臭豆腐的口号是闻闻臭吃吃香，烂菘菜滚豆腐这道菜的口号就是闻闻臭吃吃鲜做汤溪菜就是要做纯正，不需要花里胡哨的东西

　　6月1日，汤溪菜及其文化发展研讨会在婺城吹响第四次号角，集结诸多汤溪菜名厨以及熟悉汤溪文化的专家学者，共商大计，共襄盛举。既为火热进行中的金西首届汤溪菜餐饮名厨、名菜、名点、名故事、名传承人大赛和评选活动造势助威，也为汤溪菜的未来定方向、开风气，以期汤溪菜能够重振威名，在中国八大菜系之外另开一系，领一时之风骚。陶百熔既是汤溪菜饮食行业商会的副会长，也是本地著名的音乐人，一开场，张广天谱写的汤溪民谣《老老嬷》自他口中缓缓吟出，这首《老老嬷》几乎成了汤溪的主旋律，他说：“只要有汤溪的人的地方，我都要唱这首老老嬷。”所以只要说起汤溪，不仅仅是九峰山、汤溪菜，而且这首《老老嬷》也成了汤溪的标志。

　　作为商会的顾问，祝根山对汤溪极为熟悉，而且当年他在金华县文化馆馆长任上，即对汤溪文化挖掘甚深。祝根山说：“有个卫生检查大队队长在第一次会议大家都讲完时他讲了一句，下次你们这些臭的、烂的东西拿上来我照样会给你们拿下去，但是在烂菘菜滚豆腐上来时他盛了碗饭，舀了几勺拌饭吃了就走了，这说明烂菘菜滚豆腐这道菜还是受欢迎的。”陶百熔说：“要把烂菘菜滚豆腐这道菜的口号让大家记在心里，臭豆腐的口号是闻闻臭吃吃香，烂菘菜滚豆腐这道菜的口号就是闻闻臭吃吃鲜，大家以后都要用这个口号。”

　　做汤溪菜就是要纯正

　　汤溪菜的演变由徽菜、婺菜、客家菜共同融合组成，很多人觉得到哪儿吃汤溪菜都觉得差不多，但是开汤溪菜馆炒汤溪菜的人还是要注意几点，汤溪菜用油只有菜油、猪油、茶油三样，用的调料是盐、酱油、酒，用的佐料是生姜、大蒜、辣椒、韭菜、葱五样，用的配料基本上是酒糟、腌菜、霉豆腐等为主。汤溪人开的饭店必须要有锅盖和气盖，否则不像汤溪人开的饭店。汤溪菜制作有很多工艺如烹一下、闷一下、煮一下很多都离不开锅盖。做纯正的汤溪菜用的调料就是盐、酱油、酒，现在很多人想到汤溪吃纯正的汤溪菜，但很多菜馆做菜时都用了大量的味精、鸡精、十三香，这是非常错误的，做汤溪菜就是要做纯正，不需要花里胡哨的东西。

　　所以以前能够那么纯正，那么简单，那么让人吃出滋味来，就在人心纯正、简单、有滋味，祝根山说，他年轻时在汤溪镇上有家叫“阿达”饭店是外地人开的，那时到楼上吃碗三鲜面已经很了不起了。罗埠街上他最喜欢的是毛豆腐，就是豆腐上长了很长的毛，拿到火上烤再加点辣椒酱，夹到大饼里，在那时来说能吃上这也很了不起了。他说：“今天我看到报纸上的菜单上的很多菜我都知道，但有一道叫‘酒糟豆’的菜，年纪大点的人也知道，把豆子炒一炒，加入酒糟等佐料，就是一道很好的下酒菜，但是这道菜可能很难做了。”现在酿酒用的是红曲，过去汤溪的老曲酒基本上没有了，现在很多材料也不一样了。汤溪菜不是一下子就发展起来的，而是逐步发展的，现在金华几家汤溪菜的菜馆生意都比较好，以后还是要踏踏实实去做。

