引到了误区。《舌尖上的中国》推出,是有很大的战略意义的。如果仔细去看,我们能发现,其实国家发觉,反而所谓对健康有好处的,那些所谓有QS标准的,其实里面都添加了无数的添加剂,加了我们肉眼无法看到的添加剂,那么什么东西才是对身体没有害处的呢?反而是大家前几年指责的太油、太咸、腌菜、烂菜都吃不得的东西,他们到广东、广西那些长寿的地方去看,发现他们都是吃这些专家说吃不得的这些东西,但还是活的很好,癌症很少,身体也很健康。所以对于我们做餐饮的,比方我们今天说,发扬汤溪菜,《舌尖上的中国》可以说从中央到地方都要支持我们。为什么这样说呢?就是说,整个中国的餐饮历史,就是一个腌的历史,所有的餐饮文化离不开一个咸字,一个盐字,所以说,我们所谓的餐饮文化分为两块,一块是新鲜,一块是腌。为什么呢?就是说我们不能吃新鲜了,我们就把它腌起来“保鲜”。那么新鲜的就是说直接吃,什么时候,什么季节,有什么菜,就吃什么菜,这个就具体不讲了。但所有的文化都聚集在哪里呢?我如果把这个好吃的东西,保存起来,让它一年都有的吃,或一段时间能吃,所以才会有腌肉、咸肉、火腿,才会有各种腌菜。那么腌菜,我们还分为两步,一步是用盐腌的,我们常说的腌的豆腐乳,豆瓣酱等等,还有一种是不用盐腌的,那么我们就是说,不通过盐来腐烂的,也有很多,像毛豆腐等等。所以整个餐饮的历史,我们要去挖掘、传承的很多东西,说起来其实很简单,就一个腌的东西。这里,我有个插曲,这个插曲对我们做餐饮或挖掘地方菜的有一个指导思想。四五年前,我参加过一个全国性的会议,中国有一万多家饭店可以在网上报名,通过演讲去获得一个美国的风险投资。通过选拔,最后确定200家,再通过书面的和面试又最后定下来100家。最后,只有10家能上台演讲,我不能进入那前10家,为什么呢?因为,我要做的汤溪菜,对人家来说是很难做大的,为什么做不大呢?对于老外来说,他们注重的是你原料的独特性,你的配料的独特性,然后你必须有足够强大的养殖中心和种植中心,以及配送中心。比方说有些菜,你要做到全国去,你至少做10、20个菜,要具有代表性,很多汤溪的土菜的原料都没有种植基地,那这个菜就不能做大。再比方说,我们烂松菜滚豆腐在汤溪很有名,他说你有没有几千亩的种植基地,有多少人能把这个白菜腌好等等,我们这些都是空白。我说到的苎麻根炒鸡肉吃了能长个子,他们说你这个科学依据拿出来,为什么它能助发育,我们也没有,拿不出来的。最后,那些风险投资都投在火锅上,对于老外来说,只有火锅能做大做强,因为火锅能统一标准,一锅汤里放多少油,放多少辣椒,放多少东西,可以书面写的很清楚,任何一个不懂做菜的人,他只要知道五斤水放多少底料进去煮开了,放些菜就可以,这个对于老外来说就是好的标准,于是决定全球开五千家、五万家。但我们汤溪菜,如果我刚刚说的苎麻根炒鸡一样,原料没人种,也拿不出科学依据来证明它为什么能助发育,就不会引起老外的兴趣,虽然它的前景是很好的,如果有科学依据,那么它每年都能多卖一些。我们挖掘汤溪菜,一定要和群众相结合的,不是说过去只有有钱人吃的东西,这个就不是大众的东西,主要的还是出于百姓生活之中的。中国菜怎么样走向全球,怎样让老外喜欢,其实就是药膳。中国菜要走向世界就是要让老外知道什么菜对什么好的科学依据,为什么一样菜外国人吃了不好,中国菜吃了好,这些我们都要讲明白,才能走向全球,这些是我们将来要去挖掘的东西。