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  中秋未至月饼先红——

婺城花式“变脸”玩转“中点复兴”

2019-09-06 09:27:48  来源:  婺城新闻网  作者: 张苑 杨群霞 黄文龙

  黄文龙摄

  杨群霞摄

  记者张苑

  时近中秋,各色月饼纷纷亮相市场。作为中华传统节令美食,月饼承载了华夏民族对阖家团圆、诸事圆满的美好祈愿。婺城商家们纷纷让月饼“借古谈今”、“托物言情”。

  改革开放40年,国人不断提升的文化自信让“中国风”回到千家万户。时隔一个世纪,“洋为中用、中体西用”的思想在现代市场经济中雕刻出中华文化崭新的面貌。中秋月饼就是一个典型的缩影。

  好月饼里好故事,“起酥”变身“文台饼”

  距离中秋还有一周,婺城区琅琊镇“恋苍庐”餐厅的月饼却已热卖了一个月。老板周萍介绍,5元一个的月饼,每日外送至少500个,另有预约到店团餐的顾客,总会带上一些,自吃或拿它走亲访友。

  这是“老金华”口中的“土月饼”,又唤“起酥”,系出“苏式”。芝麻筛干净,土灶架大锅炒熟,再入石臼里打成细末,喷香,带着些许粘稠,拌上糖与油,醒上一整夜,第二日清晨起来看,“起酥”的芝麻馅料成了。一层面一层油,对折反复,顺着纹路卷成酥皮。再取糖、油、粉“老三样”,揉捏得光滑如镜,油皮才算制成。油皮包着酥皮,酥皮包着芝麻馅儿。轻咬一口,馅儿满,皮薄且层次感十足。除却芝麻馅儿,还有五仁、豆沙等,都是金华人记忆中的“老味道”。

  老板看准了现代人厌油怕糖的心思,减油减糖还研发了蛋黄肉松馅儿的新款。这几日,由自家爆款“千层糕”中获得灵感,加之南山白沙文化主题旅游线开发的利好,让“起酥”变身“文台饼”的创意计划已然开始酝酿。

  史载:“卢文台,字高明,幽州范阳(今河北定兴县)人,汉成帝末,为步兵尉,后授骠骑将军。王莽篡汉,卢谢病,免归顺;建武三年(公元27年)率部36人从宜阳退隐到辅仓停久(今婺城区沙畈乡停久村),垦田卢畈,首筑白沙溪堰,引水灌田,其后数百年,经百姓共力,筑起三十六堰,沿岸一百二十余村受益。乡民怀其惠,立庙以祭,尊为‘白沙老爷’。”

  “千层糕”相传即为“白沙老爷”的杰作。梅雨时节,将士运粮不慎,一车白米落入水中,许久才打捞上来,白米已泡发。“白沙老爷”提议将其磨成米浆,拌入丝瓜叶的汁,点上几滴油,一层一层地浇在蒸笼里,制成“千层糕”,分给将士,既犒劳了味蕾,又缓解了水土不服的症状。

  下一步,周萍计划开发白沙文化系列饮食,填补白沙文化衍生产业链的空白。

  大“宋月”小“婺月”,古法改良成就个性爆款

  近几年中,粉白软糯的“婺月”在金华人的中秋节里流行起来。单品类100万元销售额,已然成为“糖古”糕点每年中秋的“重头戏”。

  早年,“糖古”第一代传承人柯文娟在金华糕点厂从事技术管理工作,退休后传道授业于儿子徐爱国及儿媳曹春蕊,自主创办糕点坊。2009年,“糖古”三代传承人在“宋月”基础上研发“婺式月饼”。他们不断调整月饼的拌料和工艺,每日早上试做,搁置半日,下午试吃,总结并讨论改良方案。2012年,“婺式月饼”悄然涌入金华月饼市场,销售一年胜过一年火爆。

  这“宋月”为何物?相传宋时婺州,中秋有祭祀先祖之仪。在祭祀活动前,人们会用米粉做一只巨大的饼,没有馅儿,然后用特殊容器蒸熟。而后,宗族会邀请画饼师傅,在饼上绘制相关图腾。中秋夜,人们用这只大饼祭祀先祖。祭祀结束后,族长会将大“宋月”切成小块,分给族人,分享团圆与祥瑞。

