恰有金华酒一樽

　　今年6月，浙江省出台了《浙江省历史经典产业高水平传承高质量发展若干政策举措》，加码推进茶叶、丝绸、黄酒等十大历史经典产业“焕新”。从历史维度看，每一历史经典产业都已成为一张金名片，而黄酒更是其中的典型代表。

　　黄酒有将近4000年的酿造历史，是人类最古老，且不断传承至今的美酒。我们现在谈论的中国古代诗酒文化，提到的酒其实大多都是黄酒。讲到诗酒文化，就不得不提宋元明清时期酒中翘楚——金华酒。金华酒在我国古代许多文献、史籍、著作中都有大量的记载，如唐代李白的《酒史》、元代宋佰仁的《酒小史》、明代李时珍的《本草纲目》、汪颖的《食物本草》都有金华酒的身影。明代长篇小说《金瓶梅》中，写及二十几种酒,而提到次数最多的就是金华酒。“杜诗颜字金华酒，海味围棋左传文”，这句记载于余姚人孙矿《书画跋跋》中的对联，生动描绘了明弘治年间文人的风雅生活，与杜甫的诗、颜真卿的字、左丘明的文章相媲美，金华酒的影响可见一斑。让我们一起饮一樽千年金华酒，在一饮一酌间，静观金华府酒的前世今生。

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　　“金华酒”历史悠久，其称谓来自古老的命酒名文化，酒以地名，地以酒闻。金华地区的酿酒历史可以追溯到商周时代，从金华境内出土的原始瓷可证明这一点。春秋战国之际，金华一带就出现了以糯米白蓼曲酿造的“白醪酒”，并首创了拨清、沉滤等工艺，提高了出酒率、延长了黄酒的贮存期。由于口感甚好、声乐显赫，唐朝时期，金华被官府设为酿酒之地，酿出的酒主要用于公务饮用，所以那时的金华酒也叫“金华府酒”。唐末时期吴越王钱镠守土江南，为保存实力，“善事中国，保境安民”，每年向五代各个王朝进贡，其中金华酒就作为当时的贡酒。

　　在金华与权力中心最接近的南宋时代，金华酒风靡一时。“北白南黄”(北方人偏饮白酒，南方人偏饮黄酒)的饮酒格局就在这个时期被打破，也是得益于舟楫之便，金华酒誉满天下，盛行于京都。南宋绍兴二十四年(1154)“金华县酒课、酒务租额二千二百六十四贯一百二十五文”。江浙行省的酒课约占全国酒课收入的1/3，这些酒课大部分来自金华。元人宋伯仁在他的《酒小史》中列举了许多名酒，如“春秋椒浆酒、杭城秋露白……金华府金华酒……”可见，在元代金华酒已名噪一时，官府将金华酒曲方和酿造方定为“标准法”，从而全面确立起金华酒在中国黄酒中的地位。

　　明代初年，金华酒又有了创新。酿酒师戚寿三在桐齐坊开设酒坊酿酒，在原有金华酒的工艺上，取酒泉井水，以精白糯米作原料，用红曲、麦曲作发酵剂，采用“喂饭法”分缸酿制，即，在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭，从而酿造出含较高酒精度、口味出众的金华酒，被人们称为“寿生酒”。该酒色如琥珀，口味醇厚，成为酒中珍品。桐齐坊也因此改名为酒坊巷。清康熙年间，学者刘廷玑在他的《在园杂志》中写到“京师馈遗，必开南酒为贵重，如惠泉酒、芜湖四并头、绍兴酒、金华酒”，可见金华酒在历史上不仅风雅而且高贵。

　　从商周到明清，金华酒经历了众口的品评、时间的打磨，史籍上的熠熠辉光给到金华酒，也给我们金华人留下一张璀璨夺目的“顶流”名片。

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　　一方水土养一方人，一方风物酿一方酒。金华酒之“盛”，与当地自然之神秘、万物之造化、人文之昌盛密不可分。酿酒业内也广泛流传着“水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨”一说，金华酒之醇自然也离不开这三者。

　　清泉必出佳酿。欧阳修曾在《醉翁亭记》中写道“酿泉为酒，泉香而酒洌”，言简意赅地描述出水与酒的奇妙关系。白沙泉制金华酒，古已有之。金华“两山夹一城”，水源经过山体的自然过滤，水质纯净，且含有适量的矿物质，对人体健康有益。金华水完全符合优质酿造用水酸碱度适中、硬度低和矿物质适量的要求，可以说，味净微甘的金华水是酿造水中的极品。李时珍把金华酒与处州的金盆露、淮南的绿豆酒、江西的麻姑酒、山东的秋露白等酒作了对比，其香其色都不及金华酒，主要原因“是以其水不及之故”。

　　好粮可酿美酒。优质的糯米是酿好酒的关键。《本草纲目》载：“汉赐丞相上尊酒，糯为上，稷为次，粟为下”，金华酒的原料须是双糯糯米，这种糯米比普通的糯米要圆润，含淀粉量高，而且几乎全是支链淀粉，这种结构的淀粉更容易被酒曲中的微生物分解和利用，在发酵过程中能够产生更多的风味物质，从而使金华酒具有更加浓郁、复杂的香气和口感。

