，要么是原料的独特性，要么是配料的独特性，不然很容易被人家模仿，流遍全国。汤溪人的工夫就在一个“腌”字上。这跟纪录片《舌尖上的中国》所说的“中国的餐饮文化就是一个盐字的文化，一个腌字的文化”是一致的。用盐来腌制的东西，时间久了，都成了经典美味，汤溪人自然也不例外。

　　一说起经典的汤溪菜，十有八九会说烂菘菜滚豆腐。这个菜，以前并不是家家户户都会吃，都喜欢吃。惟独两种人会吃，第一个是美食家，真正会吃，而且特意去制作，特意安排好来吃。另外一种就是上面我们讲的“掇盐巴”的人家会吃烂菘菜滚豆腐。烂菘菜怎么来的呢？一个坛子里的菜腌在那里，不会是特意去做烂菘菜，它不像绍兴霉干菜，原本就是这么做出来的，汤溪人家并没有这么回事，到了烂菘菜这个地步，决非私心所衷。腌菜的时候要想变成烂咸菜，盐多了就成。一坛子咸菜腌在那里，炒豆腐干，炒辣椒，吃到一半，发现有烂味了，于是放下不吃它了，扔在那里，等到第二年又来腌菜时，要用坛子时，需要把它洗掉。这些汤又不省得倒掉，买点豆腐过来，烧烧吃就成了“烂菘菜滚豆腐”。烂菘菜滚豆腐必须得又烫又咸又辣又油，要是不符合这“四字真言”，就是没烧好。所以烧烂菘菜滚豆腐必须用猪油，先把烂咸菜放在油里面炒一炒，因为烂咸菜有一个特点那就是冷滚，不管你二十度还是三十度，它都会沸腾。等烧得差不多了，再把汤溪的白辣椒放进去。所有的食材无非猪油、辣椒、烂咸菜、豆腐。此外豆腐下锅不用刀，而是用手掰。咸菜煮猪血也是用手掰猪血下锅。

　　我们现在吃的老豆腐，就是以前的豆腐，以前的豆腐甚至老到都没法烧嫩，惟独烂咸菜能把再老的豆腐都煮嫩了。眼下，浙江省农业部门把汤溪厚大白、白辣椒的种子都保留起来了，万一哪天厚大白变种，还可以去省农业部门拿回种子重头再种。汤溪的厚大白，秆子特别长，叶子只有一点点，汤溪人的腌白菜就是厚大白腌制而成。刘少奇分田到户的时候，汤溪人民连声叫好，有句说“单干单干，白米饭配咸菜干”，可见农民家吃上咸菜干就是好日子了。到了改革开放，农民日子更好过了，也不过是“咸菜干炒豆腐干”。最纯正意义上的烂菘菜是由厚大白的秆子腌制而成，上桌时还能看见白菜秆子，入口即化。据说青年汽车集团的某个英国人在中国吃得最过瘾的就是烂菘菜滚豆腐。所以，烂咸菜就成了“饭遭殃”的代表作，家里平时吃两斤米，吃烂菘菜滚豆腐则要烧三斤米。平时一碗饭要吃五分钟。配上烂菘菜滚豆腐，两碗饭不到一分钟就下肚子了。又烫又辣又咸又油，又是吃得快，深秋季节吃烂菘菜滚豆腐，能让人吃到赤膊上阵，可见与俄罗斯的伏特加具有同样的功效。