  “糖古”保留了“宋月”的米粉选料和蒸熟工艺,但将其个体缩小,并在里面填进了馅料。古法改良,考验的是皮与馅各式食材之间的博弈。学好中式糕点,少说也需两三年,重点在基本功的训练。掌握糖、油、粉的脾性,拿捏各色食材的泡发程度及烧制火候,全凭个人经验。过硬的功底,让“糖古”实现从大“宋月”到小“婺月”的探索,并带动了金华糕点圈的“婺月”风。

  与此同时,糖古糕点还逐步恢复毛坦、麻饼等金华传统糕点,创新咸辣巧果、巧克力绿豆糕等新式金华糕点,配以古朴的礼盒包装,成为金华人问候亲友的节礼、婚宴伴手礼。

  金华“老糕点”抱团做量产,玩转商超大流通

  在金华糖烟酒公司金华糕点厂工作20年,自主创办“聚香园”糕点厂20年,王小华见证了金华糕点人的聚散离合,经历了金华糕点的起起落落。

  1998年,金华糕点厂改制,大批糕点手艺人下岗,自谋生计。那年,王小华即将不惑。“除了做糕点,什么都不会。”于是,他与几位同事一起,每人拿出9000多元的下岗补贴,总共不到5万元,创办了“聚香园”。前店后场,地址就在金华小码头菜场的几间小平房里。5个人,既做糕点,又往兰溪门、老农贸等各处菜场送货。虽艰难,生意倒红火。店面不断扩大。“当时,糕点厂解散,职工下岗,也将大体量的需求释放到了市场,我们的糕点很畅销。”王小华回忆。

  千禧年后,超市成为风靡金华的新业态,超市购物也随之成为金华市民的生活新时尚。“聚香园”将糕点送进了中洋、福泰隆等超市,销售体量不断增长。“聚香园”年糕点供给量以每年翻一倍的速度激增。越来越多的金华“老糕点”人回到了金华传统糕点的生产线,100多人将60多种糕点全线恢复。与此同时,批发市场即“大流通”渠道成为“聚香园”的又一大销售板块。

  “超市费用高,有进场费、单品扣点、店庆返点等;大流通从供应商手中拿货,压价极低。”于是,“聚香园”将厂址搬迁到北苑,不断提升产能,日产糕点3000斤,以此实现“规模效益”。

  2007年后,电商经济崛起,线下流通量不断减少,“聚香园”销售渠道出现了萎缩。一晃十余载,“聚香园”保留了金华传统糕点制作技艺及市场流通相关认证,在保留原有商超及大流通渠道基础上,尝试与美然等西点品牌合作,代销分点并同步寻找网销合作方,希望让金华“老味道”牵手现代“新时尚”。

  两个品牌一套运营,中体西用常变常新

  紧挨着金华江北四牌楼“山山家”门店,出现了一家名为“徐恒茂”的中式糕点坊。“江南有细点,味出徐恒茂”,这是金华西点品牌“山山家”开拓中点市场的一个尝试。

  “徐恒茂”取义“恒如泰山,茂若松柏”,是徐氏先祖对千秋万代生意兴荣的美好愿景。相传徐氏先祖由婺城区塔石乡上阳村出去闯荡天下,与洋埠姑娘喜结连理,之后夫妻同心创业,遂发家致富。糕点即是徐氏较有代表性的产品品类之一。

  西点品牌做中点?“山山家”负责人王平介绍,这缘于今年中国糕饼大会上的感受与思考。系列中式糕点融合中国传统建筑艺术布景,成为大会上众人瞩目的焦点。去年全国糕点销售额冠军是中式糕点品牌“稻香村”,远超西点界翘楚。王平相信,中国糕点行业面临着新一轮的洗牌。

  创办16年,大体量轻工业生产线的常态化管理,数十家门店经营、“33”会员日品牌活动打造、预售渠道拓展等成熟营销体系的搭建,“山山家”积累了从生产到营销“一条龙”糕点产业运营管理经验。基于这一“长板”,一套体系培育“山山家”西点及“徐恒茂”中点两个独立的子品牌,既保证了二者文化概念的独立性,又补齐了目前中点发展的“短板”。

  近几年,金华传统糕点走势看涨,越来越多的人投身到“复兴金华糕点”的队伍中。但在王平看来,金华传统糕点的“回温”并不是区域性事件,而是中华传统文化复兴的一个缩影。这与当年西点的流行规律相似,是一种“动态时尚”。所以,她呼吁金华糕点界通力合作,积极培育传统糕点市场。

责任编辑:郑剑
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