婺菜崛起

　　八百年前的金华人吃什么

　　炉焙鸡是婺州菜里面比较有代表的一道菜，是用陶罐来做，在做的时候要不停地旋转，烧好之后直接拿过来吃就可以了。这个锅在烧制的时候，伴随着的却是自然旋动。我前段时间找了个陶艺专家，问他能不能做出这个自然旋动的陶罐来，他想不通，也就没有做。有个朋友听说热气上升以后可能会导致这个锅的旋动，但我想想也不可能，要多大的炭火才能转动一只里面盛满一只鸡还有料酒的锅呢？我说做个像爆米花机一样转动的陶罐行不行，可想而知也不行。转动的话会影响到里面，这道菜是封盖封好以后我们不去动，但是锅自己会转动。我真感叹古人的智慧，到目前为止，我还是想不出来他们怎么做到的。

　　金华土馄饨可能很多人都会做，但是书中的做法却大不相同。很少放汤，多为干蒸和煎。用绿豆粉代替淀粉，为了使馄饨不粘锅，馄饨皮为粗加工的面粉擀制，加少许绿豆粉以增加韧性。绿豆粉比面粉含淀粉量要高，再加上有绿豆的微黄颜色，这种馄饨吃起来非常爽滑。

　　蒸鲥鱼作为婺菜，一度受到人们的质疑，吴氏是沧州人，在没嫁到金华之前就开始做菜，因此，这个菜谱是后来流落到金华。也有杭州的专家提出反对意见，说是以前钱塘江跟婺江连在一起，后来可能是鱼种的变异，鲥鱼才消失了。说起鲥鱼还有一个故事。古时候，大户人家选媳妇要进行考试，其中有一关就是要做鲥鱼这道菜。其中有一个大户人家来了三位姑娘，第一个将鲥鱼直接烧，没有通过。第二个没有把鲥鱼的鱼鳞去掉，也没有通过。第三个把鲥鱼的鱼鳞穿起来塞在鲥鱼的肚子里，这个姑娘通过了。这是什么原因呢？原来鲥鱼是一种特殊的鱼，它富含高蛋白质。这种鱼在煮之前是不去鳞的，待到煮好以后再去鳞。就这一点，我觉得十分惊奇。800年前人们怎么知道高蛋白的鱼不用去鳞呢？难道他们有专门测试的仪器？事实的真相，我们还在猜测中。

　　再来讲一讲古月饼，它在古代被叫做“画饼”。南宋时期，人们说金华没有月饼，但是其实那个时候我们的月饼已经存在，只是我们的这个月饼跟现在的月饼不一样，是蒸煮出来的。在古代，人们通常会在月饼上应景地画上月宫、玉兔、嫦娥等图案，也有画牡丹、母子图、鸳鸯戏水的，取个富贵平安的寓意。在月饼上画上图案，主要还是为了好看，使用的都是可以食用的色素，并不影响食用。古时候，梅、兰、竹、菊被称为花中四君子，这些是古代月饼最常用的图案。上世纪70年代末，由于受到月饼工艺、画师以及口感的限制，这种月饼消失了。后来，我仔细研究了一番，在保证月饼的蒸煮这个工艺的基础上，再加上健康的原则，自己尝试制作了三种不同馅料的月饼。