黄文龙摄
杨群霞摄
记者张苑
时近中秋，各色月饼纷纷亮相市场。作为中华传统节令美食，月饼承载了华夏民族对阖家团圆、诸事圆满的美好祈愿。婺城商家们纷纷让月饼“借古谈今”、“托物言情”。
改革开放40年，国人不断提升的文化自信让“中国风”回到千家万户。时隔一个世纪，“洋为中用、中体西用”的思想在现代市场经济中雕刻出中华文化崭新的面貌。中秋月饼就是一个典型的缩影。
好月饼里好故事，“起酥”变身“文台饼”
距离中秋还有一周，婺城区琅琊镇“恋苍庐”餐厅的月饼却已热卖了一个月。老板周萍介绍，5元一个的月饼，每日外送至少500个，另有预约到店团餐的顾客，总会带上一些，自吃或拿它走亲访友。
这是“老金华”口中的“土月饼”，又唤“起酥”，系出“苏式”。芝麻筛干净，土灶架大锅炒熟，再入石臼里打成细末，喷香，带着些许粘稠，拌上糖与油，醒上一整夜，第二日清晨起来看，“起酥”的芝麻馅料成了。一层面一层油，对折反复，顺着纹路卷成酥皮。再取糖、油、粉“老三样”，揉捏得光滑如镜，油皮才算制成。油皮包着酥皮，酥皮包着芝麻馅儿。轻咬一口，馅儿满，皮薄且层次感十足。除却芝麻馅儿，还有五仁、豆沙等，都是金华人记忆中的“老味道”。
老板看准了现代人厌油怕糖的心思，减油减糖还研发了蛋黄肉松馅儿的新款。这几日，由自家爆款“千层糕”中获得灵感，加之南山白沙文化主题旅游线开发的利好，让“起酥”变身“文台饼”的创意计划已然开始酝酿。
史载：“卢文台，字高明，幽州范阳(今河北定兴县)人，汉成帝末，为步兵尉，后授骠骑将军。王莽篡汉，卢谢病，免归顺；建武三年(公元27年)率部36人从宜阳退隐到辅仓停久(今婺城区沙畈乡停久村)，垦田卢畈，首筑白沙溪堰，引水灌田，其后数百年，经百姓共力，筑起三十六堰，沿岸一百二十余村受益。乡民怀其惠，立庙以祭，尊为‘白沙老爷’。”
“千层糕”相传即为“白沙老爷”的杰作。梅雨时节，将士运粮不慎，一车白米落入水中，许久才打捞上来，白米已泡发。“白沙老爷”提议将其磨成米浆，拌入丝瓜叶的汁，点上几滴油，一层一层地浇在蒸笼里，制成“千层糕”，分给将士，既犒劳了味蕾，又缓解了水土不服的症状。
下一步，周萍计划开发白沙文化系列饮食，填补白沙文化衍生产业链的空白。
大“宋月”小“婺月”，古法改良成就个性爆款
近几年中，粉白软糯的“婺月”在金华人的中秋节里流行起来。单品类100万元销售额，已然成为“糖古”糕点每年中秋的“重头戏”。
早年，“糖古”第一代传承人柯文娟在金华糕点厂从事技术管理工作，退休后传道授业于儿子徐爱国及儿媳曹春蕊，自主创办糕点坊。2009年，“糖古”三代传承人在“宋月”基础上研发“婺式月饼”。他们不断调整月饼的拌料和工艺，每日早上试做，搁置半日，下午试吃，总结并讨论改良方案。2012年，“婺式月饼”悄然涌入金华月饼市场，销售一年胜过一年火爆。
这“宋月”为何物？相传宋时婺州，中秋有祭祀先祖之仪。在祭祀活动前，人们会用米粉做一只巨大的饼，没有馅儿，然后用特殊容器蒸熟。而后，宗族会邀请画饼师傅，在饼上绘制相关图腾。中秋夜，人们用这只大饼祭祀先祖。祭祀结束后，族长会将大“宋月”切成小块，分给族人，分享团圆与祥瑞。
“糖古”保留了“宋月”的米粉选料和蒸熟工艺，但将其个体缩小，并在里面填进了馅料。古法改良，考验的是皮与馅各式食材之间的博弈。学好中式糕点，少说也需两三年，重点在基本功的训练。掌握糖、油、粉的脾性，拿捏各色食材的泡发程度及烧制火候，全凭个人经验。过硬的功底，让“糖古”实现从大“宋月”到小“婺月”的探索，并带动了金华糕点圈的“婺月”风。
