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非遗年糕飘馨香婺城冬日别样情

2020-01-03 09:29:23  来源:  婺城新闻网  作者: 徐美琴

  见习记者徐美琴

  年关将至,年味渐浓。美味香甜的年糕飘香在大城小巷的各个角落,给冬日的婺城平添了一份别样的暖意与情怀。年糕对于婺城人来说,不仅是一道美食,更蕴含了人们对生活的美好期盼。

  年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年好。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”过年吃年糕,早已成为人们传承和憧憬美好生活的一种餐饮文化。

  舌尖上的温暖

  年糕,是中国的传统美食,历史悠久,早在汉代杨雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓,于魏晋南北朝时盛行。到明清时期,年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃,并有南北风味之别。在我们婺州大地上,也流传着关于年糕的各式各样的吃法。

  最简单的便是清蒸年糕,将年糕切块,有序地排列在铺有干净屉布的蒸笼上。水开锅后,蒸上10分钟左右,便可闻到浓郁的米香味了。小孩们完全招架不住这飘香的诱惑,通常在蒸到第七八分钟的时候,便巴巴地围在一旁等着了。等年糕一取出,便争着抢着要第一个尝鲜,蘸少许白糖或红糖,轻轻咬一口,那软糯的香甜便溢满整个口腔。

  在白菜鲜美甘甜、天气寒冷的冬季,汤年糕也是婺城人必不可少的美味早餐。将年糕切成薄片,用凉水冲洗稍浸泡几分钟捞出备用。接着将事先准备好的肉丝和白菜放入锅里翻炒,之后加入热水将年糕倒入其中,煮至年糕变软,加入调料,撒上少许葱花,一晚热腾腾的暖胃汤年糕便做好了。经过大火加持之后的年糕会变得又软又糯,舀起一勺放入嘴里,唇齿间便都是年糕的味道,再喝上一口浓浓的汤,从喉咙到胃就只剩下热乎乎的香了,面对这样的人间美味,谁能拒绝?

  在婺城,年糕的烹饪方法还有很多,炒年糕香甜可口、烤年糕焦香扑鼻、炸年糕又别有一番风味,每一种味道都承载着我们不同的美好回忆。

  人间里的烟火

  年糕作为富有吉祥寓意的传统食物,是家家户户春节餐桌上不可或缺的一道美食。每年立冬一过,婺城各地的大小年糕作坊便开始热闹起来了。

  “来来来,这是你们的年糕。”昨日,记者来到了婺城非遗年糕基地方木食品加工厂。作坊里一派繁荣景象,机器轰鸣,一排排蒸笼热气腾腾,滚烫的年糕从机器里悠悠的冒出来,空气中到处都弥漫着清甜的米香味。

  来加工年糕的村民们看着自己的年糕在竹垫上整整齐齐地排列着,心情很是愉悦,一边给年糕翻身,一边还不忘称赞上两句:“老方这里的年糕就是好啊。”看到记者来了,不知情的村民们很热情地向我们打招呼:“你们也是来加工年糕的吧,真是找对了地方,你看看这年糕油亮油亮的。“一旁的吴大爷也对方根木的年糕频频点赞,“今年是我来他这里加工年糕的第三年啦。”

  像吴大爷这样的老顾客还很多,在采访中,不断有人开着车找到方根木的作坊,他们表示每年都会专程来这里加工年糕。方根木的年糕为何如此受欢迎?原来是因为其口感细腻软糯又有韧性,其制作工艺和其他年糕又大有区别。方根木向记者介绍道:“我做年糕的大米主要以东北、苏北的优质大米为主,全部都是通过CS食品安全认证的,原材料的质量必须要好。”

  在方根木的热情邀请下,记者旁观了年糕的制作流程。米仓的旁边便是加工区,地上排满了大大小小的箩筐,每个筐里都有一张小卡片,上面写着顾客的名字和他们要求的粳米与糯米的比例。“我们都是严格按客户需求来调配的,两种米的质量要经过精确测量,这样最后做出来的年糕才能更好地符合客人的口感。”方根木很认真地告诉记者。

  按比例调配好大米后,工人们便将其放在淘米池里进行淘洗。“虽然无须像其他年糕一样要浸泡大米数日,但润米淘洗的这个过程是必不可少的,你可不要小看这一个小细节,里面大有学问在呢。”原来米在淘洗过程中经过湿润以后会变软,有利于后续机器磨粉打碎,且容易成型,另一方面又避免了因米的干燥而引起的粉尘飞扬问题。

