汤溪菜要坚持自己的口味

　　胡阿荣也是热衷民间文化，他说：“以前我在挖掘民间文化故事时老人们谈得最多的就是汤溪菜，我想有必要把汤溪菜和点心进行整理。以前我也写过一些，但很多都是一些制作过程及材料，在整理过程中我发现汤溪菜的主要特点，一是汤溪人好客，汤溪人家里来客人了即使家里很穷的也千方百计要变化出一些菜来招待客人，比如说一块肉单独拿来炒能吃到的人没几个，加点其他东西煮进去就有好几碗。二是汤溪人节俭，比如说葱花肉、肉圆，用的都是一些边角料。汤溪菜还有个特点是比较咸比较辣，这也跟节俭有关。汤溪菜文化渊源比较深需要大家一起去挖掘，进一步把汤溪菜发扬光大。”

　　戴东明说：“去年的汤溪菜研讨会上我提到过十点，今天会议材料发到手我看了一下很多都已经在做了。下一步这些在金华做汤溪菜的饭店努力的方向，一个是派出厨师联合职业学校开展汤溪菜培训，另一个就是办好这次十大名厨、名菜、名点评比。”通过这次评比做好调查摸底，参赛的老板要有高风亮节，能评上就评上，评不上也不要有意见。评出来后，经营汤溪菜菜馆要统一命名，金西首届汤溪菜评比名厨、名菜、名点专营店，把这个牌子打出去。而对于一些小店的店家也要严格按照标准做菜，大家心往一处使。同时要注重店内氛围营造，可以播放一些汤溪民谣或唱道情，不仅让客人吃到正宗的汤溪菜，也让客人感受汤溪文化。

　　王基高虽不是汤溪人，但在汤溪工作了十多年，对汤溪的感情深厚绵长，他说：“汤溪菜是婺文化的一种，我觉得要想提高汤溪菜的品味、扩大影响光靠菜烧得好吃还是不够的，还要靠各式各样的宣传，我现在负责编的几本杂志可以为汤溪菜宣传提供阵地，欢迎大家和我联系，我也想为汤溪菜的发展做点贡献。”

　　祝志先刚开饭店时有道菜叫“八仙鱼头”，这道菜汤溪人做的就是一个辣的问题。祝志先说：“这道菜我有个很深的典故，这道菜我做的很辣很浓，就连汤也是。但有一部分人觉得太辣不喜欢，为此我也和我大哥、老婆讨论过是否为了适合大众口味进行改良。其实一个菜你不管怎么做总有一部分人喜欢一部分不喜欢，真正要把这道菜做成店里的特色就不应该去迎合客人做出改变。所以我认为真正的汤溪菜还要坚持自己原有的口味与特点。”比如烂菘菜滚豆腐除了金华本地人很多外地人都吃不惯，但还是要坚持这么烧，因为菜这个东西是一方水土养一方人，每个地方都有自己的餐饮文化，既然你做了汤溪菜就要保证传承，再来创新。同时作为饭店要生存也要靠各方菜系来打造汤溪菜，百老汇做的汤溪菜虽然只占到饭店菜系的一半不到，但现在金华人总体感觉百老汇做的就是汤溪菜，我想这也是汤溪菜得到宣传、占领市场的一个窗口或途径。

　　尾声

　　作为商会的秘书长，刘金桂担心汤溪菜在传承上有青黄不接的趋势，他说：“这段时间我在金华很多地方了解过，汤溪人上世纪九十年代到金华来，有部分做大饼油条，有部分做酥饼，但是这些人现在差不多都五十多岁了，想叫孩子来接班都不愿意，很多人都只好转行做其他事情，等这批年纪大的人做不动了，汤溪菜如何传承就是我们要做的，我想通过比赛挖掘传承人才是最关键的事情。”首先，什么是汤溪菜？最早是听陶百熔讲课，他讲得很实在，他讲的烂菘菜滚豆腐最早是怎么出现的，他讲的是汤溪人好客，但是因为条件不好，没菜没钱，就想法搞出几个菜。其实汤溪菜特点也不是非常明显，我们也没必要无限制去拔高它，汤溪菜就是地方老百姓日常生活中形成的特色东西。很多人都说汤溪菜辣，但与江西菜、四川菜相比，这个不能成为汤溪菜的特色。能不能从汤溪菜中总结出汤溪菜的精神，这种精神不要仅局限于物质上面的，比如辣椒上面的、烂菘菜上面的，要脱离这些物质而形成的精神，比如说汤溪菜有种忠厚的感觉，别人在吃汤溪菜时好像全身发热，味觉上有冲击力，类似这种感觉作为汤溪菜的特色。同时汤溪菜还要有创新。第二个就是在汤溪菜文化挖掘上面可以做些文章，可以对一些老厨师进行专访，把一些故事、精神记录下来，留下一些物质上的记载，以免汤溪菜出现无本之木、无源之水，找不到汤溪菜的根在哪里。第三个就是汤溪菜协会是不是可以考虑跟九峰职校等联合开办汤溪菜培训班，让一些做汤溪菜的老厨师去讲讲课，毕竟汤溪菜要传承下去需要更多的年轻人参与进来。

　　婺城区文化体育局协办