婺里知甜

　　记者张苑文、徐乐摄

　　金华的隆冬腊月，没有什么比一块冻米糖更暖胃暖心。十月备白米，十一月备玉米，临近腊月备年糕，还有芝麻、大豆、花生、红白糖、核桃……一应备齐。经泡发、蒸煮、打粉、剥粒儿、炉炒、拌料，而后入模切片，再翻找出去年的陶瓮，里面铺了一层厚厚的石灰，一层炒米一层糖，装得满满当当。窝在炉膛前，拿一片冻米糖咬进嘴里，入口酥脆，不及细嚼就已化了大半，香甜满口，咽下去还有回味在唇齿间，甜而温厚，仿佛全身都有了暖意。因为太好吃，不到阳春三月，各家的陶瓮里已空空如也，偶有几家尚留些炒米粒，留给娃娃们偷吃解馋。这口冻米糖是金华人于寒冬腊月里的温暖慰藉，更寄托了对甜蜜来年的企盼。岁月细细数来，工艺道道考究，甜蜜日日左右。

　　甜之缘起

　　我国最早的糖是麦芽糖。后来的“关东糖”、“酥糖”，就是这种麦芽糖的衍生。古时候，麦芽糖有块状和稀状两种，人们把块状的叫作“饧”，把稀状的叫作“饴”。

　　饴糖用于制作冻米糖等甜点，它以含有淀粉的粮食作物作为原料，在大麦、玉米、大米以及马铃薯等发芽时，把其中的淀粉加水分解就能得到这种糖。用这种糖可以做出名享各地的冻米糖，品种可以多达十几种，都是选用当地无公害的优质五谷杂粮为原料精制而成，饴糖为辅。

　　在中国春节前，农村有切糖制作冻米糖的习俗，据说此习俗已流传了近千年，至今仍在延续着。解放初，冻米糖便已享誉各地了。家家户户一到过年便切起糖来，年味十足，具有节日和特色的韵味。

　　冻米糖可以是茶会间应时的甜点，可以是拜年送礼的佳品，还可以是养生佳品。张仲景处方的大小建中汤、黄芪糖都以它作为主药，有助消化和滋补的功能。在中医史上，一般药丸大都用饴糖(麦芽糖的一种)稀和为丸。最早开始就只有一个品种，便名之“冻米糖”。

　　近四十年，长山乡章卫星研发了几十个品种，在当地以广大消费者的赞许中脱颖而出，其中年糕糖历经数十年数百遍尝试，精益求精，广受好评。

　　甜之真味

　　这一口暖心暖胃的冻米糖在长山乡的老街上香了40多年。多少年过去了，人们或许忘记了长山老街的昔日繁华，却年年惦记着这口“长山味”。每年腊月总要赶来买上十几二十包，犒劳自家。

　　买过这口“长山味”的人都了然，做出这口地道“长山味”的是个有脾气的地道人。

　　拌料时起手利索，下手温和，切起糖来刀起刀落，咔咔作响，且保持匀速，切片均匀。一天成品量少则二三百斤，多则五六百斤。19岁开始切糖，年近花甲，章卫星孜孜以求，非要在一口冻米糖里别有洞天地闹出一番大动静来。

　　功夫不负有心人，章卫星如愿以偿。人人都夸这糖好，夸他手上有两把刷子。一到腊月，他家门口就排起了长队，要买糖全靠等。微商达人也来找他，向他批量订货。

　　可是，章卫星不答应。他觉着，让街坊邻里都能尝到这口地道滋味是个重要的事。邻家娃娃说一句爷爷家糖好吃，他最是开心。他不喜微商抬价赚大钱，夺了娃娃们嘴里的一口甜。

　　凌晨四点起床开工，持续工作到下午两点。打个小盹儿，养养精神，晚上七点吃过晚饭，再起炉子开工，一直工作到凌晨一二点。如此，依然供不应求。但他一直坚持不涨价。

　　这般劳作让章卫星直不起腰来，他却一个劲儿地说老伴负责备料比他还要辛苦，苍老的眼中尽是满满的爱。

　　一片糖里藏进了金华人的年味，藏进了诸如“面人张”、“泥人李”一般的“冻米糖章”精神，也浸透了金华人温暖浓稠的烟火日常。

　　甜之工艺

　　论及制糖的工艺，首先自然是备料。土豆糖，原料为土豆和糯米需研磨成粉后制成丝状；小米糖，原料为正宗土小米；年糕糖，原料为大米和糯米少许后加工需刨丝状；芝麻糖，原料为黑芝麻和脱皮白芝麻，此糖干炒后便可做糖；玉米糖，原料为玉米；冻米糖，原料为糯米；黑米糖，原料为黑米；红薯糖，原料为红薯需刨丝状等等。

　　而后，将它们在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃至50℃。

　　除芝麻糖外的品种都需接收阳光的养分，晒两三天，干至无水分。除芝麻糖干炒以外的品种都需在300摄氏度的油锅里加工过，使其膨松无渣。同时再进行一次高温消毒。完成这些工序，准备工作也就做好了。

　　将水、白砂糖和饴糖少许倒入铁锅，旺火烧，熬制到合适程度。

　　如是，再将备好的料倒入已熬制好的铁锅内，加点芝麻或花生，味道更香更鲜美，反复搅拌，均匀即好。糖的材料可以自由搭配。比如玉米加点冻米更美观，再加点花生味更香。

　　紧接着的一道工艺最见刀工。将拌好的糖倒入板上大小片状粒状随意切，密封包装即成品。