  配水是非常关键的环节,水多了,打出来的年糕就太黏了;水少了,年糕又太硬,如何将水的比例控制的恰到好处,是做年糕的重点和难点。只见和水师傅熟练地舀过几大勺清水加入米中,有力地搅拌起来。“这都是很有经验的老师傅了,基本看一眼比例就能知道该加多少水。”方根木在一旁介绍道。

  充分搅拌以后便进入了造粒环节,经过这一道工序以后米粉就变成了蓬松的颗粒状,再将其蒸至三五分钟便熟了。蒸熟的年糕要通过机器挤压成型,再用自动切割机,将年糕平整有序地切割成条状,这样年糕的制作流程就算基本完成了,接下来只需等待年糕冷却储藏即可。

  “一般老百姓都喜欢把年糕放到很凉才储存,其实这是不对的,稍加冷却以后就用容器将其密封12小时以上,三天后再放入冬水中存放,这才是正确的储藏方式,很大程度上能避免年糕会糊现象的发生,我是结合年糕自然老化的物理现象总结摸索出来的经验。”方根木的言辞里是满满的自豪。

  情怀里的故事

  越是和方根木接触,越能发现他身上那股子冲劲儿。今年65岁的他还坚持每天看报学习,他的书架上摆满了各式各样的古书籍,他告诉记者说:“书可是个好东西,故人的智慧都在里面呢。”除了喜欢看书以外,方根木还写的一手好毛笔字,挥毫落笔如云烟。

  大概也是因为他不服输、爱钻研的性格才能让他有今天的成就。十多年前的他从未想过自己会做年糕。方根木的大半辈子,都在工厂里做人事、行政、党政工作。2003年,因国企改制,50岁的他和妻子双双下岗。他去找工作,人家一看是国企里做了半辈子的党组织书记,都委婉拒绝了他。那一年,儿子刚从部队转业回来,一时也找不到称心的工作。一家人都陷入了职业危机里,不知如何是好。

  有老同事邀请方根木到自己新办的厂里帮忙做管理,却被方根木一口拒绝了,倔强的他觉得自己也要干出点事情来,证明自己。后来方根木循着市场的轨迹,发现金华人很喜欢吃年糕,于是花了1800元从别人手里买了一台快要淘汰的年糕机,开始做起了年糕,也开始全新的挑战。

  一开始的时候并没有那么顺利,旧的年糕机器产量很低,一天只能生产大约两百斤年糕。于是,他开始琢磨怎么改良技术。一台旧机器,前前后后多次改进,在不断的摸索尝试后,年糕产量有了质的飞跃。

  可光有产量,没人买,还是不行啊,产品质量还是最关键的。于是爱钻研的方根木又开始研究如何改善年糕的口感。不是技术出生的他,却不乏学习技术的头脑,他凭借自己的实操经验,又翻阅了大量的书籍,最终改良出了特殊的木质螺旋年糕机,还特地请来了原来厂里的同事,让他们帮忙把机器里搅拌成型的配件从铁的改成木头的,因为用木头做出来的年糕更好吃。

  又根据顾客对年糕口感的一些反馈,发现金华人更喜欢吃糯一点的年糕,于是根据他们的需求加入不同比例的糯米,就这样方根木的年糕越来越受欢迎,今年方根木的年糕还被列入了非遗项目。

  这十几年来,方根木一直在这条路上不断摸索着,前进着,他说:“我下定决心做一件事了,就一定要把它做好。”身边的老同事们都纷纷退休在家安享晚年了,但方根木却依然在追梦的路上热血沸腾,完全没有停歇的样子。

  “我最近在研究切年糕丝的机器,我草图已经画好了,不过一般人都看不懂的,我只能一家家去问了,先把零件做出来。”方根木说起这些的时候,眼里是闪耀着光芒的。年糕对于方根木而言,不仅是一次次温暖的舌尖碰触,更是一处深潜于心的梦想抵达。

  方根木还有一个愿望,想把金华所有的非遗项目,都集中在一个观光区,美食一条街,艺术作品一条街,玩乐观赏项目一条街。不必绕城千里,一个点就能撑起婺城的名片,让更多的人因婺城而来,感受婺城的魅力!

责任编辑:郑剑
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