汤溪菜所有的精髓就是勤和简朴,我们很多汤溪菜,我们不说它经典,我们汤溪菜的做法比人家要不怕麻烦一点,所以也体现出汤溪老百姓的勤劳勤快,所以很多餐饮都是出自普通老百姓的手中。因为老公在外面干活,老婆就在家里想办法为老公做好吃的,所以就有慢慢地创新了一些汤溪菜,还有因为一些传统的祭祀活动,有的要做糕,有的要做餜,也出了很多好吃的东西。除了勤,还有就是简,很多汤溪菜都是边脚料做的,这就体现了我们汤溪人的一个简字,任何一个地方,它大手大脚,是不能作出好的东西。任何东西要想传承下去,任何细节都不能放过,做菜做法都不能随便改变。同一个菜,富人有富人的吃法,穷人有穷人的吃法,我们都要借鉴,看看富人和穷人是什么做法,到底有什么区别,哪种好吃,然后制定一个做菜的最好方案。汤溪萝卜肉圆,它的特色在于肉少萝卜多,做法很简单,体现出一个简字。做肉圆的肉是用刀口肉,是猪身上最不好吃的肉,但我们用它做成肉圆,却非常好吃,吃起来有肉感。做肉圆还有一个特点,我希望大家都能继承,就是萝卜必须要放到水里过一遍,再拿来做肉圆这样吃起来口感才会好。把萝卜放到水里过一遍,都是前辈们的经验,都是有道理的,不要嫌麻烦,这一道工序还是要做的,不能偷工减料。汤溪菜里有客家菜的文化,塔石那边住有福建人,以前他们来这边烧炭。提到塔石,它的腌黄瓜是必须要传承的。还有就是在市面上卖的老荞头,也是腌菜里不可缺少的一种,腌豇豆必须要有老荞头腌起来才有腌菜的味道,吃完豇豆,老荞头不要倒掉,到了冬天,用它来腌小萝卜,很有味道。我们汤溪的腌萝卜一共有两种,一个就是和白菜一起腌的,一层盐,一层白菜,一层萝卜,用脚踩。另一种是,腌完豇豆的那个水,包括老荞头,用他们来腌的萝卜,是我们汤溪的一个特色。塔石的茶油是可以和橄榄油相媲美的,所以这个茶子也希望能得到一些保护,特别是对茶树树根的保护。我们汤溪菜能走出的一个重要原因,就是烧菜只用茶油、菜油和猪油三种油。汤溪菜还有一个特点就是荤菜素炒,素菜荤炒这些本身就离不开用的油。汤溪菜要做大做强,必须要有自己的种植养殖基地和配送中心,而且要统一标准,一道菜该用什么料、用多少,用什么油炒,都要统一。如果《舌尖上的中国》要来金华拍续集,我会推荐他们去拍《小麦的一路制作过程》,我们汤溪人的勤俭在这里体现的淋漓尽致。我们过去小麦收割回来就是现在这个时候,磨出来的面粉一共有三种,叫做头灯粉、二等粉和三等粉。头等的面粉是最好的,三等粉是最不好的,头等粉只做面条用,二等粉是用来做面疙瘩,包饼,三等粉是面饼。做完这些我们还有很多麦麸多在这里怎么办?我们就加入盐洗出来麸筋,麸筋炒辣椒炒肉又是一道汤溪名菜。洗好麸筋后桶里剩的那点麸浆我们还可以拿来做成麸筋馃,小麦的全身都被我们汤溪人所利用。汤溪菜中,豆制品占了很大的比例。豆腐在我们汤溪变化很大,豆子一定要用石磨来磨,那样磨出来的豆浆里有一层豆腐皮,豆腐皮被我们捞起来,也可以吃。豆浆磨好后,我们有豆腐,有豆腐之后,我们有豆腐干,如果要评汤溪十大特色菜,那么豆腐干必须是十大特色菜之一。做这个豆腐干必须要用到稻草灰,把豆腐放到稻草灰里吸干部分水分,再用纱布包起来清洗,洗净后再拿到有稻草的锅里去蒸,这样的豆腐干才好吃。
· | 摇一把折扇吟读九峰山 |
· | 金西情缘 |
· | 九峰,九峰 |
· | 情系塔石 |