赣州“三味”

　　记者张苑文、徐美琴摄

　　茶之道

　　千年婺州府，知味金华城。自宋时厨娘吴氏广记四四十六席，到明末清初喜剧大家李渔围炉烹小鲜，金华自古便是一座活跃在舌尖上的城市。不善言辞的金华人用敏锐的味蕾与美食对话，将婺州文化之精髓化作口口盘中餐，于静默中诉说着一颗知味心。论及金华味中文化之精髓，婺州有三味，婺茶、婺酒与婺酱。若说婺茶是婺州人的一帘清梦，我思故我在，寄托了婺州人心之所向、神之所往；那么，婺酒就是婺州人的白日烟火，冬水酿冬酒，浸润了生活畅快淋漓的甘冽与历久弥新的醇香；而婺酱，是婺州人的一颗包容心，落地为兄弟，融汇成了餐桌上鲜咸香俱全、画龙点睛的角儿。

　　悠悠鹿女湖畔，一片碧色绵延的茶山静默千年，万卷经纶的鹿田书院里，一味茗茶香早已修成正果，伴着源远流长的婺学走进了儒家殿堂。

　　五代十国时期后蜀二年(935年)毛文锡所著《茶谱》载：“婺州有举岩茶，斤片方细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳也。”这是婺州举岩目前发现的最早见于史料的记载。

　　相传东阳人吕永和本在婺州刺史李纾门下当差，管理婺州八邑公产。唐大历十二年(公元777年)，吕永和任满，却未还乡，而是择了鹿田村定居。吕永和见鹿田村身处深山密林，村东北有洪头山，西南有白望山，山上尽是茶树，山高多雨，云深雾重。时值清明后谷雨前，正是采茶好时节，吕永和携家小上山采茶，回家后细心摊、炒、抓、挺、烘，制作新茶。且以新火试新茶，眼观汤色，碧绿澄澈，仿佛已将满山苍翠映入其中；略闻其香，芳香扑鼻，已然采撷了四季花果之气；小品清茗，茶汤清冽，收纳了高山流水的回甘。

　　吕永和欣喜不已，有意为新茶取个雅名。一日，他站在家门口极目远眺，望见鹿女峰下，粗壮的石柱之上巨石磊磊，有如仙人举岩。得此启发，吕永和便将新茶取名“举岩”。婺州举岩由此诞生。

　　越过鹿女湖畔，穿过举岩茶山，丛林深处便是鹿田书院。书院始建于宋代，于清末时大修，于千年间承载了婺学名师讲学、礼祭、藏书之功用，更成为婺学文化源远流长的重要集散地。灵动庄重的编钟声响起，鸿儒讲学、大笔挥毫，君子读书倦，恰是茶香清逸时。故鹿田书院自古就有“书茶二绝”，佳偶天成。

　　相传“鹅湖之会”时，朱熹与陆九渊剑拔弩张，辩论十分激烈，一讽为“禅学”，一讥作“支离”，场面尴尬。吕祖谦急中生智，取出随身带的“婺州举岩”，悠悠然泡茶，待客，亦自饮。一抹澄碧之色，一股甘香之味，浓烈而不失清雅，恬淡而不失真味，茶汤由公道入一众杯盏，令在座大儒们入口入心。吕祖谦借茶论道，“得者有其失，失者有其得”，顺势推出其主张的兼容并包、文武并重、求同存异之思想，大儒们深以为然。由此，婺学文化借举岩之力名声大振。

　　酒之味

　　当冬至后的第一场雪覆盖了古婺大地，白沙溪畔的层峦缓坡宛若婺州昆仑。琅峰山下泉口村的金华酒便开始香了

　　泉口村村民陈顺财年过天命，守着这口祖传的酒窖已整整三十余载，祖上都是地主家的酒脑，手把手教会了子孙后代这门糊口的手艺。

　　从酿造工艺看，金华酒属双曲酒，讲的是“双曲发酵”、“冬水酿冬酒”，从取材到出窖，少说也得经历两度春秋。

　　白沙水暖，春衫已薄，杨柳刚刚吐了金线，阳光照进水里，又透过竹林明晃晃地打过来，白沙溪畔金灿灿的滩涂上冒出了一抹葱绿，这些都被酒脑们瞅在了眼里。待到水面清圆，一一风荷举，他们便赶来把它们收割，冷不丁地惊起一行白鹭，晕开的碧水里漾出好多人的脸。白沙溪畔的酒脑管这长着黑线的野草叫“蓼草”，它自古就长在白沙溪畔，酒脑们用它泡水，直至芒草花开，蝉鸣四起，取了蓼草泡的水制麦曲，而后只要闲闲地看秋收，糯米供足了粮仓，剩下的都仿佛透着酒香。但酒脑们定要挨到冬至以后，方下令取白沙泉，将红曲、麦曲及刚蒸熟的糯米按着祖传的方子埋入酒坛。酒坛子里住着酒神，发酵后数日，酒脑必往酒坛子里给酒神喂饭。打点妥当，而后密封，藏进窖底，待到来年隆冬时节，便可就着炉火温一壶古婺佳酿。

　　古婺酒坊，素以一担米出一担酒，金华酒由此以酒肉厚、不上头闻名。《三言二拍》、《金梅》里都曾频繁提及金华酒，武松正是醉了金华酒，方才上山赤手空拳打死了猛虎。可见，金华酒于明代时已声名远播。

　　话说《三言二拍》里，还记载有一味名为“错认水”的金华酒。滋味如何，且不细说。酒香藏古巷，只待有缘人。

　　酱之合

　　传绍兴一带有几句顺口溜：“天下三缸：酱缸、酒缸、染布缸。若要赚钱开三坊：酱坊、酒坊、染布坊。”1875年，而立之年的陈宝庆从老家绍兴来到金华闯荡，也把老家的酱油制作技艺带进了婺州。当时的繁华商业区西市街地势四周高中间低，是“聚水聚财”的宝地，陈宝庆即为自己的酱园择址于此，前店后厂，生产经营酱油及腐乳。1875年筹备，1876年(即清光绪二年)成功开业，公盛酱园就此诞生。绍兴酱油制作技艺由此开始在与金华当地气候及居民喜好的磨合中逐渐自成一脉，落地生根。

　　要做好一坛酱，须在阳春三月，精选优质黄豆，用蒸笼蒸熟，静置至温热，搭配以一定比例的小麦、红曲、食盐等原料，调和均匀，手工处理成块状，一块一块安置于洁净的陶缸中。除了阴雨天陶缸开口处须以大块木板遮挡，平日里，陶缸都露天静置，即“昼曝日，夜披露”，集日月之精华，还要“春生曲，夏制酱，秋出油”，历时180天，汇四季之灵气，自然发酵。

　　豆瓣酱在发酵过程中会生热，须定时以手试温，陶缸下层达到一定温度后，即取出酱料安置于洁净器皿中，将原位于上层的酱料安置于下层，安置于下层的换到上层，每日更迭。当年秋季，即可沥出酱油。

　　在陈氏两代人的努力下，公盛酱园有了一定的发展，在太极宫(现金华市邮电局处)建造了当时规模最大的酱园，安置有300余只酱缸，且皆为十斗缸。

　　几经战乱风雨，公盛酱园起起伏伏。新中国成立后，“公盛酱油”在经济体制改革的洪流中踏浪而行，传承至今。这口特殊的金华味道走上婺州人的餐桌，调和着婺乡兼容并包的文化精髓。