历经12道工序，不添加任何发酵粉和添加剂

　　施雨村土法养生馒头走俏

　　自古以来，民以食为天，中国幅员辽阔，民族众多，在菜品上自然千变万化，不尽相同，但不管菜式如何变化，主食还是多以面食为主，而这面食之中，又尤以馒头为甚。

　　在市区宾虹小学附近的施雨村养生馒头铺里，老板娘施碧瑛采用流传了900年的传统土法制作馒头，历经12道工序，不添加任何发酵粉和添加剂，甚至不加一滴水，制作出来的馒头形状圆润，颜色雪白，口感细腻有嚼劲，还透着一股子酒香，每天一出笼就被抢购一空。近日，记者就来到施雨村养生馒头铺，一尝这传统美味。

　　幼时的香糯记忆

　　要说哪里的馒头最好吃，方前馒头可谓一绝。方前镇是浙中山区磐安的东部重镇，紧邻台州的天台县，有着众多传统小吃，而最为人所熟知的，就当属馒头了。施碧瑛老家就在离方前五里开外的地方，生活习惯、风情民俗与方前如出一辙，祖祖辈辈自然也会用土法制作传统馒头。

　　在施碧瑛的童年记忆里，做馒头过年是一年中的大事。每年农历十二月十五、六，她的母亲就要开始动手制曲了，她清楚地记得，母亲总是要把用来做馒头的小麦用湿毛巾不断地搓洗上好几遍，据说经过这样搓洗的小麦，磨成的粉又香又白又好吃。施碧瑛是家中最小的孩子，每到这时，姐姐们怕干活都偷溜出去玩，她却喜欢跟在母亲身后给她打下手。

　　临过年还有3、4天，每家每户就开始风风火火地揉面团，做馒头了，谁家先做好了，就帮着别家做一些，邻里间互相帮助，好不热闹。在那个缺衣少食的年代，过了年，要拜年走亲戚了，大家就挑上一担馒头，我送你20个馒头，你还我15个馒头再加一包白糖，便是最好的礼遇了。虽然当时人人家里都是照着土法蒸制馒头，但做出来的馒头外形和口味都不尽相同，而施碧瑛家做的馒头圆润个大，十分有嚼劲，年年都最受欢迎。

　　1996年，施碧瑛应聘到东阳横店度假村工作，后又来到文荣医院做后勤管理，虽然事业风生水起，但繁重的工作让她喘不上气来，思乡之情也愈发浓烈，她找遍整个金华的馒头铺，都难尝家乡馒头的味道，于是她便有了一个“馒头梦”，就是把家乡的土馒头带到金华。

　　2006年，金华一中食堂在招聘经理，施碧瑛心想：“这做馒头也属于餐饮业，何不去试一试，就当积累经验了。”就前去应聘，并凭着多年的管理工作经验顺利应聘成功。在她工作的一年中，不仅制定了规范的管理制度，还完善了服务质量，使食堂获得了“金华市A级餐厅”和“金华市卫生先进单位”称号。2007年2月，她辞职独自成立了金华市金阳光餐饮公司，承包了金华市第十六中学、商业技工学校等多家院校的食堂，如此下来，她为自己实现“馒头梦”打下了坚实的基础。

　　土法蒸制飘酒香

　　方前馒头好吃，秘诀在于土法蒸制，而其中的关键又在于一种名为“辣蓼”的野草，学名是“蓼子草”，可作药用，有解毒除湿、散瘀止血的功效，用它制作出来的馒头养胃助消化，特别适合老年人和小孩食用。“这种草药一年只能采上一次，每年七、八月采摘，一次采摘决定了一整年做的馒头量，用完了就没有了。”施碧瑛道出“辣蓼”处理方法：先将采回的野草晒干，再入罐，将之煎中药般熬成汁，滤净后拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球，这便成了名为“白药”的酵母，晒干后硬邦邦的，有一丝淡淡的酒香，随用随取。

　　制好了酵母，要做馒头还得有酵液来和面，这时就要煮上一锅糯米稀饭，在里面加入麦皮和碾碎的“白药”，搅拌成糊，让其自然发酵。等到中间像馒头似的隆起，说明发酵成熟，捞出中间的面团———晒干成渣，当地称之为“酵尖”(音译)，下次可直接用于发酵制曲。在动手制作馒头前，再熬上一锅糯米粥，加入“酵尖”，经过几天的自然发酵，等到看之奶色，闻之清香，食之甘甜，留下来的奶白色酵液要经过层层过滤，方能用于和面。

　　而这和面也十分有技巧，一般需要经过拌、压、捏、揉、摔、打等动作，而这其中，只用酵液，不加一点水。等面揉好做成馒头坯后，却并不直接蒸，而是要先经过“酣笼”(就是将内拳大小的馒头胚放入蒸笼预热)，之后再有煮笼、出笼。“这样历经整整12道工序做出来的馒头吃起来才有劲道，还带着浓郁的酒香。”施碧瑛说。

　　拿最好的产品给大家

　　如今，施碧瑛的馒头生意十分红火，但回头看看这一路艰辛，她也是十分感慨。2012年下半年开始，施碧瑛开始着手开馒头铺的事，将店面装潢得古色古香，连“施雨村”这个名字也透着古朴之味，但一切准备就绪了，施碧瑛却迟迟不肯开张，“每天做几个自己吃很容易，但要大批量制作就很难了。”

　　头两三个月，施碧瑛天天在店里“搞试验”，尽管一步步按照母亲过去手把手教的传统方法来做，但时间火候总是拿捏不好，不是没蒸透，就是蒸过了，几十袋面粉打了水漂。这些失败的试验品不是留着自己吃，就是送朋友，大家都说：“口感已经很不错了，差不多就得了。”但追求完美的施碧瑛还是不肯开张，“没有达到记忆中的味道，就是失败。”后来找了一位家乡的亲戚来帮忙，这才勉强开张了，半卖半送的形式，再加上高涨的人工费，2013年5月，馒头铺暂时停业了，不想三天两头就有老顾客打电话来问什么时候再开业。直到了2014年的上半年，施碧瑛才又重新开张了，“现在梦想已经变成一种责任了，我想把我家乡的传统味道传承下去，让老百姓们能吃上这些健康的养生馒头。”

　　如今，施碧瑛的馒头已经做得十分成功了，但她对成品的要求还是很严格，每一屉蒸笼出锅后，她都要仔细地查看，有裂纹的，或者个头偏小的，她都要挑出来：“大家来买我的馒头，是对我产品的认可，我肯定是要拿最好的产品给大家的。”

　　就在几天前，还发生过一个插曲，施雨村养生馒头经媒体报道后，蜂拥而至的顾客让施碧瑛措手不及，量大了，在蒸的环节出了问题，蒸出来的馒头不是硬了就是蒸过头了，她当下决定：“送！”在那一天，只要是来买馒头的，她就坚决不收钱，还诚心地一一道歉，“他们都是开着车，千辛万苦找过来的，我没做好馒头，就是对不住他们。”一天免费送了700多只馒头。现在，店里已经有原粉馒头、羊羔两个产品，最近，又研发了粗粮馒头，施碧瑛说，“我对未来没有什么特别大的愿望，只是希望自己的手艺能再稳定一点，产品能更丰富一点，每天能多供应一点，不能让专程来买馒头的人空手而归啊。”