汤溪的味蕾

豆腐干在盘子上会跳舞才算好

　　汤溪最有名的就是豆制品。除了豆腐干，还有油泡，千张。当然有了好豆腐，才有好豆腐干。汤溪点豆腐是用盐卤，而不是石膏。一般意义上，一斤黄豆做三斤豆腐，这是农家的规矩。要是只做到两斤半，常常被人笑话。据我奶奶的说法，八斤豆做出来的豆腐干最好吃。八斤豆，也就是二十四斤豆腐，汤溪规矩，切豆腐横竖各六刀，共三十六块。制作豆腐干的第一步，就是在稻草烧成的灰上放一个晚上，稻草灰只能做一次，第二天早上用水清洗干净，会有些许的稻草灰残留在豆腐干上面，但不影响口感。接下来的第二道工序最见功夫，以前的家庭主妇手艺巧不巧，全看烹豆腐干的功夫好不好。烹豆腐干有个规矩，必须用早稻的稻草秆子往锅里铺一层，至于早稻秆子，因为过年要做豆腐干，谁家里都不会把早稻秆子用完，因为牛也要吃早稻秆子。把早稻秆子在锅里铺好以后，再把豆腐干往稻草秆子上码好，加多少水要看灶火如何，一般加两勺水，煮干，再放一把火，掌握火候，一两分钟，再放一把柴，觉得差不多，开锅翻一遍豆腐干，等两边都烹过了，略呈金黄色，上面早已印上了一层稻草印子，这个时候，掰一块蘸上酱油吃，也是一种经典美味。最简单的总是最美味的。我之所以说经典汤圆正在日渐消逝，是因为这种用稻草灰烹制出来的豆腐干正在日渐消逝。汤溪人做出来的豆腐干大多数是白豆腐干，偶尔也有香干，用以佐酒。豆腐干的用处，一是做汤圆，二是炒菜吃，炒菜无非是炒雪里蕻、白菜干或者大蒜叶，炒出来的豆腐干如何才算经典呢？切好的豆腐干就跟好烟一样弄去不会折断，端上来时豆腐干在盘子里必须会跳舞才算好。

　　汤溪人做菜只用三种油，猪油，菜油，茶油。配料无非五种，生姜、大蒜、辣椒、韭菜、葱。作为配料之一的月月葱，更是我极力呼吁多加种植的一种蔬菜，以前汤溪人家的自留地或者家门口的一个破篮子里都会种点葱，因为汤溪的很多菜都离不开葱。没有月月葱，很多汤溪菜都做不好。此外汤溪人的调料仅用盐、酱油、酒。

　　汤溪的不少菜都是客人突然到你家里来了，我得弄点什么菜你吃吃，就这样变出来了。很简单的原料，变出一个美味。譬如来客人时，家里仅有一块豆腐，我就放一点番薯粉，里面加点肉，没有肉的话，只要豆腐、番薯粉也能做，不用放水，加盐，再放点酱油，按照豆腐多少，再放多少番薯粉，直到豆腐里面的水分把番薯粉融化了为止，再往锅里加适量的水，然后拿筷子把番薯粉豆腐夹进去，煮熟了撒点小葱上去，就能做出汤溪经典的小肉圆。

　　现在，我儿子觉得最好吃的就是肯德基汉堡。与汉堡相类似的，我们那时也有。汤溪人烧饭，烧到八九层熟的时候，会用笊篱淘出来再放到火里闷着，等到田里回来的时候就熟了。我几乎就是吃笊篱饭长大的。猪油拌饭，酱油拌饭，在那时是顶好吃的东西。至于“农家汉堡”，指的是锅巴，家里人要是喜欢吃锅巴，会立马分掉；要是不喜欢吃锅巴，也会用水泡掉，晚上做菜泡饭吃。我现在做梦，还经常梦见自己在梦里吃锅巴。锅巴的颜色真是无法形容，有若黄金，夺人眼目。先取一块巴掌大的锅巴，放点干菜，再放一块同样大小的锅巴，淋一点酱上去，这就是极其美味的“农家汉堡”了。锅巴又分小米粥锅巴和玉米糊锅巴，我是一点都不喜欢吃粥的，全因有锅巴补偿，才勉强觉得不委屈。两尺锅的玉米糊烧过之后，留下来的锅巴也有两尺宽，翻出来跟锅一样大小，可以拿来当帽子盖，全村转悠，小孩子围着你跑，那是顶骄傲的一件事。以前我们村口经常上演吃玉米糊比赛，十来家人一同吃玉米糊，吃玉米糊有个技巧，得用筷子从中间开吃，这样到头来碗里一点玉米糊都不会沾上。谁先吃完，谁的锅子最干净，谁赢。现在，不知道还有没有人能够把玉米糊这么稀里糊涂的东西吃干净呢？