与此同时，糖古糕点还逐步恢复毛坦、麻饼等金华传统糕点，创新咸辣巧果、巧克力绿豆糕等新式金华糕点，配以古朴的礼盒包装，成为金华人问候亲友的节礼、婚宴伴手礼。
金华“老糕点”抱团做量产，玩转商超大流通
在金华糖烟酒公司金华糕点厂工作20年，自主创办“聚香园”糕点厂20年，王小华见证了金华糕点人的聚散离合，经历了金华糕点的起起落落。
1998年，金华糕点厂改制，大批糕点手艺人下岗，自谋生计。那年，王小华即将不惑。“除了做糕点，什么都不会。”于是，他与几位同事一起，每人拿出9000多元的下岗补贴，总共不到5万元，创办了“聚香园”。前店后场，地址就在金华小码头菜场的几间小平房里。5个人，既做糕点，又往兰溪门、老农贸等各处菜场送货。虽艰难，生意倒红火。店面不断扩大。“当时，糕点厂解散，职工下岗，也将大体量的需求释放到了市场，我们的糕点很畅销。”王小华回忆。
千禧年后，超市成为风靡金华的新业态，超市购物也随之成为金华市民的生活新时尚。“聚香园”将糕点送进了中洋、福泰隆等超市，销售体量不断增长。“聚香园”年糕点供给量以每年翻一倍的速度激增。越来越多的金华“老糕点”人回到了金华传统糕点的生产线，100多人将60多种糕点全线恢复。与此同时，批发市场即“大流通”渠道成为“聚香园”的又一大销售板块。
“超市费用高，有进场费、单品扣点、店庆返点等；大流通从供应商手中拿货，压价极低。”于是，“聚香园”将厂址搬迁到北苑，不断提升产能，日产糕点3000斤，以此实现“规模效益”。
2007年后，电商经济崛起，线下流通量不断减少，“聚香园”销售渠道出现了萎缩。一晃十余载，“聚香园”保留了金华传统糕点制作技艺及市场流通相关认证，在保留原有商超及大流通渠道基础上，尝试与美然等西点品牌合作，代销分点并同步寻找网销合作方，希望让金华“老味道”牵手现代“新时尚”。
两个品牌一套运营，中体西用常变常新
紧挨着金华江北四牌楼“山山家”门店，出现了一家名为“徐恒茂”的中式糕点坊。“江南有细点，味出徐恒茂”，这是金华西点品牌“山山家”开拓中点市场的一个尝试。
“徐恒茂”取义“恒如泰山，茂若松柏”，是徐氏先祖对千秋万代生意兴荣的美好愿景。相传徐氏先祖由婺城区塔石乡上阳村出去闯荡天下，与洋埠姑娘喜结连理，之后夫妻同心创业，遂发家致富。糕点即是徐氏较有代表性的产品品类之一。
西点品牌做中点？“山山家”负责人王平介绍，这缘于今年中国糕饼大会上的感受与思考。系列中式糕点融合中国传统建筑艺术布景，成为大会上众人瞩目的焦点。去年全国糕点销售额冠军是中式糕点品牌“稻香村”，远超西点界翘楚。王平相信，中国糕点行业面临着新一轮的洗牌。
创办16年，大体量轻工业生产线的常态化管理，数十家门店经营、“33”会员日品牌活动打造、预售渠道拓展等成熟营销体系的搭建，“山山家”积累了从生产到营销“一条龙”糕点产业运营管理经验。基于这一“长板”，一套体系培育“山山家”西点及“徐恒茂”中点两个独立的子品牌，既保证了二者文化概念的独立性，又补齐了目前中点发展的“短板”。
近几年，金华传统糕点走势看涨，越来越多的人投身到“复兴金华糕点”的队伍中。但在王平看来，金华传统糕点的“回温”并不是区域性事件，而是中华传统文化复兴的一个缩影。这与当年西点的流行规律相似，是一种“动态时尚”。所以，她呼吁金华糕点界通力合作，积极培育传统糕点市场。
看婺城新闻，关注婺城新闻网微信