　　妙曲成就琼浆。酒曲是多种微生物的复合，在白酒造过程中起糖化剂和发酵剂的作用。金华酒由双曲复式发酵酿制而成，以白蓼曲为主，兼用红曲，有时还会在酒曲中加入天然植物或中草药，如此一来，金华酒既有白曲(麦曲)酒的鲜和香，又有红曲(米曲)酒的色香和味美。元代陶宗仪在《说郛·酒谱》中这样描述：酒味虽少酸，一种清香远达，入门就闻……米多水少造酒，其味辛而不厉，美而不甜，色复金黄，莹彻天香，风味奇绝，饮醉并不头痛口干。

　　优质的水源，上等的好米，精良的酿造，都是金华酒蜚声遐迩的原因。1915年金华酒在巴拿马万国商品博览会上荣获金质奖；1963年在全国第二届评酒会上被评为全国优质酒，获银质奖；1988年又在北京首届食品博览会上获金奖；2008年金华酒酿造技艺更是与五粮液一起被国务院批准为第二批国家级非物质文化遗产。

　　酒香藏古巷，只待有缘人。

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　　20世纪后半叶，相比绍兴酒在市场上的声名鹊起，金华酒则不温不火，错过了黄酒市场快速成长的窗口期，这也让不少金华人为之遗憾。这种格局一直延续到现在，据统计，2023年，黄酒龙头企业古越龙山实现营收17.84亿元，同比增长10.11%；实现净利润3.97亿元，同比增长96.47%。而金华酒的销售情况整体低迷，连赫赫有名的浙牌酒厂其黄酒销售额仅百万。

　　那么，金华酒这一味醇香，如何在快节奏的社会发展中守正创新，让它再次香飘千里？笔者认为，可以从以下三方面着手：

　　政府搭台还要念好经。绍兴黄酒的“出圈”源于政府的搭台。继20世纪八90年代当地政府出台系列扶持政策加大品牌宣传力度后，2021年，绍兴又正式施行《绍兴黄酒保护和发展条例》，从政府保障、行业职责、知识产权保护、制作原料规范、融合创新发展等方面作出明确规范。我们也可以因地制宜加以学习借鉴，除了传统的加大政府支持力度之外，更需要加强顶层设计，站在产业振兴的高度，设立产业发展基金，引导支持龙头企业做大、中小企业抱团做强。具体举措上政府要引导企业做好“两个定”：一是界定商标，凡是在规模、品质、工艺上达标的企业允许使用金华酒商标，龙头企业特别要拿出大肚能容的肚量出来，允许不同产品问世，百花齐放、百家争鸣，才能迎来共同繁荣；二是定标准，要开展金华酒共性技术研发，加强与大专院校合作，在技术方面有所突破创新，探索“金华酒”专用优质糯米选育、“金华酒传统酿制工艺”标准化、黄酒口感标准化等，确保黄酒品质稳定。

　　老味道还要适应“新味蕾”。金华酒历史悠久，而消费者永远年轻。随着新生代消费者的成长，传统黄酒行业亟待创新转型。要根据不同消费者的口味偏好，进行适度的调整和创新。如，黄酒北宗即墨老酒开发了冰爽、淡爽系列黄酒，古越龙山倡导年轻人“黄酒+话梅”新喝法，也有许多企业模仿保健酒倡导冰着喝。我们也希望能看到金华酒有更多类似的创新行为，引导本地的年轻消费者适应喝、喜欢喝、经常喝，喝成一种生活习惯。有这样的本土化创新行为，就有可能激发消费市场，为全行业普及金华酒创造条件，继而巩固和提升金华酒消费习惯。

　　直播销售开拓市场还要精准定位。现实生活中，白酒给人以豪爽、大气、味道之觉；啤酒给人以时尚、激情、动感之感；红酒给人以优雅、品位、时尚、浪漫之情。但黄酒给人的感觉是什么呢？恐怕许多人都难以说清楚，在不少消费者心中黄酒缺少专属自己的大众魅力。啤酒、白酒、红酒三大酒的定位都是定于外面的，是交际的、是聚会的，与外面相对的，当然是内部的、家庭的，因此不妨把金华酒定位为家庭的、友情的、自己人的、知己的酒，它是全家共享的酒，既和谐家庭，又不伤身体；是共叙朋友之情的酒，当年桃园三结义喝的便是黄酒，朋友之情，黄酒足以表达；是相熟同事的小聚之酒，既融洽气氛，又拉近距离；是三两知己的话题酒，酒逢知己千杯少，当然少不了知己酒。只有精准市场定位，才能锚定目标群体，进而推动金华酒高质量发展。

　　金华酒，这一古老的佳酿，承载着历史的厚重与岁月的沧桑。时光流转，世事变迁，那曾经弥漫的酒香似乎消散在岁月的风烟之中。但总有那么一些人，怀着对传统的敬畏，对历史的尊重，默默地守护着这古老的酿造技艺。相信，在无数匠人的尝试与坚守中，韬光养晦数百年的金华酒必将从时光的窖藏中倏然醒来，吐出独特芬芳的醇香，迎来重生的曙光。