　　方海江也是汤溪人，现在从事红酒行业，从小吃汤溪菜长大，对汤溪菜有深厚的感情。他说：“法国大餐很多都是搭配红酒的，我在想汤溪菜是不是也可以和红酒结合起来，利用红酒的优点去弥补一些汤溪菜的不足。”现在汤溪菜经营户最棘手的问题是原材料问题，村里很多田地可以拿来种。通过这样一次会议能够统一一些标准，可以牵头带领老百姓去种植。当然汤溪菜菜馆首先要清楚原材料需求数量，比如辣椒要多少，毛芋要多少，老百姓可以根据需求量去种植。同时要制定统一的质量标准、价格，让老百姓知道原材料怎么去种，这样就可以发动很多老百姓参与进来解决原材料问题。

　　胡荣伟紧接着说：“汤溪菜其实是汤溪文化的一部分，汤溪菜除了我们在百老汇等一些大餐馆见到的部分外，还有一些上不了大场面的但同样很可口，比如说农村里在灰堂里炖的菜，从早上炖到吃午饭也是很好吃的，这些也可以去挖掘。”现在很多菜的原料制作工艺和以前不同了，因此即使我们再怎么按照原来的烧制方法去做也没有原来的味道，我觉得可以对汤溪菜一些原料制作工艺进行恢复，比如粉干，我们不用机器去做而用原来的土方法去加工，这样可以保持汤溪菜的原汁原味。

　　有地瓜粉就有很多菜

　　汤溪菜历史悠久，汤溪人的祖先几千年前就在九峰山下生活，汤溪菜经过几千年的延续才有今天的特色。汤溪菜体现了汤溪人的节俭、节约，很简单的材料就可以做出一道美味佳肴。戴建东说：“以前我在老家问母亲有什么菜，母亲说有地瓜粉就有菜，一样的地瓜粉就可以做很多菜。”这次金西十大名菜、名点评比很多也都是用地瓜粉做的。汤溪菜市场占有率居高不下，现在金华很多饭店都是以汤溪菜为主打产品，这个跟以前汤溪县建制有关系，现在一些沙畈、琅琊、塔石在金华开饭店的人也喜欢把自己列入汤溪菜行列。

　　方阿牛说：“汤溪菜发展到今天对金华的餐饮发展起到积极的主导作用，除了历史比较悠久，百老汇等一批汤溪菜馆做了先锋，从而带动金华整个餐饮的发展，也是一个关键。”汤溪菜是金华菜的重要组成部分，金华地区有七八个县市的菜品各有特色。以前徽商到金华做土特产买卖比较多，徽菜也随之带入金华，徽菜为金华菜奠定了基础，因此汤溪菜也吸收了一些徽菜的元素。汤溪菜有很多故事，但从现在收集的情况来看很多都只收集了原材料、制作过程，这道菜的来源方面收集很少，以后在收集汤溪菜时可以多收集这道菜的故事来源，用故事来介绍这道菜。汤溪餐饮跟农耕文化有很多联系，比如有很多当地谚语“吃了立夏子(鸡蛋)大小麦日夜死”讲得就是立夏之后就快要收割大小麦了，清明餜在汤溪也叫“赤脚餜”，意思就是吃了清明餜就要下田耕种了，这些很值得大家去研究挖掘，大家可以好好利用汤溪菜研究会这个平台。

　　章竹林是个民间故事高手，善于将民间零碎的故事整理成文，他对汤溪菜的看法，着重于如何讲述汤溪菜，近几年，汤溪菜通过电视、报纸、活动等宣传影响力越来越大，领导也越来越重视，“我能做的就是多写写，写好点，最近我正在写烂菘菜滚豆腐的故事。”他说，“报纸上登了《吃讲师》，我觉得汤溪菜需要一些故事，其实汤溪故事很多，我也听过很多，我们在写故事的时候可以结合当地的名人如胡绍庆、范同奎，也可以和民间人物结合起来，汤溪民间故事我写过一些，但汤溪菜才刚开始写，大家有什么线索可以和我联系。”